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河粉是有上百年历史的广州传统美食，越南、新加坡等东南亚一带称其粿条、贵刁。河粉韧而爽滑，吃法多样。广州人喜欢吃干炒牛河、湿炒牛河和牛腩河粉。而越南菜的牛肉河粉也是食味不俗的。给笔者较深印象的是在巴黎华人区吃过的粿条，那里的唐餐馆大多都有粿条售卖。制作粿条的精髓在于汤底，熬出一个好汤，这个菜式就成功一大半了。
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% w- |" E6 m2 Y牛肉粉的特色是牛肉片是生的，而且一定要削薄，铺在越南河粉（一种以米浆制成的晶莹剔透河粉）上后，再以热腾腾的牛肉汤把它烫至半熟，配上一碟生豆芽和九层塔，加入酸柑汁和甜辣酱一起吃。
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9 a/ }8 Z( u* Z! k. U4 U' k越南河粉做法大概有五六种。排在首位的是“越南牛肉汤粉、面”，香浓汤底以牛骨、牛肉、洋葱、香茅等原料熬上一天。端上桌的河粉有金不换、薄荷叶、芽菜等配料，汤底有点酸酸的味道，还带有浓郁香味。如嫌牛肉不够味，更可以蘸点甜酱及辣酱。先喝一口汤，吃一片牛肉，河粉滑嫩，牛肉鲜美。
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~7 P! m4 b2 @# b2 M2 H《特色牛肉粉》
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材料（一）：
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（1）牛骨适量
& S7 ^! D0 O, r+ H( O2 V' V（2）河粉300克
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5 a! t; t$ E3 N材料（二）：
) ?; f) Q {' j（1）牛肉（里脊肉）300克切薄片
; `3 o$ f9 I& Y5 j1 I8 S（2）青葱（切两段）。
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（3）洋葱2粒（切细）
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（4）小葱头少许（切细）
4 w& L& T, G$ `. ?& @（5）红辣椒2条（切细）
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（6）九层塔1碗
; o+ U, X8 t$ s（7）豆芽（300克）
0 I% A( \; H6 y2 U& k R（8）酸柑3至5粒（一开二）
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8 O$ }& ?/ f3 ^1 T1 U酱料：
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（1）辣椒酱
) U3 N2 M* T3 r" L! ?- n5 v（2）甜酱
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' d# c _# n5 y1 G. D做法：
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（1）将牛骨熬成汤，加入少许盐调味，备用。
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（2）河粉烫熟后，加入材料（二）1至4，紧记，里脊肉必须铺在河粉面，然后将沸汤倒入河粉中。
& P( T# W% [+ K: b7 d0 i" o: w（3）食用时若需要，可将材料（二）5至8加入河粉汤中，沾酱料一起食用。
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7 K: c/ q8 r( \( j6 {0 ]另外还有一种做法：
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材料：河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗（切段）、洋葱、豆芽菜、姜片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、柠檬、鱼露、盐、糖、胡椒粉。
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做法：牛腩洗净“飞水”捞起备用。姜片、洋葱块用火烤香后备用。水烧开，放入牛腩、牛骨、烤姜片、烤洋葱、甘蔗、八角、草果，用中火熬煮至牛腩稔后，捞起切片备用，继续用小火熬汤2小时左右，加入盐、糖、胡椒粉、鱼露调味。再把牛肉片煮熟，河粉烫软后上碗，加入辣椒、豆芽菜、柠檬汁，铺上适量的牛肉片和牛腩片，浇入沸汤，撒上葱花、芫荽即可食用。
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