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标题: [小吃] 北京名吃—卤煮火烧 [打印本页]

作者: laniguang 时间: 2008-4-3 10:03 标题: 北京名吃—卤煮火烧

简介

   卤煮火烧是北京特有的一种小吃，起源于城南的南横街。相传是以前的普通人吃不起肉，所以就用动物的下水来代替。

   卤煮火烧是老北京纯粹的东西，土生土长，比京剧还要纯粹。最初的卤煮出自于宫廷的“苏造肉。”据说光绪年间因为用五花肉煮制的苏造肉价格昂贵，所以人们就用猪头肉和猪下水代替，经过民间烹饪高手的传播，久而久之，造就了卤煮火烧。地道的北京人估计没几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来，火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁，火烧透而不黏，肉烂而不糟，其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软，味厚而不腻，没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故，或许口轻的人会觉得汤口有点咸，此时可以向店家要些白开水兑入汤中，不过就我观察，没几个人这么做的，再觉得咸也会争取将火烧连带汤汁吃得一干二净，的确是香啊。

卤煮火烧的制法

   卤煮火烧的制法是将火烧、猪肺、猪小肠、卤豆腐放进盛有卤汤的大铁锅里煮。随吃随盛。
卤煮火烧在北京是一种尽人皆知的食品，它是将火烧和炖好的猪肠和猪肺放在一起煮（有时也用猪腰子），买一碗主食副食和热汤都有了。

　　具体制作过程是这样的：把处理好的猪小肠和猪肺切成小段投入用多种香料、调料配制的卤汤煮，八成熟的时放入生面火烧、炸豆腐片、血豆腐，待到肠、肺烂熟，火烧煮透又不脱形的时候捞出，小肠切段，肺、火烧、炸豆腐切块，浇卤汁，加蒜汁、酱豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根据口味自行添加。

   卤煮火烧，简称卤煮，是北京的一道传统小吃。其主要原料是猪肠、猪肺和干豆腐，用大锅卤制，一般要在清早就开始“卤煮”，快到中午吃饭时间，加入戗面做的火烧，待到火烧边软，即可食用。卤煮火烧比较在意的，一是猪肠猪肺一定要洗的干净，一是火烧一定要戗面的。如果上述两条做不到，那么或是有异味，或是火烧会被煮烂，而无法食用。和北方多数的饮食一样，卤煮火烧以味儿厚见长。在卤制过程中，加入大量的作料。在食用中，可根据个人口味，适量的放辣椒油、蒜汁、醋，以及香菜等等。
北京有无数家饭馆卖卤煮，但其中最有名的，是百年老号“小肠陈”。小肠陈最早经营的地界儿，在宣武门外南横街儿。说起宣武门，还得拉扯两句儿别的。北京城从打明永乐起事得了天下，也就成了京城。京城分内城外城，内城里面又有紫禁城。这宣武门，就是内城南侧的一个城门。在它东边，是正阳门(也称前门)和崇文门。在古代，大军出征就是从宣武门出发的。在宣武门南边，就是著名的菜市口，是明清两代的法场，有名的袁崇换就是在这里杀的。再往南就到了南横街儿。南横街东起虎房桥，西到牛街，是条东西向的街，长约两三里地。南横街因为特殊的位置，距离内城非常的近，也就成了会馆集中的地方，用现在的话讲，就是地方住京办事处。有了会馆也就有了名人府邸，比如清朝有名的人物如曾国藩、康有为、谭嗣同等等，都先后在南横街附近住过，就连大名鼎鼎的孙中山，当年也曾在湖广会馆落脚。随着民国诞生，等级逐渐被打破，尤其是新中国建立后，南横街周围也就成了老百姓的聚居地。由于居住的人多了，自然饮食业也就发达起来，小肠陈在南横街偏东处，小肠陈东边，是著名的李记白水羊头；在西边牛街，有著名的年糕钱等回民吃食。店面不大，也就有个六七十平米。说到小肠陈的特点，其实和所有的老字号都一样，一是选料精致，一是做工认真，再加上量足，于是也就慢慢的出了名。来的人多了，也就可以不间断的熬汤，时间一长，竟剩下一锅老汤。有了这锅老汤，买卖也就没人可比了在。
   北京人吃饭，喜欢专门吃“那口儿”，原本卤煮是穷人的吃喝，但架不住好那口的人。虽然搬过几次家，但老主顾都跟着小肠陈，在南横街跑来跑去。相声大师侯宝林老先生，原来也是呢里的常客，由于他经常光顾，带的两个儿子耀华耀文也经常在那儿吃。买卖火了，于是一家子也就有了点小毛病，分了家，哥儿几个姐儿几个，加上七姑八大姨，也就开出了几间分号，但始终都在南城，比如虎房桥、永定门。后来南城老城区改造，楞是把周围都拆迁了。于是哥几个中，就出了个另类，跑到北城黄寺儿开了家大店。
   现在的南横街，破旧的大杂院变成了新型的公寓，小肠陈的老号，也已经再也找不到了。但在城北城南，在北京城的很多地方，都可以见到它的字号。而且，随着时代的变化，小肠陈也推陈出新，有了新的卤煮火锅，从一种小吃象高层次的饮食发展。这也是陈家前辈想不到的事儿吧。虽然有人说是瞎折腾，不如从前正宗，但黄寺儿的店的生意也很不错。至于以后卤煮会怎么变，咱也甭操那份儿闲心，以陈家传人的精明劲儿，总会老有好招的。

