奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28
云南过桥米线
难度:掌勺(高级)
KG!NOw4I c
b,v.e%aq.a[Ua2N
I
时间:1小时以上I8s'T:G@
Y;]I Mp1K
:O*kL&p(e,r'M
v#^]$aM
$Xwg`%Q5RZ?4T h+u
-S9^yAu9YB
主料
vy a L^u Te
A }:e_V@T
-H'_Y$D*p(c
O
PW6C
.u8},vB.c$kde
^M^6{,[[
1D R1p#dF4[ [.gdm wL
云南米线一把 +o1C r?#a0D.CW,n
9Vr;` Lc2M
鱼片一碟
7}Bc7{S"^b
e\z2m+t.H!l
-x|5Ws!Zm I!i
;M|X aZ/KTw!u
猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) 1R[1FF!X1x
$E~0J3KA
猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) 9Z jc3Va4aXp#\_)v
a6h/|-{+|U`
3CG.Vks0{q
E.`4}+y
[M+Z(V+r{t
鸡胸肉一碟
8B@*ixd2]7}
.P;u7PO3IYvy
蘑菇一碟 Y?1Ps4CuF4B*B0c8W
R#s8yK(X&ph
BUc7WF#?
X$v*C$Ox(M"v
绿芽菜一碟 7lT#|
p
i`2a
F,o;w})E
豆芽一碟
^Ih }I a
V2l^"X
E@.D"A&G%E
k+b _cQ].g:S
R_{3Y3tx&DH
豆腐干或者油豆腐一碟
9Z%u!n#t&V!Z,i8H*@$U9Q3V
a_$ep%Z*T&?e
HNJ%o6HN0v)K"D
4Y.fF2L`2i-ir
1~2Imte.U8wD'L
j5o*\Mo0e
辅料
kn.n[+S1o%R8?
9RF!{2U'l4qC&k
umaLH`#YHQ p~
J3m/Y].S#b'^{D
2E%Lw%^w'h2u
8CC4v_ s5JXi
辣椒油适量 I[f*B's#n,NlRb
-H'lCq#g3a
胡椒粉适量
Z}V-mAC^G
W&Y2|2}u5xU
djUG
_*}4q#O4['M
.aJ;WdFm9b
醋适量 QU/E/F7nUn(u.I:w~)Q
3R&P3?h-KDY
盐适量
T*h)@g;W/Vt@0A!o5i
B @P
MFJ q.Z
-lu@7}$F0GE7~j7~
c&X;|C [4I
B0O.X9B
鹌鹑蛋适量
-J"ty6b(iu4nHlhd
+n9?+\_:p,O&~
榨菜适量
v(Z1X*s8?Jh
dc5Y.s`{
U&\;H
GpI
x)O|s+_2^m$Cb/p
火腿适量 :jF]/M;awA
a)E
[;\/jQ.^:Og
香菜末适量 !i a"|N`2KrU
n#Zn1P
_vq
JR blLl"Mh
V
M6dE:C$Q2t7J t
香葱末适量
q9NEb
h6T
'v,x1K)B@!~F*g1I(O
y&jQ ek]xE y
9g&Irqk
v)LD}"G_-|
做法步骤
&y5Q6tT/waz
'S uB*k?%m@"^1RPn$zD
C8mA&P-]'a-w|w'D
8[1D,aN/t9Gr G
g
-FK-Ll&Ev/boD8B
1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
2]~ES#Z,X
.
,UGng1S j9]&p
%H9wpfj/Q.H!I
D} hJ$p)]2E
I,|:l7j_
u2{5M&M-{
2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
G`iM8e1MI
.
8w6l7a-c.M9r!E
d._^Y9z+E,{K
%b8Q'?WB4\ a]
,g&XjvDe@Ev0o:W
3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
'k,\1uf)d v#Ve+w
.1gIER s:n ~8kZ;^
!h%I}^_YY
\ {&Q(FG
lz};Y;S
\T
4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
&Dw!kJ$r[?
..
Gy1{'k/T!K`F
q5b2H4_-R
小贴士
QBf y+EZ
oT;U0W^
云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
z{y
GT&_3q
只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
.I!t9f },Ofct#|
“三忌”(自己总结的吖):6U
\?9Bfh*n%LH|5o(L
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
I-`
?F.s Q6@
2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。B}8nq:fXg5c9p
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。K!o-G-}I@{!C
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。