标题:
[热菜]
鲁菜之葱烧海参
[打印本页]
作者:
coco77110
时间:
2009-12-4 09:38
标题:
鲁菜之葱烧海参
此菜用山东特产大葱与海参为主料，用红烧的方法制成。菜肴中海参软烂，并有浓郁的葱香味，色泽红亮，为山东名菜。
配料：
水发小海参…1000克
精盐…2克
大葱………105克
味精…………3.5克
青蒜………15克
湿淀粉 ……10克
姜末………5克
鸡汤………700克
姜汁………27.5克
糊葱油……50克
白糖………27.5克
熟猪油……150克 （约耗75克）
酱油………12.5克
绍酒………………15克
制作方法：1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
（3）猪油加炸好的葱段 、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。
注意事项：（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
风味特点：（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。
历史文化： 1. 海参属名贵海味，被列为中八珍之一。可分为刺参、乌参、光参，和梅花参多种，山东沿海所产的刺参为海参上品；
2. 海参之名贵还另有一个原因，就是海参生于浅海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生长，在采捞时需人工潜水逐个捕捞，费力而得之少，故物以稀为贵；
3. 葱烧海参，原在海参类菜肴中并不占显赫位置。多少年来，北京许多餐馆制作的这个菜，色暗汁宽，味薄寡淡。袁枚《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”有鉴于此，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓 ”的做法，用浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，达到色香味形四美俱全。
作者:
艾斯卓拉
时间:
2009-12-4 10:20
海参，到底还不是大众菜肴啊
一是难做，二是材料难弄，相较鱼翅和鲍鱼，海参的制作工艺很难，味道也很难烧好
作者:
feitianziwu
时间:
2009-12-4 10:26
海参虽然说是鲁菜但是山东人都不怎么吃 实在是太贵了
作者:
brucepoon
时间:
2009-12-4 10:29
lz，我想说你的图片不能用哦~~烧海参的口感怪怪的
作者:
ooppqq34
时间:
2009-12-4 10:29
图片挂了,但还是感谢大大的努力
鉴定完毕
作者:
sexlion2009
时间:
2009-12-4 11:37
咋看不到图片呀 这种帖子没图片就没吸引力了
作者:
xxyy1
时间:
2009-12-4 12:00
做这个需要一定的功力啊，不像一般的家常菜，还是去大馆子比较好。其实葱烧海参虽然在鲁菜里比较有名，但能做好的馆子真的很少。遗憾啊
作者:
manx0123
时间:
2009-12-4 12:02
图挂了,不过,发海参是很难的,经常在家里发的时候不是很好.
作者:
深化的歌迷
时间:
2009-12-4 12:55
海参好东西
山东好地方
那好地方做出来的好东西肯定好吃啊
作者:
秋水2009
时间:
2009-12-4 12:59
是山东的吗？靠海的地方就是得吃海鲜啊。这样才叫靠水吃水
作者:
ft2339346
时间:
2009-12-4 13:54
葱烧海参可不是一般人吃的，最好等我有钱了再吃他
作者:
WIZ70
时间:
2009-12-4 14:32
好菜啊，只是一般人很难做好。我就买过，做出来不是味。
作者:
affu000
时间:
2009-12-4 14:35
海参啊
这可不是大众菜啊
大概过年都吃不到吧
作者:
wake123123
时间:
2009-12-4 20:20
色香味俱全，看上去就很好吃，现在正在流口水。
作者:
wake123123
时间:
2009-12-4 20:21
色香味俱全，看上去就很好吃，现在正在流口水。
作者:
yyjjqq7
时间:
2009-12-4 20:26
