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标题: [热菜] 水煮鱼[5p] [打印本页]

作者: LANGPSP 时间: 2012-6-22 17:05 标题: 水煮鱼[5p]

“水煮鱼（fish filets in hot chili oil）”，又称“江水煮江鱼”，系重庆渝北风味。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

相关典故　
　“水煮鱼”起源于重庆渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。水煮鱼

他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。
　　自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。这次的也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。

做法：

材料集合图：

草鱼收拾干净后，去头、尾，沿中间鱼骨将鱼肉片成两片，再鱼皮朝下，片成薄厚适中的鱼片。剃下的鱼骨切成段，鱼头剁成两半(图1)

鱼片中倒入一个蛋清，加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟(图2)

姜、蒜切片，郫县豆瓣酱切碎一些，干辣椒掰成小段(我总是偷懒)

烧一锅开水，将豆芽放入焯熟后捞出，铺在装水煮鱼的容器底部(图4)

锅烧热，倒入油，下花椒慢炸约2分钟(图5)

倒入干辣椒和豆瓣酱，炒出香味(图6)

待辣椒变色，捞出一半的油和花椒、辣椒待用(图7、图8)

继续大火，将蒜片和姜倒入锅中，炒出香味(图9)

倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀，加热水(图10)

水烧开后，将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散，煮到鱼片变色至熟，约1~2分钟，即可。时间别长了，否则鱼片就不嫩且烂了(图11)

将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中

事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下（不加热也可以），倒入在鱼片上即可

[ 本帖最后由 LANGPSP 于 2012-6-23 08:24 编辑 ]

作者: 政工部团委 时间: 2012-6-22 17:10

这个一定要学会。我最爱吃了

作者: woshizw0510 时间: 2012-6-22 17:12

水煮鱼主要不是鱼，主要是辣椒一定要选好。

作者: yuyanglaw 时间: 2012-6-22 17:20

嗯嗯，辣椒是水煮鱼的关键，一定要新鲜的好辣椒，才有味啊，另外楼主的图片似乎看不到？请核查

作者: lgf250 时间: 2012-6-22 17:27 标题: 回复 1楼的帖子

我看不见图了，但是看见集中做法还是可以感觉水煮鱼的魅力。

作者: lnzmh 时间: 2012-6-22 19:58

图还是挂了，看样又是一个百度出来的帖子骗精华的

作者: allmine 时间: 2012-6-22 20:43

这道菜做好了的话，好吃那是绝对没话说，不过，这样裹着油和辣椒的菜确实不敢多吃呀。脂肪含量太高，还容易上火。

作者: 何处不淡定 时间: 2012-6-22 22:00

看不到图片，只限百度内部交流，楼主你要是贴图也稍微用点心撒

作者: wsdy86 时间: 2012-6-22 22:55

楼主介绍好详细啊，光看文章都会口水直流的

作者: angelpig2 时间: 2012-6-22 23:00

水煮鱼确实好吃，楼主介绍的很详细，而且讲了那么多水煮鱼的做法，有机会尝试一下，多谢分享！

作者: mig22 时间: 2012-6-24 11:45

水煮鱼其实做法简单用料麻烦四川的辣椒话叫什么的我们这里都没有啊

作者: 566556655665 时间: 2012-6-24 12:58

现在这些我就看看好了
不能吃多了. 血压高啊哭

作者: pingdike 时间: 2012-6-24 13:12

做法讲得不是很细，现在市场上多的是水煮鱼的调料，貌似都想做速食的买卖。不过吃起来都不是很对味

作者: 温柔的猫猫 时间: 2012-6-24 13:21

个人觉得这种复制，没有意思！水煮鱼，百度一下有好多！自己写出来的本地特色才是真！

作者: 温柔的猫猫 时间: 2012-6-24 13:22

个人觉得这种复制，没有意思！水煮鱼，百度一下有好多！自己写出来的本地特色才是真！

作者: liuzhenhua1122 时间: 2012-6-24 13:31

水煮鱼经常吃，就是江水煮江鱼没吃过，看着口味应该不错

作者: d100282833 时间: 2012-6-24 13:32

吃了这么多年的水煮鱼，今天才知道水煮鱼和吾同岁，都是属牛的。记得以前吃水煮鱼时，油和辣椒是不允许打包带走的，现在可以带走了，呵呵.

