gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法6s-f#E;| }q0{
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
4v'\/C
@']8N
菜系: 川菜
|-B wPM)e
时间: 普通A*C cy P{-YZ
[
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣/w!\0EAT
适宜季节: 无关
u&M Y}?
@+s}
烹调类型: 蒸炖
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-n(t@&h*yy5X
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
7N lo`*a.m M
[b] 原料: [/b]Nb0pyg
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。k5Ih5dP@ s H }(\]
[b] 做法: [/b]m)u$Y ^]5[
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（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。9q8[_e#~fm
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。 uvrx
e2A9O4I+Z5ln
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。!K*~&mgOB%Pm\/g
担担面
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j WB(_ G.p Q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]
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菜系: 川菜Zl;M.l-b
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时间: 普通H?Y3i$vN
食材类型: 主食l$ld6s0Z*B[2@ ]
味道: 麻辣!@9d2Z~5~]u8H
适宜季节: 无关
-gG3P x1c R"P4zm
烹调类型: 主食!y9K:a+E^-OWg%\
[b] 原料: [/b]
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。C-}Y:cuK
[b] 做法: [/b] y U0I4^ J nB!G
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。
#uRv0U].`
w
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]j8}'XM y!T.@
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]4x;m+t)F-Z&`
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]Gor G"M Pzr
[/b] 菜系: 川菜
.O]9P'C_L
时间: 普通 y7| aG X4f
食材类型: 其它d{N,J,g-h,_)}
味道: 鲜香
W W)W0]$~
适宜季节: 无关x8z7Mf{
烹调类型: 汤
-CS:xN t
[b] 原料: [/b]
:` y@~k"d.Fu
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。1qd2]'?(sH GRea8^6j l
[b] 做法: [/b]
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v;b A/p
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
Zir]&m$t
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
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叉烧鱼 "HK9j BaR B+zK
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]#P
f$s+PMf,K(K
菜系: 川菜
9O0_'@RX nw
时间: 普通
kIh j
j
食材类型: 鱼类
JG1m3k4@
味道: 鲜香%t X'^
p2\ T G
适宜季节: 无关
SC g ?0v3T F*K
B x]
烹调类型: 烤制
&LA!Q4_7e j|
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。1K({u3k` ~ y
[b] 做法: [/b];M0L A{${!c4e
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
mca.F'SD*zM
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣O+m G$F|ctr&{
适宜季节: 无关
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r&F]6\JF F2{
烹调类型: 烧煨0w
~Ph!rL3HP
[b] 原料: [/b]F9}!A0d'UVsM V
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
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[b] 做法: [/b]
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鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。,L B:k [
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豆瓣鲫鱼 b m7gQ$b
菜系: 川菜%~@TJr [*X#o0X
F
时间: 普通 I f m.D!V
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣W| e-jH!d!e2YK
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨 Hb)F1SjB
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img] Vz3Z#Co*T
[b] 原料:[/b]'xs-A2Y^5B
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活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）
[D.S i l5S{@
做法:
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1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。j1dd-gh5n ho
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
'{e\cUS/\
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末 E7Lb
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜&Y:m O X7T
时间: 普通}n ZfI2?S~3r7r
食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]L g7w{ ] N\
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 @b
_VX,{ @t/Z
[b] 做法: [/b]?.qt+s$PhXS
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。&Y8tJOe} _JPe
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
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干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]-{ dP{;GB)X-c
菜系: 川菜BA@&^8DF:p }
时间: 普通
J|7y|@X8T&z{
食材类型: 鱼类
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味道: 香辣6b2q)eE{{i6Tp*t%i
适宜季节: 无关
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|N"d9mB
烹调类型: 炒菜F TX7_3@pM2{
[b] 原料: [/b]
7c5D.S&n0Ml
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、bK Z!\n%xp?S
[b] 做法:[/b]
9CMid_b.y ~[S
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一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。9dtji'be
宫保鸡丁 {*d&XY EF6@)M1U
菜系: 川菜
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时间: 普通-Y7__ b j}
食材类型: 猪肉 S0`;H+`g @&u.e
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]
