yxrzf8 2009-9-6 21:46
茭白炒黄鳝
黄鳝家庭处理全公略
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（宰杀、去粘、去腥、烹饪）
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一、家庭巧杀黄鳝
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黄鳝不易宰杀。如果把黄鳝用水洗后捞入容器内，倒入一小杯酒（酒精度不能太低），黄鳝便会发出象猪崽吃奶似的声音。响声消失，说明黄鳝已醉（但还不死），即可取出，任你宰杀。+BsiX^O.c
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二、黄鳝这种鱼有很多粘液，烹调前该怎样处理 Q%yd,Qz1t2y P
方法1：用90c左右热水浇在鱼身上，然后把被热水弄得发白的黏液用小茶匙刮去，再用冷水冲洗一下——这种方法快速方便有效率，但是会稍损鱼皮的鲜滑口感
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方法2：用粗盐0.5-1汤匙均匀撒在鱼身上下，用力擦洗，再撒生粉适量，把鱼身上黏液粘掉、擦去，然后用水冲洗干净——这种方法比较复杂，但是能最有效的保留鱼肉鲜味及鱼皮的滑嫩。
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三、黄鳝买回后的清洗、去腥的具体方法：*B@!x#M$| h i
1、买回后把黄鳝倒入一个盆，先用清水清洗干净表面的血水。3j1\ z1];R o
2、把水倒干净，准备盐若干，撒在黄鳝上，然后开始抓搓，这样可以彻底去除黄鳝表面的粘液。
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3、待看抓搓出的泡沫丰富时，即可用清水彻底清洗（边抓搓边用流动的水最好），反复多清洗几遍为佳。
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4、待水变得清澈后，沥去盆里多余的水分，撒上白胡椒、料酒腌制去腥备用。Vs)X0c FjK
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[size=15px]买回来后用清水洗净表面的血水，然后加入食用盐抓搓，用清水洗净表面出来的粘液即可[/size][/align]D)W)[#Yr1a
茭白炒鳝丝（上海经典菜） yp_
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主料辅料：黄鳝（约一斤），茭白（2~3根）、香葱、姜、蒜、干红椒、白胡椒粉
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调味料：生抽、盐、糖、酒（白酒）、鸡精、麻油"dj `-Kx
做法： S9e6ck3Y R-F*w
1、茭白剥壳、去除老的部分，洗净后切斜片，改刀切丝，其余的辅料分别切成：香葱段、姜丝、蒜蓉、干红椒丝备用；FmU] s0O7m
2、黄鳝如上述（大标题三）处理后，先切段，后改切成丝备用；u;o/J;h)lm.N6C
3、锅上火加热，加油，先煸炒茭白丝至8成熟时，盛出备用；]}R$~F.l
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4、余油（不够再加一些）加热，先爆香葱、姜、蒜、干红椒丝，加入黄鳝丝煸炒，顺锅边烹入白酒翻炒，然后加生抽、糖，翻炒上色调味，接着加入茭白丝煸炒，加适量水焖烧一、二分钟。
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5、待汤汁较稠后，加盐、鸡精翻炒调味，出锅前淋少许麻油，撒入香葱段，拌均就完成了。5_,bgT E%^-]r
特点：这是一款滋补的菜，味道也很好，很适合下饭，可谓滋补下饭两相宜。 @_9?\$s
[align=center]做法分解图:
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香葱、蒜、姜、茭白、黄鳝丝[/align][align=center][img]http://www.chinacaipu.com/uploadfile/200909/20090906100603341.jpg[/img]
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茭白去皮后，切斜片后，改刀切丝，用油煸炒至8成熟盛出备用[/align][align=center][img]http://www.chinacaipu.com/uploadfile/200909/20090906100732610.jpg[/img]
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葱、姜、蒜爆香后，下入黄鳝丝翻炒[/align][align=center][img]http://www.chinacaipu.com/uploadfile/200909/20090906100818979.jpg[/img]
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待黄鳝丝变色后，加生抽、糖、上色调味后，下入茭白翻炒，最后加盐、鸡精、香葱，淋少许麻油装盘即可。[/align]小贴士：k^?&D e ^ar yO)u
1、最好买活的黄鳝，叫摊主现买现杀的，比较放心又新鲜！顺便让摊主把里面的血污拿掉，回家清洗就方便多了。
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2、值得一提的是“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多，因此在我们炮制黄鳝的过程中，千万不要把头扔掉，否则它这种作用会大打折扣的。
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3、黄鳝是很有营养的食物。据书上说黄鳝有降血糖的成分，适合糖尿病人食用。而且微量元素和维生素a的含量较丰富，使人的新陈代谢活跃，精力旺盛。
fan2 2009-9-7 02:46
“鳝鱼素”在黄鳝鱼头中含量非常多 这个东西非常有营养可不能浪费 一定不要扔了
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