作者: jackman5401 时间: 2012-6-25 22:07

水煮鱼做的好的话，是一道特色菜啊，就是至今没有吃到美味的

作者: majia321 时间: 2012-6-26 00:03

虽然一直不是很感冒川菜，但是水煮鱼却是例外

作者: huihui999 时间: 2012-6-26 00:10

看水煮鱼想到酸菜鱼了，

谢谢楼主的分享！

作者: uanuary123 时间: 2012-6-26 00:27

辣椒好，菜就好，其实草鱼的刺是比较多的，如果能换一种刺少而肉质又鲜美的鱼，可能更好哦

作者: hkg123 时间: 2012-6-26 00:30

一直都很喜欢吃四川的水煮肉片，鱼也能用水煮的方法烹调，有时间一定要做一做，非常感谢。

作者: gangange 时间: 2012-6-26 21:22

辣椒和花椒是水煮鱼最大的问题，而且火候一定好好

作者: 51cartoon 时间: 2012-6-26 22:02

水煮鱼就是不知道怎么配料
味道真的很不错正宗的水煮鱼到底是什么味道以后去四川一定要吃吃

作者: shanzhiguang2 时间: 2012-6-26 23:34

家里做的话很费油，外面吃的话不放心不知道油的之恋该怎么样

作者: 104898 时间: 2012-6-27 00:09

我反正到饭馆必点水煮鱼，好看好吃又不失面子

作者: aas200 时间: 2012-6-29 02:26

水煮鱼是咱最喜欢吃的菜,鱼要三斤以上的才好吃,辣淑越辣越好.这样做的水煮鱼才鲜美可口.

作者: xlily008 时间: 2012-6-29 15:05

鱼一定要新鲜。做过几次。胃口掌握不好。不是辣就是淡。

作者: 电子二极管 时间: 2012-6-29 15:59

不错的方法，一直想自己做，但不会，鱼是很健康的食品，很营养的，以前酸菜鱼也好吃，估计方法差不多，就是材料的区别。

作者: tuilp1983 时间: 2012-6-30 01:51

还是用黑鱼的好，鱼刺少，肉质也更加紧密一些。

作者: 13890011122 时间: 2012-6-30 07:19

看到那个辣椒我口水都出来了这道菜主要是辣椒要选好而且过油的时候一定要恰到好处辣椒才香一个字爽

作者: i11l 时间: 2012-7-2 22:17

水煮鱼是俺最喜欢吃的菜之一，就是自己做起来有点麻烦

作者: 彩板2012 时间: 2012-7-2 22:32

水煮鱼乃川菜之当家菜品。只不过名声被地沟油和回锅油给毁了。

作者: 色中仙人 时间: 2012-7-2 22:42

水煮鱼,我最爱吃的是酸菜的带酸味的!!!

