标题:
[凉菜]
广式腊肉
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作者:
ff1533
时间:
2009-1-22 00:37
标题:
广式腊肉
广广式腊肉的做法详细介绍
菜系及功效：
粤菜
口味：
咸鲜味
工艺：
烤
广式腊肉的制作材料：
主料：
猪肋条肉（五花肉）
5000克
调料：
白砂糖
200克,
盐
125克,
酱油
150克,
白酒
100克,
八角
10克,
桂皮
10克,
花椒
10克
广式腊肉的特色：色泽金黄，条头均匀，刀工整齐，不带碎骨，肥膘透明，肉身干燥，肉质鲜美可口，有腊制香味。 教您广式腊肉怎么做，如何做广式腊肉1.选料与切条：原料采用不带奶脯的肋条肉，切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀，刀工整齐，厚薄一致，皮上无毛，无伤斑。切成条坯后，在顶端硬膘右边，斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制：条坯以25千克为单位，放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软，然后将条坯上的浮油洗净，放在滤盘上沥干水分，再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内，再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀，倒入缸内，用手拌匀，并每隔2小时上下翻动一次，尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格，确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中，长短要整齐，如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙：腊肉坯腌制出缸后，即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右，送入烘房。竹竿要排列整齐，每竿距离相隔2至3厘米，进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃，温度开始高，而后逐步降低，正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度，如温度过高，火力太旺，则滴油过多，影响成品率。如温度过低，则容易发生酸味，而且色泽发暗，影响质量。烘焙时应分清级别，以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右，视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置，使条坯受温均匀，再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出，分清级别，分批出房。并检查是否干透，如发现外表有杂质，白斑、焦斑和霉点等现象时，应剔出另外处理。
4.贮存保管：（1）腊肉贮藏时应注意保持清洁，防止污染，同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处，可保存3个月；如用坛装，则在坛底放一层厚3厘米的生石灰，上面铺一层塑料布和两层纸，放入腊肉条后，密封坛口，可保存5个月，如将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口埋藏于草木灰中，可保存半年。（2）腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱，四周衬腊纸以防潮，但在装箱时如发现腊肉回潮时，还必须重入烘房烘干，待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。
广式腊肉的制作要诀：硝酸钠是一种盐,是一种食品添加剂。加多危害人的健康。
。
作者:
notforgetyes
时间:
2009-1-22 01:19
标题:
广式腊味
广式腊味只有广东这边的人才会喜欢的。。。。
作者:
leiyunlong
时间:
2009-1-22 11:45
这个很好吃,记得头一次吃还有些不习惯呢
呵呵
作者:
jinkin_00
时间:
2009-1-22 18:56
楼主写的很详细的嘛,我妈妈会做的,哈哈,不过吃不到现在,我要等回家呢
作者:
hl1628
时间:
2009-1-23 01:31
今天刚刚吃了，所以我给你红心~~
其实我着得一般般~不是很好吃~~还过得去
作者:
4416
时间:
2009-1-23 06:03
在煮饭快要跳闸的时候，切成片铺在饭上，等饭煮好了1打开盖，啧啧---那个香味诱人啊！想到口水都要流出来了！！
作者:
kissyou998
时间:
2009-1-23 09:01
四川的腊肉我吃过,现在想起来还觉得回味无穷,广式腊肉只是听说过,现在看了楼主的介绍,有机会一定好好品偿品偿
作者:
s1234s
时间:
2009-1-23 11:37
写得很详细，看来又有口福了，口水都要流出来了，呵呵。
作者:
gogo168
时间:
2009-1-23 12:11
腊肉,我们这里是经常吃的，但是广式腊肉我还是第一次吃过，呵呵
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