天宇悠悠 2007-12-18 22:18
水煮牛肉——全程图解[图文]
[size=4][color=#0000ff]水煮牛肉之典故：
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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，井盐采卤是用牛作为牵车动力，故有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。+U0i2Q$DgZ\9I
准备原料:牛肉!
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青蒜两根:X!Mz ou"v%r9?
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青菜 :
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辣椒和花椒;%u P$Z E6P*[X
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加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形
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制作过程:ah P$p*Cr
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1. 牛肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟。
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2.炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸，没法参赛选美了。m6]$} J shO
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3.辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。 KXX b'q-iF
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4.姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。
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5.豆瓣酱一勺半。爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。~D
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6.炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。R;o t{K.O~S!M
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7.加水做汤。炒好的佐料加水（如用高汤代替水味道更佳），放盐、味精，青蒜。 aj,F.NR;A5q
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8.加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。Xk D D{
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9.煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。-@s:D,|'_%A0F
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10.水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来4U P*j'h1S`7o,Y)QW
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至此，一道令饕餮之徒垂涎欲滴的水煮牛肉已经大功告成了。如果再放些香菜或葱花点缀的话，那就色香味俱全了。_8L
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特点：麻辣味厚，肉质鲜嫩，非常适口。 B H#M%_ kYf&|
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关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质易变老。[/color][/size]
liu148qq 2007-12-19 16:28
好东西哦 做得太好 了 谢谢楼主 哈 颜色不错
555666555 2007-12-19 16:39
很详细，连姜、葱白、蒜、都有图片，真是感谢楼主了，又有新菜可吃了。
卡卡车 2007-12-19 22:26
好详细呀，以前就是做不好好的水煮牛肉，原来是要将浆好的牛肉逐片划入锅呀．谢谢啦
lin123 2007-12-20 01:03
我要做，我喜欢吃，是我们都喜欢吃，每次都是在饭店，以后自己家里要吃，谢谢楼主的分享哦，记下啦，呵呵。:excellence
long2007 2007-12-20 01:27
好详细啊,谢谢LZ的分享,但是好象很辣的样子,因为本来很少吃辣的,但是看到又觉得非常好味道啊,等我有时间的话可以学学啊
basten0909 2007-12-21 09:47
色香味俱全！！&N6F3fX2Q3J0Vo,b
可谓人间美食！！
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支持！！
xjjps 2007-12-21 10:08
真是垂涎欲滴呀，害得偶直咽口水！一定得找个地方大饱口福去~:lol:
lianyu0321 2007-12-21 16:59
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gouki19 2007-12-21 18:45
超经典的一道川菜啊
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楼主 图文并茂 介绍的很详细 z2HCT;y~q
让人口水直流啊:VS%n
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