作者: yslen 时间: 2012-7-2 23:23

喜欢吃水煮鱼，还有水煮牛肉各种水煮系列，主要是吃那个辣椒的香味还有花椒麻麻的味道。

作者: richardwssff 时间: 2012-7-3 02:27

啊哈，每次去小四川饭馆聚会，都是必点的一道菜，量多、辣劲足，不可多得

作者: ahr123 时间: 2012-7-3 06:24

水煮鱼油太大了有时候吃完了真的想吐的感觉。而且总觉得外面的水煮鱼不够干净

作者: sunwukongxi 时间: 2012-7-3 07:43

这道菜的关键是，鱼吃完了，剩下大量的油不好处理。倒掉浪费，炒菜全是麻辣味

作者: qqww220 时间: 2012-7-3 11:01

一直没搞懂水煮鱼是哪里的菜，南北都有~~~~但是我不是很喜欢吃鱼

作者: sillyboy34 时间: 2012-7-3 11:06

这个菜够经典的，现在基本上每一家酒楼饭店都会有这个菜！不过就是不知道哪里的，或者哪个做法才是正宗的，好吃的

作者: wojiucao 时间: 2012-7-3 11:23

这个一定要学学太有食欲了我平时去饭店基本上次次都要点这道菜的

作者: bbqqw2010 时间: 2012-7-3 14:59

水煮鱼要用黑鱼，这样的鱼肉煮不烂，口感也好

作者: bbqqw2010 时间: 2012-7-3 15:00

黑鱼的肉耐煮，煮的时间长了变老，有些鱼一煮就化掉了

作者: 茎肛 时间: 2012-7-3 15:07

看那个辣椒好安逸啊。。。。。这么辣。吃起来一定很爽，就是 - - 我不会做啊

作者: 基多6688 时间: 2012-7-3 16:13

川菜就是太费油了，味道还是不错的，值得一试

作者: zjsgdqz 时间: 2012-7-3 16:48

水煮鱼和酸菜鱼是我的最爱，每次必点的，改天自己也参考lz的方法做一手，看看自己能做成什么程度

作者: ztyiniao 时间: 2012-7-3 17:14

我一直是买商店里面的现成的袋装鱼料烧鱼。呵呵。感觉自己搞不出来那么多的味道

作者: slsquall1 时间: 2012-7-3 18:56

水煮鱼确实好吃，楼主介绍的很详细，而且讲了那么多水煮鱼的做法

作者: mildwater 时间: 2012-7-3 20:58

这道菜基本每家川菜馆都有，鱼的味道嫩的，只是感觉略微油腻些

作者: iqa 时间: 2012-7-3 21:05

水煮鱼系四川重庆一带的美食，好吃，近来全国各地都能吃到，但应该注意适量吃，

作者: zombie123456 时间: 2012-7-3 22:28

水煮鱼，鱼片要薄厚适中，不能说越薄越好（容易烂），打底菜炒熟最好，比煮熟的好点。

鱼片下锅要小火，火一大鱼片就烂，盛入盆中后，最好让鱼肉一半以上露出汤面，此菜的诀窍在于：鱼肉一半都是油泼熟才好

作者: womoyaya 时间: 2012-7-3 22:37

四川这边的麻辣水煮鱼很好吃

作者: womoyaya 时间: 2012-7-3 22:38

四川这边的麻辣水煮鱼很好吃麻辣爽口倾向扑鼻

作者: luciferosa 时间: 2012-7-3 23:50

嗯，一直都只能在饭店吃到这道菜，今天算是学习了，以后可以自己试试~

作者: kjkop 时间: 2012-7-4 00:14

不辣不好吃，谢谢楼主的的介绍，我已经学会了。

作者: lieyanxiong 时间: 2012-7-4 11:23

有没什么片鱼片的小窍门啊每次鱼片感觉都片不好！

作者: ldx1022 时间: 2012-7-4 11:24

这个看起来很有食欲，不过还是太辣了，夏天吃，流汗一大堆

作者: lun93 时间: 2012-7-4 11:57

水煮鱼和酸菜鱼绝对是鱼汤里的翘楚啊

作者: houbeimail 时间: 2012-7-4 14:35

水煮鱼实在太辣了，我还是喜欢酸菜鱼多一点。

作者: u818 时间: 2012-7-5 11:04

水煮鱼其实还有其他的做法，比如以黑鱼为材料。不过都确实好吃，楼主介绍的很详细，而且讲了那么多水煮鱼的做法，有机会尝试一下，多谢分享！

作者: penguin 时间: 2012-7-5 11:44

为什么我能看见图...水煮真是万能的做法啊，各种东西都可以拿来水煮，不过水煮鱼还是最经典，虽然我更喜欢吃酸菜鱼...

