tg3366 2010-9-10 12:40
又到中秋，超详细图文助你轻松自制广式月饼[25P]
[align=center][size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size]
@Y#U2cq4`6l] F
)nh
S/z/{1b
7O"|M+V9Y Je
g R XS3T[4EK.o%k I
[img]http://images46.fotki.com/v1446/photos/0/1697480/9025662/1-vi.jpg[/img] Y7x#C8IDd
z)M#Y
8e W2o
B7V4d J
O!}!J@? Kj
s(|r4i
q){-w:]
[size=4][color=Blue][b]分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）
D/d)}z2[n
/m ny!A2o6G%^E
原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）(_ L#_ k|
C
C Z)h~Y C;DK i
原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）9j |b F%v h:ZkwL
B0W0R6d7H q:x3[f2Z T
原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白 Q"N3q8{T#d ~ [6|
]IN!F%UC+s0U+B
L$C#f}_cf-eT
v0Z6b`&E
] _
[color=Purple]制作过程（一）饼皮[/color][/b][/color][/size]+LUl[.{5X)I}
+j b1ViTDkbL3G3]
[img]http://images54.fotki.com/v1616/photos/0/1697480/9025662/2-vi.jpg[/img]
#a.d-tQ?z)tuy
}T mYnn/C w#k
3]GaH7Ba
Hz-XS
G6f(b C+O:n
A8x3dCp;z
[size=4][color=Blue][b]1. 转化糖浆内加入枧水搅匀[/b][/color]。[/size]1s+\^ p7@(W0o Z1{.H
i lu3vG*e'cW(d
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img]
0se }R0Y4~4P)Tb%C
G5j-}:] E r
Ud)A0Kx
Bw!k5w
6F5a7y:~&?e-|Q!f
}!zl3W^ DDoX
[size=4][color=Blue][b]2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。[/b][/color][/size]
_ P gU v(U4N^
h
5F4ss!`/Q m)e(K
[img]http://images56.fotki.com/v774/photos/0/1697480/9025662/4-vi.jpg[/img]
m Y.i t4~-R@ T3_
f,m kquy? V^
+Th2\Y9olK3D
+aFy?R8XH-{8f H
d3ZD8k6I
i
[size=4][color=Blue][b]3. 搅至呈现乳化的状态[/b][/color][/size]
9w j6a7T"c1n*X M1C
3T^Q!y
x1B
[img]http://images47.fotki.com/v1464/photos/0/1697480/9025662/5-vi.jpg[/img] p*z(u T8^
a'K7c
F]Ctf
-_2Nf;q ?:F!ML{L
%xdmw6N
C8Y8qf V$~1t
[size=4][color=Blue][b]4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。[/b][/color][/size]
x7i
q1yJ:d,w
B&qu V Oa
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/7-vi.jpg[/img]
6m({n5`-})XP
Gr8_Z:f/I$Uu+EO
)T%c
X&Z ]
f V;]#xw!i
5ibV F(n$OA:Z%n
;lw&He)E G @
[size=4][color=Blue][b]5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。[/b][/color][/size]+O'?g#RTmo8_
H+~S1a
{ ~?
