[热菜] 客家三杯鸡[7P]

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1楼大中小发表于 2009-3-20 19:04 只看该作者

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客家三杯鸡[7P]

三杯鸡因汁浓味鲜，鸡肉酥嫩，酒香四溢而闻名于世。三杯鸡因调味料的不同，有台式、江西和客家之分，台式三杯鸡是用食用油、酱油、米酒，江西三杯鸡是用猪油、酱油、甜酒酿，而客家三杯鸡则是用麻油、酱油、米酒。韵宜今天做的三杯鸡，就是一道传统的客家风味菜。
　　烹制材料(三人份)
　　材料：清远鸡(半只，430克)、水发干香菇(3朵)、红尖椒(2只)、葱(2根)、姜(3片)、蒜(2瓣)& L4 v& [9 T" v9 i; p) R
　　腌料：米酒(1汤匙)、酱油(1/2汤匙)、生粉(1汤匙): U, V" b/ k) ? ^, p
　　调料：油(2汤匙)、米酒(1杯)、麻油(1杯)、酱油(1杯)、白糖(1/2汤匙): f$ g+ g4 J+ ? G A6 R/ R: j! L$ J$ s

1 光鸡洗净斩块，加入1汤匙米酒、1/2汤匙酱油和1汤匙生粉抓匀，腌制15分钟。 n' H; |( ^# K, ?7 Y) D: H

% W: |) D4 |5 E9 J3 m9 Q' s' L
2 红椒去蒂洗净，切成圈；水发干香菇去蒂，切成块；葱切段，姜切片，蒜拍扁去衣；

8 w8 y o* u% f9 V
3 烧热2汤匙油，炒香姜片、蒜粒、葱段和香菇，放入鸡块炒至断生，倒入红椒圈炒匀。% F" r1 r: a! m& a; S- I; b

! I, P7 {2 d, \+ c% ?/ @
4 加入1杯米酒、1杯麻油和1杯酱油，与锅内食材一同搅拌均匀。: @# I6 K' A& E5 b0 E, s1 h

8 F1 t0 \1 F8 | v& z6 H: w6 U
5 加盖大火煮沸，改小火焖煮20分钟，煮至汤汁近干。: ?* ~$ D$ S- ]: R4 I6 n

6 加入1/2汤匙白糖提味，即可出锅。

厨神贴士
　　1、三杯鸡上碟后，锅内的汤汁别倒掉，可以用来煮鸡翅、鸡肉或其他肉类，做成各式三杯料理。4 R4 r% m8 ^& N% B( g% Z) r2 `
　　2、炖煮三杯鸡时，每隔十分钟要揭盖翻搅几下，避免鸡肉烧焦粘锅，影响成菜口感。. L& Y% B0 z2 T: W7 p4 x9 k
　　3、三杯鸡咸鲜味重，口味清淡且怕腻口的人，煮三杯鸡时可将酱油、米酒和麻油的份量减半，。# @0 F0 H$ G8 j
　　4、鸡肉先腌一下，可使煮熟的鸡肉口感更嫩滑，再过油炒一下，可去除鸡肉的血水和异味，增加菜肴的风味。 Y9 J8 I! @5 Q5 a1 p8 b5 v- f3 T
　　5、此菜应用三黄鸡或清远鸡为主料，不可选购饲料鸡，否则鸡肉会淡而无味，没有鸡味。

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