q0 I. ~0 y, A: [7 ]# @
7 i% s, E5 G! [' B p
+ o. w* d. Z! N/ d回到成都，最让我惊讶的是青石桥和红牌楼的海鲜市场，虾、海螺、哈喇、扇贝、鲍鱼、鳗鱼、多宝鱼等等，海产之丰富，让人差点忘记这是个内陆城市，是个素以 “蜀道难，难于上青天”而著称的城市。得益于现代社会发达的交通和通畅的物流，成都同海滨城市一样可以大啖海鲜，夏天来了，胃口不盛，最需要补充高蛋白，怎能不去逛逛青石桥？
3 L' G8 i; s" H9 l s
活生生的海鲜，最适宜用保持原汁原味的清蒸和白灼的做法，我的改良式川味清蒸鲍鱼，加一点豆豉和辣椒酱，怎一个“雄”字了得！夏季吃海鲜最好配点黄酒或是药酒，啤酒喝着虽然凉爽，但是容易引起痛风。
7 Q6 H/ i: B3 u* r) B5 h+ h8 V
0 y. c" n4 x. p: Q5 W3 I
2 u; e8 `7 j. Z7 L9 f
' U2 I' E1 T7 X, K9 T! k鲍鱼古称“鳆鱼”，又有“九孔螺、明目鱼”等别名，在“鲍、翅、燕、肚、参”五大名贵食材中位列榜首，自古以来就在中国菜肴中有“唯我独尊”的地位，被人们视为海味珍品之冠，而品尝这美味佳肴的也是非官即富的人家。自80年代人工养殖鲍鱼的普及，昔日珍贵的鲍鱼已进入寻常百姓家，不过“樱桃好吃树难栽”，“鲍鱼好吃难打理”，生活在浅海区，以藻类为食的鲍鱼可不是一般的脏，要用小牙刷好好地刷干净。
' l% Y$ a) X' ~- Z& E% _
/ |% G: Y+ s! v) ~7 m( ?# U; X5 B
% X1 a- D5 z: `1 |) D( [5 L( y/ p. I
买好鲍鱼，可以请老板帮忙宰杀，他们训练有素，拿把裁纸刀，沿着壳划上一圈，一整块鲍鱼就顺势被割下，抠掉肚肠，鲍鱼突起的肉体和微翘的裙边，倒有点个大元宝呢。
! c4 f5 {5 z' o3 P# i$ z+ X
% p! o$ a0 q4 d* f
- V5 v& [* j7 x( \9 f6 @7 n2 M
! g2 }7 D, F( @+ O% E鲍鱼的壳象只耳朵，所以鲍鱼也叫“海耳”。有些品种的鲍鱼壳上有9个孔，所以我国古代还称它为“九孔螺”。鲍鱼壳是一种著名的中药材----石决明，有明目的功效，古书上又称它为“千里光”。我很喜欢鲍鱼壳内面的颜色，绿、蓝、粉交相辉映，发出珍珠般柔和的光泽。
- O0 N" j( e0 e清理鲍鱼肉之前，先把壳的正反面都刷刷干净，排入盘中。
2 v) Y7 k- r) u2 n$ ^: A! @+ K1 s% d N' ^
5 @/ }, ]$ a$ F# y
$ h9 K K4 c4 E$ |. P4 Q& h R6 M打开水龙头，开小水，一边冲，一边刷洗，先用牙刷仔细地刷鲍鱼的正面，再刷鲍鱼裙边的夹层，看着看着鲍鱼身上的黑色的脏东西被洗白了。
% {" r' Z" Z" Q" P& h5 c9 B8 C& T/ w' Y8 k6 s' E+ B/ u0 ~, \
; H- ]3 v6 P" }* W9 z3 D; y5 w6 i7 k! S- U
对比看看就知道了，手上拿的两只鲍鱼，上面的是没洗的，下面的是刷干净的，差别大吧。我一般不会去大排档吃海鲜，因为商家是没有时间和耐心来清理贝类的，水冲冲就下锅了，而那味道，也得打点折扣，带着腥味。自己清理干净的鲍鱼，甘甜可口，没有一丝腥味。
/ _7 `8 W8 ]- y4 Z. Q- E/ A+ }+ X
) m! O# T- a2 Y* j8 ]0 H4 Y
! I7 L7 W- q3 L6 O2 f/ [. k, {3 O# h: u7 c8 V" h
