版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

9 a9 _; w+ x4 U6 N  g, [
" Z& }" I- f2 s6 s9 X6 J6 g3 ]
" V- F" B1 R4 d. q* W& k! E. s  [4 t1 i$ l+ q$ N

& C+ R' U$ h% `+ T1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 : _/ f. n  q# P. M8 M! L+ t

4 _: B, F5 U4 B* t2 {" k, [( j　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 4 W) e: l9 X2 R! S! k

8 I4 I& q% D& e/ c4 d4 b0 l$ X　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) : ?' N* ]$ M3 [" a
8 t$ V* x3 P* F) Y! `4 E2 [
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
7 L8 ^& M; [) {8 {% P1 m  @) c2 y+ C/ L; v8 I* i! |* [
　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 , l/ u+ b7 H' K$ G

6 |) i! g3 q3 x$ k" Z　　做法：加水熬一小时。
& d9 R4 |  ]3 g+ u$ _　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
4 b4 X2 ?' P3 e; T# u. Y
( ~+ w6 |4 D& O* f( ^　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 * x9 h+ d- c( A! q2 K( P2 Z

! Z( D) o8 |4 D, X: y　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 5 o; R2 x+ L' }4 T3 ~# H; M/ k' j3 w

4 Z9 }7 q! b# {. `% W* f　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 4 V0 w# W- b* q" Q" \1 i

2 l: a& ^  Z" A2 }4 U) i2 c  U　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
9 d7 e& _/ \, |  i! |$ d+ _! f
8 G9 t% ~% f! ]0 o- L　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 $ t; s; g5 j( F. \, E3 ^

, i" c5 r: C5 J2 K　　做法:
/ k# o2 Q' }- |1 r5 d: Y
; }" e* |$ ~  D9 N' F1 D　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 ) j, m% e9 x! z  H4 a5 ]5 [
- p, Q- e1 l" a: v8 P/ u
　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 ( g1 `& z1 H" X! i0 ]# s
; X- z& K: i  Z
　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。 6 |4 p. j. Q; K/ K& ]# I, m8 r! T2 w
　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
% C: W* `5 @/ s( m: c) \+ S( ?' o& {/ n5 G3 p: _
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
+ w- I$ T8 U( l/ C3 D; }2 U2 n/ P& c. M/ Z: y( U7 m
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 5 p2 r3 t7 n/ U0 D, f

1 ]& J) q+ H- x$ l+ |" ?+ M　　制法：
. E5 G+ E+ g; y, v
- x$ N- W0 U4 B3 V　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 + n% ]3 x9 \/ x  f& [+ a5 }
1 {3 }/ o- k% F) k
　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 * Q6 J" L# O7 B6 g: d; q0 i

2 W' h# g* Q0 o　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
, l7 B. o7 a: ]/ O9 {, n" f　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g
, ^, y1 ^# m2 w- l
+ h) u$ `9 ~& A; T; b* q/ ]" t　　方法：
% t7 Z6 n* s& W& ^* D( D1 Q+ D9 E! E; [! M1 I, O! E0 W& j
　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 5 K  n1 z4 O6 f, l2 G# ^; }
% e! ~& [- a; R+ h8 A6 L
　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)
' f* [* B9 q$ r" e. f3 t  ]. s% [0 r6 u, J% a4 i9 D$ H* u
[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了