[img]http://images9.fotki.com/v1604/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img]
8T J2phW.M
s
6}2t.A |)\3K:e
9h;qv9a0MgGSM |
4G[ @R
UjO$|
(q0Q Yy*k/Bj8L.E
[size=4][color=Purple][b]制作过程（二）蛋黄：[/b][/color][/size]hT
oU.m%^-?,C8_
3[-C^S o.TG y Q
[size=4][color=Blue][b]1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。3\nM'gQ"p CJ
-Ump:~(s&fr2f
2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味[/b][/color][/size]
}aoe k4F L
D GD[Q hW
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]w5qxv3R/g
6[]B6q sW
f)TgY{Y!a
A Qa$Y*@%y1W Bk#y
L)q J%V:e4h$Cf
[size=4][color=Blue][b][color=Purple]制作过程（三）包制：[/color]l-D4N$Cx9G5g
:q%Fxb$w ZBm
1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。[/b][/color][/size]%uH I;\r#S-F'w
J U/n X4{9B
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/9-vi.jpg[/img]
i7d*|DQze;v
(M!^6k)}Q U#p1VJ
lc E5a0NhW
8Kr&e/])p'V4{9Y V4R _
v U ~
|,e]C
[size=4][color=Blue][b]2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。[/b][/color][/size] h!n ^J@
^O4Bsg
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/10-vi.jpg[/img]q/una*w Y(a
$SX#U2TlA
g
X D*Q u+\"}
2_d j&y,rO&p'Y4a
P?&{$T hV J#?2X
[size=4][color=Blue][b]3. 用虎口帮助收拢，包成球状。[/b][/color][/size]
c g9]'zN
0Z'G_fL Q U
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/11-vi.jpg[/img]'x'Wr8~;W4f
Mw%a0xc3Bg
5d(tA M'z-YK
I1gXA IP c
?^0hQ ~L M }r E
[size=4][color=Blue][b]4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。[/b][/color][/size].Z9`W
wU5h D
*PVO l!]'L G7h,n
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/13-vi.jpg[/img]
``kL
Z
9`+h?!_
DD-p8~
-Wm'J5sK O;r? XLr
S @ t }.@f
6Q3l-?oh({
[size=4][color=Blue][b]5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。[/b][/color][/size]J4]'z0_J UUV
8]7D(?v0@?h!fl
[img]http://images18.fotki.com/v61/photos/0/1697480/9025662/14-vi.jpg[/img]
Z:@ Z4T|
7R9u+j%^],z'I
Dh7F[ O8i n
x J6w
R p0IU
w t KD V V
[size=4][color=Blue][b]6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。[/b][/color][/size]
0t D{0c6|1l$E9Yy
%u3[p\&K+am/@
h
[img]http://images9.fotki.com/v1618/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img] x0zcU l"DH G$x
\C\&CB4wV
)l7j3[ci W _ L&~!o
)wT0L%d.X
#H%XAl
t$H\
[size=4][color=Blue][b]7. 直至饼皮完全包住馅心。[/b][/color][/size] n@ `|%f9S:~
@@"h yg
[img]http://images114.fotki.com/v271/photos/0/1697480/9025662/15-vi.jpg[/img]
RO2Xz(n_I
h
q*p%d x(k~
;huGc5T"yQ5L&p
s
jr'TO8xR+_
pd c"K E9@ C0l#\%F
[size=4][color=Blue][b]8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉[/b][/color][/size]%Y#FnXIB
;b#b
P D~&I0bq
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/16-vi.jpg[/img]"@+}!s'F3`+F s
$JO4M0X r
Ag(l
6cp9G!u+z4x
*G+g Y1ZK;b5U1x
rW g}2k(T8@f#Q&u3b
$s mn
b$?WB&~
[size=4][color=Purple][b]制作过程（四）压模：[/b][/color][/size]
0h#VKN u2m
w7J ~)n+xX
[size=4][color=Blue][b]1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
JP})p
?1\
O.A1N'tF
b;W*d c.}.z,Q4w
2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力 i
y? f?3Vcs)r
z8O0Gy s.x~
按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。 [/b][/color][/size]
B(d
B8f
F:o
7g6`~w9m v h)\
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/17-vi.jpg[/img]$s%|Jt O R+W
.N XB d t
y [ T,k IUD`
kc!c:[U1`"^C
-{!G7T A9XQ;{
s
[size=4][color=Blue][b]3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了 ? b w d$f1e
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。[/b][/color][/size]x/^(j
ObF j)} t
$mIhG
N*w1S d2[!?
