[热菜] 私房菜食譜5

lee210

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1楼大中小发表于 2008-3-16 10:10 只看该作者

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私房菜食譜5

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$ t4 f, E9 D8 E  ^2 D9 M( a炸鳳尾蝦
% K* k$ V: Y% x1 u! C制作工藝:軟炸口味：鹹鮮味. ^' T8 g0 c% t" U) z/ Q
主料：草蝦300克  配料：小麥面粉100克全脂牛奶粉10克  調料：鹽1克味精2克料酒2克香油1克姜3克大蔥10克蘇打粉5克植物油75克  . g) K( f% Q/ B
1. 蝦去頭和外殼（僅留尾部的殼）；' P5 Z; z4 k# n5 ]) r! p+ z
2. 自背部切開（不切斷）；$ |& z% p% \% J) H7 E
3. 加鹽、味精、酒、麻油、姜、蔥醃漬20分鐘；. z0 t' ]9 a# \* b  @
4. 將面粉、蘇打粉、奶粉、清水、攪拌成面糊；
" Z: c0 O: @6 A5. 將蝦一只只放進面糊中蘸勻後，入熱油鍋中炸至金黃色，撈出擺于盤中。
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3 X4 V" E/ K4 k7 B) R8 b2 S! m3 ^熗香魷魚須* i: m* Q: i6 h( A" ~( b0 N4 {
制作工藝:熗口味：香辣+ y& v% w& F# w" P0 m
主料：魷魚(鮮)400克  配料：冬筍60克竹筍60克  調料：辣椒(紅、尖、幹)20克鹽4克味精2克白砂糖5克豬油（鍊制）30克料酒5克
% d. ?2 _# t6 C, n8 z1. 魷魚須治淨改刀成條；
! \0 t/ i, q9 e4 |6 j2. 冬筍切成頭粗絲；
$ a$ k: b  L7 G2 z3. 幹辣椒切成馬耳形；
  V# H$ o' O7 D5 d* ?% L9 k% _4. 鍋中加清水燒沸，下魷魚須、料酒、鹽、鮮魷魚須斷生時撈出；
9 Q5 u# V1 L7 I! {4 ^5. 竹筍焯斷生晾冷；
6 F) {- K$ N6 n( [4 t  G4 C6. 另鍋放入豬油燒熱，下幹辣椒炸香，放入竹筍炒勻，再放入魷魚須、冬筍絲、鹽、味精、白糖炒勻，起鍋裝盤即成。" G& V, S) k6 a! X0 m8 _& y8 ?

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熗白菜
$ E2 K; L1 i. f2 o& O制作工藝:熗口味：椒麻味- G2 R4 l3 f% Z( i
主料：白菜300克  配料：胡蘿卜50克  調料：香油15克胡麻油15克鹽8克大蔥10克醋10克姜5克  + b  N8 j) M6 c7 R
1. 白菜幫、胡蘿卜切成4釐米長的細條；% t1 ~5 z+ U, |. O0 i
2. 用開水燙一下(但要保持菜幫的脆嫩)，用涼水過一下，控淨水分，裝在盤中；
0 Z4 i, {$ |( T* d( ^5 J3. 香油、花椒油、精鹽、醋、蔥絲、姜絲兌成汁，澆在菜上即成。
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燒鮮魚
( g2 f+ q* I0 I! `制作工藝:紅燒口味：鹹鮮味6 Q' k; q# o2 G" m( {4 e( x4 Z' ]
主料：小黃魚1000克  配料：調料：姜3克大蔥5克香菜4克料酒3克鹽4克醬油3克白砂糖5克香油3克
2 V3 X4 E7 @7 ^1.將小海魚去鱗去內髒洗淨，瀝去水分待用。
6 [7 ^2 d: H' [6 q$ F# S2.碗內放適量鮮湯，加入醬油、料酒、鹽、白糖調成汁。4 _% C  P  y, u3 [
3.平底鍋注油燒熱，將小海魚擺放在鐵鍋稍煎，隨即倒入調汁，撒上蔥絲、姜絲、用慢火燒入味，燒熟後收湯汁，撒上香菜末，淋上香油，原鍋墊盤上桌。
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燒茄子: S/ ]; ?% \# _& z2 M
制作工藝:焦溜口味：家常味
( ?6 t) ~! o6 X主料：茄子(紫皮、長)500克  配料：調料：植物油30克醬油25克味精5克鹽5克澱粉(豌豆)10克大蔥5克姜5克大蒜5克
4 v7 B& m7 A/ N: p) S: \0 F  c, M1. 將茄子去皮、洗淨，切成3釐米厚的塊，每塊的一面每隔半釐米剞上深半釐米的刀紋，剞滿為止，改切成3釐米寬的條，斜刀片成1釐米厚的抹刀片，放在室外晾曬1小時待用；3 I7 I7 L) {) p3 G9 n
2. 將醬油、味精、鹽、蔥、姜末、澱粉、清水100克對成芡汁；
! x! A, a  v9 d! H. L3. 淨炒鍋置于旺火上，放入植物油，燒至七八成熱時放入茄子片幹炸，要勤用手勺翻動，炸至面皮焦時撈出，控淨油；- `, }4 j% M7 i$ ~+ ?
4. 鍋內油倒出，留少許底油，再回火上燒熱，放入蒜片煎黃，待出香味，倒入芡汁和茄子同燒，攪拌均勻，芡汁濃稠即成。: ^- P. [8 _' H: q