再看看正面，刷干净的和没刷的。用牙刷刷比光用手揉搓要清理得干净些。
. D8 |( b; \' I- K
$ |2 a, k1 _' A: H. V# f/ [1 @3 z
1 t' |# { L; i/ j( C0 l; ~
4 Z8 i y2 p, F6 H1 L刷洗干净的鲍鱼肉放在壳里，浇上点生抽、料酒、放点豆豉、葱姜末腌几分钟。
0 r4 j" F/ S! K c" [ ]6 s5 W8 G6 Y2 ^/ P, q
5 V' ]+ f6 Z) t2 W: D
* j7 ?. o, A. k蒸锅放三分之一锅水，大火烧开，冒出水蒸气时，将鲍鱼放在蒸格上，蒸10分钟左右。
; j$ G$ B! ^; t/ ^/ Q$ P
- N1 e, g" |# U7 {7 Z8 p& j
1 [8 ]9 X) f3 G$ u6 I0 G6 c6 \
4 U8 m) w8 {0 x- N* { B" y. D苏东坡写有《鳆鱼行》一诗:
( w7 o2 r, ]& n- m% o/ x
* c" V$ V- `6 G4 x“膳夫善治荐华堂, 坐令雕俎生辉光。
. x. }/ X( \- N! m5 d# g: G
; W. l1 S6 j" Y: W) j肉芒石耳不是数, 醋笑蛋皮真倚墙。”
1 Y% l2 W8 X; \' k) {
5 G% O5 H! o& O$ a, q; I
诗中的提到的鳆鱼, 就是鲍鱼, 说有这样的佳肴, 使砧板都会增光, 吃了这样的海鲜, 一切珍馐都感觉乏味。
' k1 l" g& C& W, w
6 t4 J( m8 w6 o* v) t) r! M新鲜的鲍鱼，吃起来口感柔韧细滑，清甜浓香。
0 t/ z$ T$ S [" c. m* [. n+ U) s
2 O1 ~) ]$ C# t- X% X1 `! b
+ }, E( p; S$ z% y3 L
3 [3 [: x! ], _ |! e/ V4 j国外的华裔和港澳同胞对鲍鱼特别，据说取其谐音，“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包里有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼是馈赠亲朋好友的吉利礼品，也是筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。
! G# J& f0 K& J4 S) O" v" H# S/ I
" J5 W$ B# K: d" |7 z
* L+ I8 A: |7 D& P1 ]/ a6 S
3 [0 e4 u# N! e; j8 c2 E1 k干鲍鱼的烹饪方法是非常复杂的，通常还要加入鸡、猪骨等熬制的浓汤来煲七八个小时，那醇厚的味道已远离新鲜鲍鱼自身的鲜嫩和清雅的味道了。
[" l" N- m- n2 K# Y# e: O为的怕鲍鱼也像大闸蟹、黄鳝等用药物催育出来的，特意查了资料。虽然鲍鱼育苗时渔民会投放抗生素等药品防止鲍鱼苗生病，好在鲍鱼的生长期较长，要3到4年，而鲍鱼对水域环境要求较高，要在水流急，海藻丰富的海域才能成活，不像大闸蟹等是在死水池塘里养殖，所以几年下来，鲍鱼所含的药物残留已经很少了。再者，鲍鱼是吃海藻的，不像蟹类食肉，（看过报导，JS会用死老鼠等腐肉来喂蟹），所以鲍鱼可以放心食用。
^$ U5 x3 S; K1 h: p, s
" i, ^& R5 y# r, ]" G
推荐榜
短消息
繁体中文
找回方式
手机版
广告招商
主页
手机版
界面风格
帮助
我的
搜索
申请VIP
在线客服(1)
