wjk001 2008-10-12 22:54
自己做卤味 万用卤汁
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卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，];~/G1\ A
闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
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万用卤汁：7X;dy)p-B(Q @'I
适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
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卤料：
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1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱
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2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙2m0]/g,\ U ne
做法：y5U qU+f&xb*c
1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。 f[Ax Dz;|
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2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。7n4JY-Z6`Rk)p t al
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。8[#F Oc1D!c
《自己做卤味》卤鸡肫
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卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。Kg#e&ku
今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！"DDt2cS3[nt(K)]
材料：鸡肫10个、万用卤汁1份&L;{3|uTp&E5@
做法：
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1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。#o;@R
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2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。 _,|WG%|3H
《自己做卤味》牛肉专用卤汁6r*^*u&@4B$b
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
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卤料：#e/wlq {7skf
1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
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2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法：
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。'rI S%C V:vy
2.辣椒拍扁后切小段。+E7K-L3]7i t
3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。]
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《自己做卤味》卤牛腱Z5r1l5x MUA },B
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份
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做法：
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1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。V7M {P"Rl-v
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，
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以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
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《自己做卤味》小豆干专用卤汁 d"b Ky#R"R
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
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卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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做法：2Tqgj/[3\
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。*u7f4y w5N_
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。Eqar%}
《自己做卤味》卤小豆干
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卤小豆干;| Gj w&SrP D4hj
材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
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做法：
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1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，o b$x1[BIV
转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
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2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约E6} a]:Q H(| lw)I;A
3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
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《自己做卤味》盐水卤汁$P,\C+bA'me"x
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
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有别于使用到酱油的“酱卤”。!]%jraee wA
卤料：
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1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱 X ~M X#o2v PLT q
2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯N#A(sF/_
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做法：
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。i9T n$dXU
2.葱拍扁后切大段备用。 ^$z Z)`s {X A _7s
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。 Y FQt0fo3?
《自己做卤味》盐水鸡
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盐水鸡
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材料：全鸡1只、盐水卤汁1份(by&oj1Ny m-f!C
做法：
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1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。J#z Oj @7I
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。;x+Arl)t8l)cLL
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Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
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《自己做卤味》清宫御膳卤汁_r3Fx;w0\
据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，a\?!IS
透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。5W7fiW*u%mV1j
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卤料：
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1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯"r V"M Uy8b4J:Uv
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯:V,Q+B?z Uz oG%`
做法：
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。] W5om+Tw9O/^
《自己做卤味》清宫茶叶蛋0r5p,q-gIa-{
清宫茶叶蛋8U&U/X0`#B
材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
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做法：
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1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
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2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
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以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
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《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
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猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
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卤料：[^b w,V#D
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
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2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯&lm d:mU
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.葱拍扁后切大段。
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3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
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《自己做卤味》万峦猪脚"@*_sI5z2K:a2^
材料：Y}#_ Zht#Yf
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份O&[T9f0Zq}_c
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙#cs~mQA!E+f
做法：6R0n!i$[A
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。rJ~i8S ?
2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。
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可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。
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