看着很丑，不过在下吃过，却为天下美食。。

作者: 浪漫时刻 时间: 2008-4-3 10:12

应该算是老北京的名吃了，就是还没有去吃过。

作者: 独钓寒江雪 时间: 2008-4-3 10:55

北京的名吃,特别好吃特别是火烧、猪肺、猪小肠，好吃极了

作者: 斑马的屁股 时间: 2008-4-3 15:05

上学的时候在大栅栏吃过卤煮陈老店，现在估计都拆了
汤喝完了可以再添，味道真是不错

作者: laijy899 时间: 2008-4-3 20:06

楼主介绍得非常详细,看得口水流流,非常想吃吃看有没有说的好.

作者: kekege9999 时间: 2008-4-4 15:17

看着不错这道菜还是第一次发现有机会做做看看好吃不~~~

作者: euroav 时间: 2008-4-4 17:32

有机会去北京一定要试试的！看的我口水直流

作者: aya0726 时间: 2008-4-4 18:31

总觉得自己学着做肯定做不出那么正宗的味道的`
幸亏离北京很近有时间就跑过去尝尝看

作者: weixu1985 时间: 2008-4-5 19:53

好吃的美味，自己一定要动手学着做，只说不练是不行的

作者: wulinren 时间: 2008-4-5 20:37

看上去好香啊
多谢楼主介绍
有机会一定去吃一下

作者: dafuxing 时间: 2008-4-5 21:37

小肠陈黄寺儿的店我怎么没见过啊？我来北京10年了，还真没吃过卤煮火烧，主要是讨厌猪肠的味道。看照片那个锅台好脏啊！

作者: pzp1981007 时间: 2008-5-8 17:32

不知道这个卤煮火烧是什么意思！不过看图片好像很好吃的样子！

作者: mathxiaolu 时间: 2008-5-8 17:45

我去过前门附近一家名店吃过，可能我是南方人，吃得不太惯，回家之后肚子闹了两天革命

作者: 天下最淫 时间: 2008-5-23 12:50

有机会去北京一定要试试的！,非常想吃多谢楼主介绍

作者: kenwest 时间: 2008-5-31 10:54

吃起来很好吃，有空就想去试试....吃饱饱...呵呵

作者: egggg 时间: 2008-5-31 12:18

原来卤煮是这样的我喜欢听郭德纲的相声总听他说卤煮今天终于知道是什么了

作者: mousex 时间: 2008-5-31 15:47

引用:

原帖由 斑马的屁股 于 2008-4-3 15:05 发表
上学的时候在大栅栏吃过卤煮陈老店，现在估计都拆了
汤喝完了可以再添，味道真是不错

现在向西搬到煤市街那边去了，前一段时间还去了，地方比原来大一些，味道还是那么的正宗，馋啊。

作者: hornygirl 时间: 2008-5-31 17:37 标题: 回复 1楼的帖子

九门小吃的东西不过，就是有点贵，小肠陈很正宗

作者: SM雯 时间: 2008-5-31 17:57

应该算是老北京的名吃了，不过我是吃不惯。

作者: sdytlvg 时间: 2008-6-1 00:20

呵呵，95年在北京学习，在王府井夜市吃过，至今未忘！

作者: huhuan 时间: 2008-6-2 12:50

吃过一次，不觉得怎么样。可能是不正宗吧。

作者: ljs3713587 时间: 2008-6-2 12:55

没有吃过,但楼主街上的这么好而且火烧、猪肺、猪小肠这几样我都喜欢,有时间一定去吃一顿.

作者: 168sfs 时间: 2008-6-2 13:00

朴实无华的东东，味道肯定不错，到北京一定去尝尝。

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