辣汁酱香肘

$ w6 D' h* ?) k3 y7 W

$ r; o3 w. c2 h, |主料：
4 ]5 [3 w; h# ^3 K# l猪前肘1只（约1250克）。
5 j, u* l7 v2 M9 t' h( ]" U. n2 Q( b
调料：% _) {0 m4 t% }, a0 B" u
植物油15克，精盐10克，味精8克，鸡精4克，桂林辣椒酱15克，生抽15克，南乳汁20克，阿香婆牛肉酱20克，干椒粉15克，姜10克，香葱15克，料酒50克，八角、桂皮各5克，香叶8克，罗汉果1个，整干椒20克，十三香4克，香油5克，红油10克，红曲米20克（另取竹垫一个，纱布1张待用），鲜汤1500克。 0 d' B: p+ S: q# `

3 C* T# T3 X. |; }" ~+ p做法：" k- }. P5 l7 y) s! t4 p; P
1、将新鲜猪前肘烙尽残毛，洗净后漂尽血水，焯水后待用；红曲米用纱布包好。
* A) n" e' S& l( v5 L, ?! N* @- t# [$ E3 M8 O4 f  j7 S% \& @
2、取砂锅一个，垫好竹垫，将猪肘朝上放好，然后放入精盐、味精、料酒、桂林辣酱、南乳汁、香料、姜、香葱、整干椒和包好的红曲米，再放入鲜汤（鲜汤以没过猪肘为准），用大火烧沸，撇去浮沫，用小火煨至猪肘八成烂，色泽红亮时捞出待用。
" e, T* C7 T/ o% c' h3 B2 R. P/ @, J4 |) o1 }: U
3、锅置小火上，放入植物油，烧至五成热时，放入辣椒粉炒香，再加入鲜汤、阿香婆牛肉酱、十三香、精盐、味精、鸡精、生抽、红油，调成辣汁，盛入味碟中。