[img]http://images54.fotki.com/v461/photos/0/1697480/9025662/18-vi.jpg[/img]p'~IdW
qC:hq.k8M
/Z4F2l p#T"}
$`V(u [V-Yvy0bF l1|
Uwu |*Y*~ Dx*Q
[size=4][color=Blue][b]4. 压制完成的月饼样子。[/b][/color][/size]
f&b N"tD+J
ny7fT
o
$^
G%Jm6_c^ j |u
[img]http://images17.fotki.com/v1622/photos/0/1697480/9025662/19-vi.jpg[/img]a4Z1}~
^)J/q {
A&pu$XT/h[
q z%M j(vID
HV
_qv1PQ"E9ir.^ @
^Bc%u&^
_([i l
[size=4][color=Purple][b]制作过程（五）烤制：[/b][/color][/size]
j
fu.|Xc8V
}*e;Y#~9O7@*nu
[size=4][color=Blue][b]1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色3KVz8r2Z eN
*Y]/`D
Y~8PP(x
（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 [/b][/color][/size]
m d}J:L5\.@
\ R;n?2oWQ#Y
[img]http://images53.fotki.com/v52/photos/0/1697480/9025662/20-vi.jpg[/img](t!lQY#O*DOmn4l
'm#e`)]3X:\.? A
/S H1?/| v3k
Ac+G:h7G
5z9QQ*z/f lQ:Rb
m9?:]2j f;PU#CWQ/[+O
[size=4][color=Blue][b]2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出
;sNk OK#Kq u%A`
;`9M"Q n!f9Y
的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 [/b][/color][/size]6V0P EO%M+d
q!P
J g3P F
h
[img]http://images12.fotki.com/v253/photos/0/1697480/9025662/21-vi.jpg[/img]?l@ ErL,A
qp%~ w N!TpG!o,F
U w z9n'eb"w C9D+t
p)I`[/Ag
`3{ l,s:_*A+v c`T0x+W `
[size=4][color=Blue][b]3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。[/b][/color][/size]-sv,z+I1^ \
vnu6O-l W su
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/22-vi.jpg[/img]
R
^.V4{%_)V_t
3n!f YR/Wv w
z pW'm rE8r G7I
eCAQ{!u${1M
'w-OS3t Vw}0P0H
[size=4][color=Blue][b]4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳
1g.NT ^;D b w C%f9V
4Y
~M&D$M"K F/jk
（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
k(G#j5dn Z v*Gv3]
F R
x9RB/G1s g @*A
[img]http://images17.fotki.com/v28/photos/0/1697480/9025662/23-vi.jpg[/img] mB%U y?1W[O7f7Q
/v6m#s0{ Z^w
)G5`r\OT
/Dk y4N7a1?5~ P Z+a
y:k2c+sW
[size=4][color=Blue][b]成型~[/b][/color][/size] vBvVJ u
\c#B"VH"_&u%a)Z ~
[img]http://images18.fotki.com/v60/photos/0/1697480/9025662/24-vi.jpg[/img]4]+O J!Hg1F4ur
{ q
];g)bw c
0j v-Jyld
G7t6Uj#Y-z"jh;F
(j rj&?b
?
