[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
/ s$ O9 |3 |7 ]! M8 v' D调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克9 d# ^: b' h6 W" H/ C- c
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；9 `. I9 @- O1 n& G( X
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；; \0 u4 s* r, T# J# y
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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- e0 n+ m8 t4 D2 I2 W7 F0 g火锅调料做法
+ E% U) [" ^+ {8 g- b; l) P火锅调料调料香
$ c) t# a5 M! K+ T2 X浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 & k1 ^7 M- q6 {( p. S3 F$ m
1、传统七种调味品的勾兑方法： " V% Q/ E2 T' |6 v# N5 q) h4 Q8 R
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
5 u0 h( F; @3 Y1 M( D: V. a% @七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 1 }, t- u: g  k+ S8 Q
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
& {# q& S' q8 v为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 : l: R2 F, m' ~( A/ \; {5 j
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
! v7 X5 y/ A0 S2 W勾兑355碗调料需要调味品如下： . t/ h4 a2 N. z  ^
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
- {0 C5 W4 q+ f% k0 G% x3 f  h4 G4 I芝麻酱 10000克 蚝油 310克
) T8 h! p' s3 u& Z酱油 1250克 味精 150克 0 n5 m, O/ ]) r+ u0 w" v+ O( [9 n
韭菜花 4500克
" n8 Y/ l5 I2 X* I0 g& R酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
0 y& f: ~9 z' l鱼露 650克 白糖 300克
- X# r8 D$ q8 X+ F0 `料酒 500克 十三香 55克
" N3 q; r' ?2 y辣椒油、花椒油随意。 $ W& U8 v3 H( @( s  R$ E8 k
每碗调料重量100克。其中：
  \% B4 k) a2 {8 `9 F& P& y芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注 5 J$ m, T* F/ N+ z
酱油 3.5克 味精 0.42克 3 |* R* `) N0 Q+ U% |. k9 Z
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 ; P, U; y/ y6 h, b  ^
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 8 n7 K  H) E) a( l
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
* U3 {! h+ f# I& Q料酒 1.4克 4 d. }& k% n! g2 ?2 ?0 q
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
& P. R5 T0 c( V3 d& u% X3 B渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） ! v4 M7 c$ O% b
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
; I' K: L7 q. _8 B; x. H. Z* H自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
# R# S! W! ]4 b$ A( F6 w+ \& Y现介绍几种调料，愿君不妨一试。 . v. Z6 Y: f# c) ]" R
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（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
$ i0 x) @& C2 Q$ t& k# w# n6 T4 o  }此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 8 f; s, p: h( x- U( [6 X& t8 k1 Y6 _1 d, K

+ f0 n: ~/ h3 Y5 [) r/ s8 T/ x（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 - i6 n7 k* f. d( E+ ^" j
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 " \8 s- J: C! H* O2 E' @, Q
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（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。 5 k6 f5 M( b/ Q+ h2 ~
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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" F' c7 Q( @0 J; U; B: N（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
" |4 r( a2 i4 {( A+ z2 K+ f" b+ j7 E制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。 $ a; q. L' Y0 K7 `7 \
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 $ Y' l7 [2 R! _" L

! E( l1 N1 J" H5 o& Y6 _  {" Y1 z（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 * J: M5 @) d; r) [% R
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
& l4 U% |% w) i5 I' {; J此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 ( D8 u* C/ v" H6 h

) L- f' |( g; N5 F) g（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 ' H; g0 Y$ ]0 n9 q
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。   X, d" u- F+ n4 Y/ A: [

& N8 N% `* `$ F$ `  s（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 & X# H" R+ @) M
此料适配各种火锅。