成都买海参好贵的，一只很小的大闸蟹都要3，40块，生活在海边好幸福啊
作者:
CXF19844710
时间:
2009-12-4 20:28
好全面的介绍啊！楼主对海鲜很有见地的！支持！
作者:
kanna66
时间:
2009-12-4 20:49
目前甲流流行中，似乎好多人都在吃海参补，这道菜正好教教大家如何烹饪海参呵呵。
作者:
yubuxie
时间:
2009-12-4 23:22
葱烧海参,听名字就流口水，又是鲁菜！喜欢北方菜系，喜欢吃葱，喜欢吃海参，不过这个真的吃的很少
作者:
aabcdefg1234
时间:
2009-12-4 23:23
怎么没有图片啊，感觉太难做了，材料那么多。
作者:
lanseshijie
时间:
2009-12-4 23:31
标题:
可惜的是没有图片啊
明个学着做，可惜的是没有图片啊，真遗憾，不过支持了。
作者:
lanseshijie
时间:
2009-12-4 23:31
标题:
明个学着做，可惜的是没有图片啊，真遗憾，不过支持了。
明个学着做，可惜的是没有图片啊，真遗憾，不过支持了。
作者:
bordeaux
时间:
2009-12-5 00:28
虽然图挂了，但楼主介绍详细，明天准备材料试做一下。
作者:
zhuzhe
时间:
2009-12-5 12:15
海里的食物，虽然比较贵，但是都是美食阿，有机会我也得做点吃
作者:
smz3333
时间:
2009-12-5 14:31
偶去过山东，本想尝一下这个名菜的，到了快吃饭的时间，临时有事没有尝到，偶引为憾事
作者:
wangshaoshang
时间:
2009-12-5 15:16
海参这东西好吃是好吃,就是难做,这道菜不错,学到了
作者:
talralsha
时间:
2009-12-5 19:09
海参这个东西不算很大众化吧！而且比较难做，还是去山东吃这道菜比较地道。
作者:
lllll5
时间:
2009-12-5 19:11
全是文字，好歹来几张图，记不下来啊，只好边看边试了
作者:
clark114
时间:
2009-12-5 19:14
怎么图片挂了啊，我还想看看图片呢。在我们家那边结婚好像有这道菜吧。
作者:
123321ing
时间:
2009-12-5 22:42
现在都是用海茄子代替了，哪来的海参啊，穷人是吃不起的啊
作者:
ndlt25
时间:
2009-12-6 21:58
海参，到底还不是大众菜肴啊
也可以尝一下
作者:
kent-yi
时间:
2009-12-7 10:58
海参好像很难搞定.
上次做了一回,在泡发的时候可能是没处理好,有一股麻麻的味道.
不知道如何处理?
作者:
tiangou2005
时间:
2009-12-7 12:04
海参山东人吃的不算多，比较难做啊，不过做的好的话吃起来味道不错
作者:
young77777
时间:
2009-12-7 16:32
引用:
原帖由
feitianziwu
于 2009-12-4 10:26 发表
海参虽然说是鲁菜但是山东人都不怎么吃 实在是太贵了
野生的贵，人工养殖，水发的一点都不贵，不是因为贵不吃，是不稀罕吃！哈哈，没啥吃头！
作者:
舒羽1977
时间:
2009-12-7 19:27
一直觉的鲁菜才是最能代表中国菜的菜系 ！
作者:
ls1119bbbb
时间:
2009-12-7 20:04
缺少图片，有缺憾，海参不好做，做不好很难吃
作者:
fhwasin
时间:
2009-12-8 15:42
山东名菜,在北京最正宗的就是丰泽园了,百年老店了
作者:
youwenyouwen
时间:
2009-12-8 15:55
图片挂了很可惜啊,不过看介绍还是让人很想吃啊.
作者:
sdfercxk1
时间:
2009-12-8 16:16
海参可是极度大补的东西啊，吃了以后补的啊
作者:
20062035391
时间:
2009-12-8 22:37
海参，可惜我们这里不是沿海，没卖的，可惜了
作者:
emw521
时间:
2009-12-8 23:03
圖片掛了
還是去館子好吃
但好的館子真的很少
作者:
zx12292002
时间:
2009-12-8 23:07
海参很贵的，有两千多一斤的，基本上很少能吃到。
欢迎光临 SexInSex! Board (http://174.127.195.229:80/bbs/)
Powered by Discuz! 6.0.0