[size=4][color=Purple][b]以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享n AlF9s ~0n3H.o:T
| D1Nw;Zk
[color=Blue]关于馅心[/color]：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，+l%aD6`:J
以免水分过高使烤好的月饼裂口；
x(Zi ^;}$d}$|
_AFD aY5U+^ t
自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
l yuy0|V-q
$Z"M|4xvd9? W
[color=Blue]关于蛋黄[/color]：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥;z6a2K*_w`
h
（不用烤熟，否则会碎）；
j\]{\Ir
;T M+v
?9h)~ i pS
若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具6gpV3Ay$?0K
（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；(I]la z:Y
ZnF:Q!Q M ]^
p$S+p M9eoz(y B
[color=Blue]关于饼皮[/color]：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；m/W8N8I NH'SD
CQ)J4L4n-{M[2[&[v
D
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；^n7D!K
^
.] `0p
e*|~ K+d$W
枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；C8bw7bSP(q&h
R|h
Q yG^;A7d:V
转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度y`h {#g
.Z-^,Q^$N0_.c:II/KQ
（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
U3H qhk
可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
!E3O)RD0GD
F%x'{:?tFrx
Z
将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；*^h)w lsM8K } G
} _
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；
#O2d&yS J1j/H
#d,Y7v Z(O*fz%T'R-L)b
拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。IJK&oG*As h4p
~ q _(t/r;n R _#O
[color=Blue]关于包制[/color]：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，
8@6|R-|"}q:m
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；
uSw#_tz._7A;v
8y f
pzRF/T B
包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
!U0mr^3Z WyO
&FFA"W p3j K r
[color=Blue]关于压模[/color]：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；7z$\3[5{|k/O iZ
3|9@PS _l
压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
j8z~3z3cc&p3p
!a @ V K*tGM3M:b `
[color=Blue]关于烤制[/color]：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；~-Y x"|%V
Z"i+{t F i6|
刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，#E
q0mx }&w
刷太多蛋液会使花纹模糊不清。/Ds8X[;Jv.X;g
0X.k&r4w:i
[color=Blue]关于回油[/color]：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽(@Us\8],d:mWI
（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。[/b][/color][/size]
d4m"K+a W:r4f.d
%O;r9[4?#n
,CQ9]!^L4[2j(L+M
[img]http://images12.fotki.com/v215/photos/0/1697480/9025662/25-vi.jpg[/img].{[ g:]?K6Q
-S)_o TR0nW
+Z+m!m,t1a5r S
5d^J)t7a6HK3A0_
@'r1eb egL
[size=4][color=Red][b]朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢[/b][/color][/size][/align] C(?'qoW H
4svF7Z&W7S l f#j
[[i] 本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 [/i]]
人生啊人生 2010-9-10 15:02
感觉有些麻烦啊, 还是直接去买一盒好了 反正家里又没有几个人喜欢吃月饼的.
sc23456 2010-9-10 15:58
要好多工具啊，家里做不太现实啊，家里人也不太吃月饼
keveinlee 2010-9-10 17:38
原来月饼是这样来的啊，多谢楼主，张了见识了，不过说到要自己做的话确实很麻烦咧，还是花多几个银子去街上买现成的吧，貌似邮政速递EMS还有买月饼送全国的服务，寄给亲人也很方便呢。
kylin2love 2010-9-10 18:06
作为一个江苏人感觉还是苏式月饼适合我的口味，不过楼主手艺很棒，赞一个
woseesee 2010-9-10 18:08
自己居然能做出这么漂亮的月饼 是我想都不敢想的事情 厉害 有模具的帮助 还稍微好点
huanying118 2010-9-10 19:36
学到了，哈哈，谢谢楼主啊！有空做给女朋友吃！！！
65165907k 2010-9-10 19:46
*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***
zt-xl0396 2010-9-10 20:26
漂亮啊，能告我压月饼的模子从哪能买到，否则自己怎么做。
top7723217 2010-9-10 20:33
最喜欢吃月饼了，这个教程好啊，:cry 可惜没有烤箱啊，能做吗？？
maodandan123 2010-9-10 20:44
不错，算是对月饼的做法有了一些了解，有机会的话亲自动手尝试一下
lodge13135 2010-9-10 21:04
第一次看见做月饼的过程，原来还有专门的模具啊。
zhihuidongfang 2010-9-10 21:14
我最喜欢蛋黄馅月饼了 可惜现在手上没工具 没办做呀
vincent777 2010-9-10 21:41
原来做月饼这么复杂啊，现在市场上的月饼花样很多啊，都到了眼花缭乱的地步了。.s)Y@ d4`n
价格也很贵哦。
m4ak002 2010-9-10 21:50
我还不知道月饼也能自己做，但是月饼真的很难吃，不管是哪家的月饼，我都不吃
wss111 2010-9-11 11:05
嘿嘿，月饼原来是这样做的，不过看的我头还是有点晕，还是买现成的好了
linhe1635 2010-9-11 12:20
月饼不是一般人能做的，我们还是老老实实去买吧。。
在线客服(1)