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小 发表于 2008-1-10 14:30 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3浓汤雪菜黄鱼面 [34P]
做这样一碗面，确实是挺费时的。需要找一个悠闲的休息日，早早地开始准备起来。边细心地制作，边回忆着妈妈对自己点点滴滴的好，竟然发觉这是一件很幸福美好的差事呢。
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原料：新鲜细面、雪菜和野生小黄鱼。0 d {( t) i* A# v2 L% f
做法：1、准备好新鲜的细面。7 a4 c/ q% a. X- P, {) N
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3 R. J& F# N# w" G2、购得N多新鲜的野生小黄鱼，去鳞去鳃去内脏，撕去头皮，逐条洗净待用。' O- T) }5 z: \# t: u
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& K! h& u/ J7 g/ g3、取一条处理干净的小黄鱼，置于案板上。
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4、拎起脑袋旁的那个小鱼鳍，侧刀割入。然后把刀转个方向，贴着鱼大骨，片下整片的鱼肉。
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5、把所有小黄鱼正反两面的鱼肉都像上图那样片下，余下的鱼骨剁成小块待用。
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* |8 a! X+ a" q 6、取出一整片鱼肉进行进一步的去刺工作。" e, \3 K k, q2 J9 i4 h$ X! `
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7、刀手并用，去除鱼肚子上的小刺。# S7 E( \3 Y" \
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8、一条小黄鱼可出这样两大片无骨无刺的鱼肉。
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. p o- t% Z' y% Q o9、我买的小黄鱼挺大的，那就再把一大片鱼肉片成两小片。
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' r5 x5 B F: [1 K) O1 m! p2 v 10、把所有片好的鱼肉都放入保鲜盒，盖上盖子，入冰箱冷藏待用。 A9 ]5 {7 r6 N2 B# n1 v4 K
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; w% N; u k" i; p, U7 h& `11、冲洗案板，把葱去根，姜去皮，分别洗净切配好。
! S3 s3 L5 Z& L9 V% j(1)葱段和姜片。: B8 t w& r6 `, ~9 T
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6 E+ I) v0 P9 d( T: P& Z(2)葱丝和姜丝。) S1 Z3 ?( [( g+ W2 x& w
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(3)葱花。
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12、锅烧热，入油烧热。放入姜片爆香，把鱼骨统统放入煎制。5 v& Y& e1 \1 z6 ]! @0 b
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13、煎香一面后，翻面，继续煎。
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14、两面都煎香后，加入切好的葱段。5 G" ?* |" N$ @% _6 Z, u
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9 }& t4 L) I/ q% Z15、把鱼骨和葱段一起炒香炒碎。0 z& B% ~6 m9 n3 E, z
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" l* C; r7 j& @ u# K+ d2 \; Q 16、烹入料酒，烧出香味后，加入大量的开水。
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# b& J/ c- S/ H V# I' }& e17、盖盖，大火烧开后改中火熬煮。(记得在熬煮过程中，一定要保持汤水的沸腾。)
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+ i! u6 R& X! f# `9 h, b, q 18、在熬鱼汤的过程中，取出冰箱里的鱼片。用姜丝、葱丝、盐和料酒拌匀，腌制15分钟。
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19、鱼汤熬到又浓又白后关火。
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# [- g" ^4 G- Q2 A P' I6 c 20、用大勺尽可能地捞出里面的姜片、葱段和鱼骨。5 v& W: F0 q) O
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) V" @- G$ l1 \0 ^2 ~21、准备一个大口的容器，在容器口铺上一层干净的纱布，用汤勺把鱼汤一勺勺地盛到纱布上，以滤去汤里的小鱼刺和鱼肉渣。/ B) ~7 u' a4 O: I* D) m
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22、去掉纱布，得到白白的浓鱼汤。) }( B" O; s' K( `) V: C4 h! }3 O# s
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23、把雪菜洗净，取嫩叶部分切碎切细。) Z2 R* M6 @, B1 ~$ r
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0 ]/ i* D. ]/ ]+ P6 i+ W 24、锅洗净烧热，入油烧热。加入雪菜碎翻炒出香，加糖调味。继续再炒一小会儿后，加入鱼汤。盖盖，大火烧开后改小火煮5分钟。煮好后，加入盐和白胡椒粉调味关火。(注意盐的量要把握好，因为雪菜也是咸的。不喜欢白胡椒粉的话可不加，因为汤已经很好喝了。)+ P0 m3 }& E& V7 B$ Z' `4 {
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* e( e7 \9 l, l25、鱼片腌好后，挑去葱姜丝。准备数个盘子，每个盘子上抹一层薄油。把鱼皮朝下，一片片地铺平。(我是先蒸了一盘，等妈妈吃上后，我继续蒸余下的几盘。因为要保证妈妈吃到最新鲜出锅的鱼片。)
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# O, [8 i# Y8 r* L9 Q 26、蒸锅入水，烧开后把鱼片放入蒸熟取出。切记千万不要蒸老了，5分钟足以。
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27、蒸鱼的同时烧一锅水，烧开后下面。(水要多放，只有宽汤才能煮出好面。)$ u2 q2 g$ d8 j, Y2 W' h
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面煮好后捞出，放入大碗里。3 q0 j. P: G3 w3 ]! M% X
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; o, c s% X9 h! @3 {6 }29、浇上刚刚煮好的热呼呼的雪菜鱼汤。) n4 H2 V( m% [0 w
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