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二〇一二年度私房菜馆食神大赛第二季--红烧鲳鱼[7P+8P验证]

名称：红烧鲳鱼;Jlj$n/Ia
口味：甜咸
K8Z5w1w!KZdD 主料：鲳鱼9q6`JF^/|4^3g&jV
辅料：白糖；胡椒粉；盐；老抽;料酒；葱；姜；蒜；八角一颗
u'd'A/j4}.Zt2O 做法：1：将鱼去鳞，去腮，开剥好，两侧分别斜刀开口，我们这里的超市不错，服务到家直接给处理好了
w#]-Uq-m it       2:用盐料酒均匀的抹在鱼身上，刀口处放一片姜和葱，肚内也放点，腌15到20分钟
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nAQ ^.h       3：将鱼身上的葱姜取出，用纸巾将鱼身搽干，锅内放油烧至9成热，迅速将鱼放入锅中，炸至金黄取出d6\&t%[YA7~
      4：锅内留少许油将葱姜切片八角放入 锅中翻炒，炒出香味放入白糖、胡椒粉、老抽，然后加入水，水的量以没过鱼就可以了，太多了不好收汁。o2^6n8{TZ/@
      5：大火将水烧后开放入鱼，盖上盖子焖鱼了，中间要记得翻身一次，这样味道更均匀，中火炖15分钟左右之后就可以大火收汁了，因为开始时候放了白糖，所以炖的过程中会出现小泡泡，收汁之后就可以出锅啦 。 h[ Z2s(Q-VQS
      6没有买到香菜， 用青椒凑乎一下吧，再放点蒜末大功告成。*H'y-L~o{"vj9\
注意事项：红烧鱼最难的地方就是油炸的过程，如果油温控制不好就容易脱皮，那样就会影响鱼的美观， 我家是不用不粘锅的，用的是最原始那种铁皮锅，没有不粘锅的功能，所以鱼就会比较容易粘锅，我一般炸鱼鱼不脱皮的技巧就是“热油”，把油烧热后，放入控干水分的鱼，火力一定要大，使鱼入锅马上在体外形成一层焦壳，有这层焦壳的保护，鱼就既不会沾锅，也不会破碎了。一般只翻动一次。如果锅小鱼大，可用勺舀锅内的热油往未浸入油的部位浇，这样整条鱼就可同时炸好了。
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[[i] 本帖最后由 6589868647 于 2012-8-9 13:00 编辑 [/i]]

家庭中制作红烧鱼时，一般都是先煎鱼，即用少量的油来煎鱼。象楼主这样用大半锅油来炸制的做法貌似比较少。

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油温高了会不会炸胡了，那样就会影响口味了。

看来就好有食欲，改天试试看。最后红心送上，楼主加油！

楼主家的油好多，像是饭店的炸发，家里一般都用很少的，来回煎一下就行了，油多可能更好吃吧。

油温高了不会炸胡的， 鱼入热油锅马上在体外形成一层焦壳，有这层焦壳的保护，鱼就既不会沾锅，不会弄破鱼皮，也不会破碎了，影响美观

楼主做的红烧好像没有放豆瓣酱，颜色不是很好看。

没想着放过豆瓣酱，下次在做的话再试试看。

这样红烧起来味道所有鱼都一样了,这么好的鱼还是推荐清蒸,保留原味

楼主做菜实在不敢恭维，做的太难看了，一点都不引人食欲，收欠的时候要加点明油，红烧的着色也淡了点

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鲜鱼清蒸能最大保持鱼的鲜味，可这条鱼是冰鲜的，差了一点

红烧要色重，楼主做的菜，看了没有食欲！:cry

楼主很讲究啊，用这么大口锅这么多油来煎鱼，真舍得啊，难道是在饭店做的？

我做红烧鱼是炸鱼老是弄不好，看来得多想楼主学习了！:excellence

报道新人

油好多啊，看起来不是很好吃的样子

搂主这种制作方式太废油了，家里做一次鱼剩下的油一股鱼腥味，没法用来炒菜，只能炸鱼，一般我在家做鱼，都是用二两左右油，在锅里烧开后，手提着鱼，用炒勺摇着油浇在鱼上，从上淋下来，基本也能巴鱼炸好，还省油，剩下的油在炝锅时基本就用掉了，不良费。

菜是好菜，就是楼主的方法有点问题，一在家里不是在饭店，炸鱼的油是不会重复利用的，谁家不可能这么多由就用一次，可做别的又会有鱼腥味，我的经验在家做鱼，一般用二两油左右，再吵锅里烧热，用手提着鱼尾，用炒勺舀热油淋在鱼上，多重复几次鱼也会被炸得外焦里嫩。这是国立剩余的油再来调制汤料就不会浪费了