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查看完整版本: 云南过桥米线

奥斯曼大帝 2013-1-10 13:28

云南过桥米线

难度:掌勺(高级)
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时间:1小时以上I8s'T:G@
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主料
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云南米线一把 +o1C r?#a0D.CW,n
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鱼片一碟
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-x|5Ws!ZmI!i
;M|XaZ/KTw!u 猪肚一碟(放入鸡汤煮熟) 1R[1FF!X1x

$E~0J3KA 猪里脊肉一碟(切薄片小于1.5mm) 9Z jc3Va4aXp#\_)v

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3CG.Vks0{q E.`4}+y [M+Z(V+r{t
鸡胸肉一碟
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.P;u7PO3I Yvy 蘑菇一碟 Y?1Ps4CuF4B*B0c8W
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X$v*C$Ox(M"v 绿芽菜一碟 7lT#| p i`2a
F,o;w})E
豆芽一碟
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V2l^"X E@.D"A&G%E k+b _cQ].g:S

R_{3Y3tx&DH 豆腐干或者油豆腐一碟
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j5o*\M o0e 辅料
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辣椒油适量 I[f*B's#n,Nl Rb

-H'lCq#g3a 胡椒粉适量 Z}V-mAC^G

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醋适量 QU/E/F7nUn(u.I:w~)Q

3R&P3?h-KDY 盐适量
T*h)@g;W/Vt@0A!o5i B @P MFJ q.Z
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c&X;|C [4I B0O.X9B
鹌鹑蛋适量
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+n9?+\ _:p,O&~ 榨菜适量
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x)O|s+_2^m$Cb/p 火腿适量 :jF]/M;awA a)E
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香菜末适量 !i a"|N`2KrU
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V M6dE:C$Q2t7Jt 香葱末适量
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'v,x1K)B@!~F*g1I(O
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v)LD}"G_-| 做法步骤
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-FK-Ll&Ev/boD8B 1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净,将鸡油取出。鸡肉切成小块,先入油中爆香,加入水盖过乌鸡,慢慢熬煮成浓鸡汤。(用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓,因为个人偏好乌鸡的口感,全看个人喜好)
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2. 烫碗:装米线的碗必须先用沸水烫过,保持温度。米线先用水煮开,或者烫熟备用。
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,g&XjvDe@Ev0o:W 3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中,将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满,这时厚厚的鸡油就浮在上面,可以保持鸡汤的温度。
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小贴士
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云南米线一定要做到“四烫”:即鸡油沸烫,鸡汤滚烫,米线现烫,盛碗要沸水烫。
z { y GT&_3q 只有保证四烫,才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。
.I!t9f },Ofct#| “三忌”(自己总结的吖):6U \?9Bfh*n%LH|5o(L
1. 忌先喝汤,因为上面盖着的鸡油温度很高,以免嘴被烫伤。
I-` ?F.s Q6@ 2.忌不按顺序放配料:应先让高温将荤食,蛋滚熟,再入素食,最后入米线。一股脑儿放入搅拌,是极不认真滴做法。B }8nq:fXg5c9p
3.忌最后吃荤食:吃面线时要先吃肉,鱼片,才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线,最后喝汤,等食材基本食净,汤的温度也已经降到适宜入口了。 K!o-G-}I@{!C
云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰,鱼肚或者鱿鱼海鲜等,蛋可以使用鸽子蛋,在云南过桥米线中,配料的碟数用料越多就越高档。
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