作者: kikodog 时间: 2012-7-5 16:19

这这这就是传说中的水煮鱼没做过吃饭店那是爽啊吃一次爽一次不过配上喝了N杯水

作者: xowhuang 时间: 2012-7-5 18:01

关键这个鱼片不好切啊，刀工不好的就废了，还有，这鱼头鱼尾巴，怎么办，扔了浪费。

作者: cltangbao01 时间: 2012-7-5 20:42

这是我的至爱了，现在我也发现在广东好象买不到比较好的辣椒

作者: `2`2`2 时间: 2012-7-5 21:23

就喜欢那种麻辣的感觉以后有机会自己尝试去做下。

作者: rijingbaishui 时间: 2012-7-5 21:28

看着都留哈喇子，绝对是属于美食级别的啊！

作者: yyfwlp 时间: 2012-7-5 22:48

很开胃啊，看到这个口水都流出来了，红红的辣椒，嫩白的鱼肉……

作者: duduxiong_520 时间: 2012-7-7 14:15

朋友，你这个水煮鱼不正宗。水煮鱼应该是鱼片，而且表面海椒不是整个，要剪破。不然辣味出不来。

作者: xlily008 时间: 2012-7-7 16:38

今天做了一个酸菜鱼放了很多辣椒在里面。感觉味道还可以。泡脚。只是鱼选的不好，没用草鱼用的鲶鱼。

作者: wang023 时间: 2012-7-7 17:27 标题: 好吃得很

好吃那是绝对没话说看着都流口水了

作者: pengwin007 时间: 2012-7-7 19:17

一直做酸菜鱼，水煮鱼从未做过，看者不错，来尝试一下

作者: dlamm 时间: 2012-7-8 12:16

介绍的挺详细的，不过我更喜欢我们这边的酸菜鱼。酸菜加鱼更美味

作者: akak447 时间: 2012-7-8 12:25

喜欢这个鱼又香又辣，汤和肉都很好吃

作者: ntsunday 时间: 2012-7-8 13:33

水煮鱼的鱼一定要选好的，不能有土腥气，最好要用黑色，鱼刺少啊。

作者: ning0880 时间: 2012-7-8 13:34

这个最喜欢吃得菜之一正好楼主发出来了有机会自己做做看谢谢楼主

作者: juailedeshou 时间: 2012-7-8 16:13

我超喜欢吃这道菜，鱼吃完了，汤用来下面条吃起也超爽

作者: changkongjx 时间: 2012-7-8 16:26

诱人啊，水煮鱼是我的一个喜爱。这样做鱼，是我的大爱，有机会得多吃。

作者: kangligang 时间: 2012-7-8 16:29

水煮鱼是鱼类菜品的精品，说真的，要想自己做到精致还真不易。

作者: frank_25203 时间: 2012-7-8 22:16

水煮鱼还可以,就是辣了些,要是酸菜鱼可能会个好吃!

作者: lailai1993 时间: 2012-7-8 23:30

可惜我怕辣，楼主把辣椒去掉或者少放点行不？虽然川菜讲究以辣为主，可是我想不放辣椒也行吧

作者: toronto23 时间: 2012-7-9 00:06

要说水煮鱼应该还是成都的最地道麻的到位辣的爽

作者: goodboyss 时间: 2012-7-9 14:57

最喜欢一个人守着一大锅，再配上一瓶二两半，快活似神仙啊

作者: uniessey 时间: 2012-7-9 16:41

水煮鱼传到川南地区发生了一些变化，衍生出了麻椒鱼、椒油鱼片等吃法。

作者: qp359680123 时间: 2012-7-9 16:56 标题: 回复 1楼的帖子

水煮鱼主要不是鱼，主要是辣椒一定要选好

作者: hljjy1 时间: 2012-7-9 17:34

水煮鱼的口感最棒，没有之一，真的太好吃了。除了不清楚油是不是干净

作者: xiaoxiangyeyu 时间: 2012-7-9 17:46

这个菜是我的最爱，不过居然是85年创造成功的，长知识了。谢谢楼主

作者: nnniiimmm 时间: 2012-7-9 17:47

楼主很认真，介绍的也十分详细。就是制作过程的图片有点儿小。

作者: 霍克布扎 时间: 2012-7-9 17:48

吃过好多种水煮鱼，到现在也不知道哪个是正宗的。

作者: lpzhuzhu 时间: 2012-7-9 18:19

水煮鱼是我去饭店基本必点的菜之一了鱼肉吃起来非常嫩很喜欢吃

作者: dark111111 时间: 2012-7-9 18:40

水煮鱼实在是一道大菜。真没想到这个居然是80年代中期才出现的菜！学会5、6个这种菜的作法，可以去开家小餐馆了。

作者: nedvedmo 时间: 2012-7-9 18:59

呵呵，好吃啊，我喜欢吃酸菜鱼，不要放麻，那汤喝起来真是一个鲜美。

作者: 55328608 时间: 2012-7-9 19:03

据说鱼肉的处理是关键，自己家里弄貌似很麻烦

作者: Zeen_l 时间: 2012-7-10 00:27

这道菜做好了的话，好吃那是绝对没话说，不过，这样裹着油和辣椒的菜确实不敢多吃呀。脂肪含量太高，还容易上火

作者: bjpunkboy 时间: 2012-7-10 00:55

这个菜自己做还是比较费事费力啊，就去饭馆点个菜吧！

作者: zouyi1984 时间: 2012-7-10 02:16

水煮鱼是我到餐厅里面必点的一道菜，上次吃到的是往里面放的剁椒也很不错

作者: xiey168 时间: 2012-7-10 02:37

我的水煮鱼没有作者做的好，色香味俱全，谢谢，支持

作者: gg99922000 时间: 2012-7-10 05:55

水煮鱼我的最爱，麻辣鲜香嫩，入口即化，满口留香。

作者: 咫尺晨暮 时间: 2012-7-10 09:03

相对与水煮鱼，我更喜欢吃烤鱼啊，因为更入味一些啊，武汉有几家烤鱼做的很不错·····

作者: 小帅のstyle 时间: 2012-7-10 10:35

我的最爱啊一直想去吃最正宗的水煮鱼我们这边的摇树人挺好吃的

作者: 哈哈我又回来了 时间: 2012-7-10 10:56

看着鲜红的辣椒和鲜美的鱼肉
就有一种想吃的冲动
喝着小酒吃着嫩鱼
真是人生一大享受

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