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燒羊排+ B# [3 C6 D' e, b7 S2 _- n
制作工藝:燒口味：蒜香味
7 ^, P3 T; J$ H) o  B) G, J主料：羊排1000克  配料：調料：芥末30克小麥面粉28克香菜28克大蒜28克牛油15克鹽18克胡椒粉4克  0 g! r3 ~; s. \, h  |* S
1. 羊排加入鹽，胡椒粉醃10分鐘；
/ W6 I; B" |0 V' N2. 將面包粉、香菜末、蒜末、牛油混合拌勻待用；
) }5 u1 K% X# n4 x3. 將羊排並排放在深盤中，放入微波爐中高功率3分鐘；
- S# [" W& C7 f+ R' _: W4. 取出抹上芥末醬、撒上面包粉拌成的混合物；) n  _! N7 q, j0 J$ r! f" I2 |
5. 再放入微波爐高功率3分鐘即可。
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5 V; L  U# S$ u2 R  }燒口蘑
' x- T. D9 n* y% R2 w* b制作工藝:燒口味：鹹鮮味/ t1 T1 d. e7 k. o
主料：口蘑300克  配料：雞蛋清150克冬筍50克  調料：鹽3克味精2克香油10克豬油（鍊制）50克澱粉(豌豆)5克  7 G3 S- @5 o! Q2 n
1.將水發口蘑洗淨，批去蒂，用清水漂洗一次，撈出，擠去水，切成片，放入碗內，加清水少量，入籠蒸透取出。
% D3 Q/ d  p% a" Q0 f2.炒鍋置火上，放入熟豬油燒熱，放入蒸透的口蘑片炒出香味，倒入澄清後的口蘑原汁適量，放入熟筍片、熟雞蛋白、精鹽燒入味，放入味精，用水澱粉10克（澱粉5克加水）勾芡，淋入芝麻油炒勻出鍋即成。
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9 T3 W+ Z. A2 t+ s; m燴奶湯鯽魚
* `1 Y" E( J6 f6 T制作工藝:燴口味：奶湯鹹鮮; ?+ C! {- y  t- o) G
主料：鯽魚500克  配料：白蘿卜250克豌豆苗10克  調料：料酒10克味精5克鹽2克豬油（鍊制）50克大蔥5克姜5克
% U7 V' ~$ e* f1. 將鯽魚去鱗、去鰓、去鰭，從魚鰓一側靠下部，用刀尖切成半月牙形，摳取內髒，不要弄破苦膽，魚子不要掏出，衍淨內膛；然後在魚身兩側剞直刀，將魚下和沸水中汆一下備用；
; w; \0 k" u0 s2. 將白蘿卜洗淨，刮淨皮，斜刀切成絲，下入沸水中焯一下撈出備用；
& V+ `5 R' X8 s. E4 j3 @3 Y3. 豆苗洗淨，用其嫩尖；& u# N. s. m% D4 S
4. 將炒鍋置火上，下入大油，用蔥（切末）、姜（切末）熗鍋，加上奶湯，放入料酒、味精、鹽、毛姜水，把魚下入燴煮；
# Z4 r: T1 C( Z1 {5 _5. 再將蘿卜絲放入鍋內，同魚一起燴爛，出鍋時，調好口味，撒上豆苗，淋上少許明油即成。' G0 p2 D; z, i; S( ?$ Q; ~

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燴紅白. ^) N2 c' y' b) S
制作工藝:燴口味：麻辣味
1 ^# z; H  V$ F; j: o, ]( a$ j2 s主料：鴨血(白鴨)150克豆腐(北)250克  配料：酸白菜50克  調料：醬油10克香油5克豆瓣辣醬20克植物油20克料酒10克大蒜5克姜5克花椒4克澱粉(玉米)3克青蒜10克  / ~$ C" Z! Z5 c- B- F
1. 鴨血、豆腐均汆燙，冷卻後切成長片；
$ [0 d) ?! T4 m* L) j2. 酸菜、青蒜切絲，蒜，姜切成末；
# W* [+ N5 r$ Z& v3. 油鍋燒熱後先炸花椒粒至香味出來；
; g* O5 e2 X" T; W4. 撈出花椒粒，放入蒜、姜末炒酸菜；7 ~& M4 x! `" W# V/ r
5. 最後加入豆腐、鴨血、調味料，燜至入味後，再撒下蒜絲拌炒即可。
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燴鴨雜
8 {  U9 n2 [" v6 r制作工藝:燴口味：清香味+ d5 ~# i6 u9 I, j9 V9 D' s
主料：鴨心50克鴨肝50克鴨肫50克鴨舌30克  配料：牛奶50克玉蘭片10克香菇（鮮）5克  調料：澱粉(豌豆)10克料酒10克鹽2克八角2克大蔥2克香油2克  8 q( K6 \$ Q/ a% Q- @- o( |
1. 鴨雜用水洗淨，再在開水內煮沸，放冷水中漂淨；$ E! j9 v& v/ \+ {
2. 把湯勺放在火上，倒入雞湯50克，放入蔥、姜少許，再放入料酒、白湯、味精、鹽水、牛奶、玉蘭片、香菇鴨雜等各樣倒入勺內；0 q: c1 U& G3 Z7 N3 k. @
3. 見煮開後勾入澱粉成為濃汁，點上明油，倒出即可