kiss88 2009-9-30 09:00
重庆红汤火锅
重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克
P
@1N!g:p5Y0l n$G5j
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
~ Y S*Y{O
重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；(|0Z U:M!e6b3L
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；H+Y ~k Ygp8O
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
o/a"W t i,o0s~+GT
9[)Z.p1F)w@
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
(F$AtYz7k)g9?A
m K)C'O qN1D a6V
"A x
h+z
|Zx H
火锅调料做法 7~.D.{4^3rTE a
火锅调料调料香 !NT5N
b ?2p@S"q*{;~-c
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
9Ta2Cn/l
N M1D
1、传统七种调味品的勾兑方法： U[ CX8d!v
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
)xg-t:S_^l
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。 y+R@ Tt*H
@
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。
3q6c"V W$f5n Rw
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 -nEC
b*WEc
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：
-N|_5B k
勾兑355碗调料需要调味品如下： /q%R(lxuc
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
:Ag|"a6[X}
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 'a uU'}Y%?-l}#g
酱油 1250克 味精 150克
*R)bS.@!L
韭菜花 4500克 zp7U)X.?Ji@l
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
7R;S.D:g:Vwp8y\
鱼露 650克 白糖 300克 9Q'U7LU&A A]
料酒 500克 十三香 55克
s S LE/|8H m$x V
辣椒油、花椒油随意。
{b~)[.|d _
每碗调料重量100克。其中：
J2gs0R4cL-hn YLN X
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
`7^)g%S `
]1}3o~
酱油 3.5克 味精 0.42克
Z/W*g"M;O}[#T
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克 @/kA3n D5b%F
酱豆腐 7克 白糖 0.63克 o pj0B
Ah
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释 /C
?"Q
k r
料酒 1.4克 r:|0Z
m6|/^
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
$e)BTjXj.[w dJP
渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。 'g6]M g@io
^.fO2r"Vu(`
最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略）
q s#kOt)zs
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的） -\V ows]
2? \9LZ7P4]8SY2}_$UR
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。
d'J}1a}*h
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 (j DcP(U(]rPD7\
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 Ye7y-?,kP
p~6L1K6w$nT
（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ;W` O]4r']!}2k bi
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。 %eN _Sd5r9|
:u#uV `7A1i-l*i'c
（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。 Y[c!z)C#IX
此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。 n*d-j]|2e
2\
H2?I;Uq
（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
5K2J*pU"l }3@u
此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
']!m@t_;q
W;pGR
i
（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 {:V8L\C `7}q_ LA f&|
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
eh s"p#F+R#RQv
此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 F/d7j"y:@8@&@ we7f6_
8|V D7D
fJmE/@
（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 )F D+uAv,Q4nCH
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。 }q,AS?U-jW)N
rEb2jl B@.p
（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。 p p uVWu
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
|;n^aP#T"q$r/_
JQWC5O.\j
（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。
{&J6A:Um2uo
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。 4z5@/sc B3o2]@s
;O9eR"O9\)cm kpf
（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
R:B9X/Yk)~3A
此料适配各种火锅。
在线客服(1)