查看完整版本: 葱烧海参

葱烧海参

1所属菜系
7K N@5q8v,M4~ f^ 菜系：鲁菜、北京菜-mO9N$E
kt?8M7g,a

8eM^Sf v2~K[ q!zk

i!QCL,w 2配料
'qiNP z2W"X 水发小海参…1000克 &wH0j7aXfF
N
精盐…2克i5j.YjNJU?9x$g ]O
大葱………105克$^ vn'XI&R
味精…………3.5克E:Lz^$kQ
青蒜………15克
At?KZ,B 湿淀粉 ……10克 ] YY`!~7chO
姜末………5克
-aP/AV6`-L{{ 鸡汤………700克 Mx5~fEYy'] i3a
姜汁………27.5克
\ jMvY~h 糊葱油……50克
?Td5c4seq 白糖………27.5克W)yso9^D!_^ _:R J
熟猪油……150克 （约耗75克） (h4D2a&R@.[c{:m
酱油………12.5克 x(k jng*N
绍酒………………15克 |:R*n1i1iz!NcXXD
Esk,B|!po
QFc'D@#S!C,w
3制作方法$WM&ySLeg3H+q.A

cOa-F:O （1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。   udxh4O,@K
6NhV!D4zF'e
（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 5Y T`DN

f_ J[2w7S4Y （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 5cfu!hpT4bG
6xvw#},xQ
（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
t,F#A by3G
*t$[]~+D!b2` Q.`(z,m'q?[2z*E

Xn G+z9lI;vx 4注意事项
%[1C:WJ4[S!v 6J hi,QPIy5gp-MW
（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。
8C1`7bfWF!m(S +Js$JTm^Bt@
（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
-OD^-~` R d -rnp
rx.J
#Z6s0pcc"L'O A

Zn*? ]Or/l&Q
5风味特点
V:d$X*o3iIT
7s8dkd&En
+u)n`Zb/C （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。
}C7uO#ca

gLL
G+@ （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 gog|;M@
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。