[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

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1 e/ {- w  T& R  Q9 d" C' f【原料】 ; m7 S$ I  t3 O
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A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜
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  e& n4 I! s5 W# [  nb、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油
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: C0 @6 v3 t+ q9 z5 y取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
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1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 ) ~3 s/ J% ]0 n: [$ y8 U

8 ]: v7 h5 L3 D" q7 r/ P3 p2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 * q8 S- s* y2 E: c+ `
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3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩 2 L5 K% \& R! U, n* [

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/ q0 ?& n1 d- l4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水 , j8 o$ F/ @2 m' Z) s: g3 F

1 ?4 v  O+ M6 [# a% z7 k+ R5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法
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: u/ E% ]$ b+ t- D0 C------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
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  Q6 R, M# o0 p4 O0 {- J$ @------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
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7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
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  V$ h+ A5 z: D1 f$ ?0 X) j; Q6 X8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
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9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻
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10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
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------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白
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. Z" A. M: h1 h" v8 f: V$ t1 l2 ~% {12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 " k2 G7 ]/ J) x/ ~: w

) `9 O! Z* b; L& j------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
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13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸 * B& |! q" b0 `
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------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上 3 A( @( u) s2 C

$ e. K3 L+ |4 O$ n9 C+ r% n  Q7 v14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 3 Z3 _2 g$ g' u+ C( L+ s) y

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( z, h4 A9 C  v+ g# z8 _6 T9 k15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 5 ~6 C9 l! a0 f

! e9 ^% I7 {/ `7 ~1 a% C9 q1 v------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 0 u" S- r# p7 Q
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" t7 D9 l5 a) L" C第一次还是要自我总结下嘀： 7 c+ |% f% j9 V9 P; c" i
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1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味
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2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白
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0 x5 o3 _& ]5 k& n" [3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
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; B) m+ }9 f& M  J4 \# E4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 2 z9 n5 ^+ J; _+ s3 o# T! G& s

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8 \' e+ |( X; C7 y我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
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做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等0 V& F+ w) ?# g' Z2 r- H1 s
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煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜% c6 I6 A! ~( {  k3 g$ R) ]
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[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]