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红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 X;^!}6`:@*e
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
6G?n/_od O.hxo 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 "T i6dfam @L Z1R
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 /NY4~V.j:U)X p
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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{ 红烧水鱼 'U4[Lf J:X
　　原材料： yi(df{W3Ko
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 G3|Lh1BBXM
　　调味料：
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S]&[ 　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 4s5X|5n~y_i
　　制作过程：
kyF%}~5pK 　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 mM;W)|skS{g
　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
0hN'N-M pY"l 　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 0L1Uq6g/t#M5t
红烧狮子头 %W
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　　原材料：
"Nh+p8[4J.hl 　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 M8`7|&E2a&z{'P
　　调味料：
`,EjVG1y!S 　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
Th7T]d+m*[y 　　制作过程：
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gq 　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 Ox\9O!R(m.j
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
i1B)r#y4] RN 　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
9O({imx-\%tA;OV6gZ 红烧猪手
I|.s,H2c"S 　　原材料： #A:ye/`g l"U(F
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 8_i t4tq[A4L,J
　　调味料：
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qc'h 　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ^!YE8bC;_qX`E9vJYN t
　　制作过程：
5h8@ X&k`:~@ 　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
3I-T/_'|*BL 　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。
"jZ-^e/eV A Z.O;P 　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ?,KH}3l8a8H0D3Cr
红烧冬瓜甫 H+`*y-m$N:xd&Oj\.\&q
　　原材料：
xa"u^9MW i 　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
`c6GLV5^[ 　　调味料： ;k ^{BxF"a9J,^%KX
　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
yGD Ur|x~ 　　制作过程：
2Pp mm ` 　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 Q h,eLHz2Md3|;G
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 kNpVbv;j
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。
xt HBjT U \ A 红烧猪腰
8FNL3T)[;g 　　原材料： 5{3?0`|#p3e'V @~ _
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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_$G0K 　　调味料： s%H Yo#z)Uf+H,h
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
F/Ce$R&s].S 　　制作过程：
*a0_A$vme 　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。
!@i+n0\)}3f2F 　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
J l]*z0s.`9wi;H 　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
sKzF9u 红烧肉排 nz?gdt
　　原材料：
tHP[:n"J7c 　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
]6Q.iVc7y?_'r'_ `/@ 　　调味料： A0yO:K ]U&j0f
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
GIA/h"K2]C 　　制作过程：
6w]*QXk7L4ow{"n1B2]%a 　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
Xu6`2ZlR8Y'fwg9yrzv 　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
{L+|-wC6Dy ?~ 　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
FTP#Mz.A`*rX 红烧猪肚 6f/zh&jDf;}
　　原材料： Z*o~K,g5p(f~;wN J-N
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
4I@G:{$gh 　　调味料：
Ag9`c@ BSo'qs 　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
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mN 　　制作过程： /J1zQQ },\I9R_
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 1N.Q:DfyZ2K(m
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 3[ U6l])]7i.f
　　3、然后撒入胡椒粉。
b3z*O*~~@ x 红烧肉
,f+kM;[8P 　用料： 5X K3As|:X,{
　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精 少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
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yU)g 　　制法：
5F/vT"Zo!@dm2[ 　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时 入葱段即成。 R'eb1Xf)R9d1L,^
　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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