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原料: E*z J9X-prg
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
(J$b(m B#Avy
做法:
Z*pq oo
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。H+GH.R"l
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。:s]Sd.yl
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
z"|%R|3g
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，C.o'@ET9?S
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！ `'^V0hAqz%S5^\
干烧明虾球 t/AW't]B'q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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],GP:v.]7w w
菜系: 川菜
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时间: 普通8]&X}!l x o B ]:P
食材类型: 海鲜河鲜 ^:N-Q/?.r3UUa
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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原料:Ja8y\u)f'O9G7wR
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。 Wq` a l5A"f!u9h
做法:
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J\s w
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。0g#r-D1` l
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。
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③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。$cLs8A:~C&xH.J
[b]怪味鸡丝
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[/b]
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通L,y? Vx@[!H
食材类型: 禽蛋f-o4[-^
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味道: 香辣~u PsALR BL
适宜季节: 无关H T{'e+V Rm$mqB F
烹调类型: 冷盘
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原料:]:PA t
z+l#g
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。&y
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z3r+bZu
做法:G"t(cNjZ
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。-M-{n LX"BX
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
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此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
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[b]荷包豆腐[/b] [/color]vJ E n_&D c
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菜系: 川菜 Vv3`(s tea"D
时间: 普通4n0W w$c-a)hQfa M
食材类型: 豆制品r${&Is
k
味道: 鲜香
c*TN#O2Z Wod
适宜季节: 无关-P2U)a|Wj!S5W2L!Oh
烹调类型: 烧煨
pn0J(G R
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]a*[+G PvS+~
原料:
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南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。;Q N)@6n Q)s
做法:
+Y%H nIB,dY"TX
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
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(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。5lT-aCl
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。3T{,T;[L8fr
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
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Q
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]&_:O6B'~U ~?/`
[/b] 菜系: 川菜*}GA4r
j
时间: 长
1]5ES6YX/V7[? pF&_
食材类型: 海鲜河鲜 P p8rf/Q `Qah9R d
味道: 咸香 _-j]A3~8B&v"] Q7}7{
适宜季节: 无关_9U3ZV+\0Hga
烹调类型: 炒菜)T\)@H
?#m d
[b] 原料: [/b]i7lq:Ed
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克 @-Zm QIa S }
[b] 做法: [/b] o_Lj"J.D0M
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
O] id'b
[/color]
1B&h_#o[-`
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]t6[v%w QMe
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]h j[
a3}]e
菜系: 川菜
c)\ pH5qN
时间: 普通
'V5c ^af
~1oN
食材类型: 猪肉 jDC2E.|+w/_
味道: 咸鲜 g.p)[RPv'm`n?
适宜季节: 无关
D-h'CNi1d
烹调类型: 其它3x%f.D O4p:hw1~
[b] 原料: [/b]-@4yO;m$Q
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猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
$q:U+~iV0k
[b] 做法: [/b];U0{"Q_K[G;`6k c
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。5@Q%fid|2k
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]
iIB]F1@ r*B#w
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img] mxI8nI
[/b] 菜系: 川菜 JP8H/j"Ky$l#^|%g
时间: 普通 Rf+U)c/rh|
C
食材类型: 其它BE5{n0l(r8z M1?jK
味道: 咸鲜c&d5eF['`;Z @"d
适宜季节: 无关
B@4q#E-d\ j7h l
y
烹调类型: 炒菜&ZQ d[1q p4} Z)s
[b] 原料: [/b]
#y"h{ j z M;i u'AJ
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
Whi/mQ} _?rh
[b] 做法: [/b]
]/}FV-_0C+lEb2x
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
w4m%G*kW`
[b]荷包鱿鱼 [/b]-Lc;t cwut I-DB6G~
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
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菜系: 川菜h.EW B(Wk
时间: 普通
`PB3G m]3s8ppf
食材类型: 海鲜河鲜I g.tT#O'L$@ BK
味道: 鲜香:O1|H&bgg aQd
适宜季节: 无关@ a
u,b.V
烹调类型: 汤 D(L4]4EN"r mG:B8i L
[b] 原料: [/b]v(p w"ns f
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
c h,i]e
Y} U3a
[b] 做法: [/b]
*YYUW0n6n#_
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。sy$P/Az[8\ NL~D
[b]烩鸭四宝[/b] 3nK.F]b
菜系: 川菜F:fRD8H } X r
时间: 普通
#?-V(?MG1S8b8B9?
食材类型: 禽蛋%s"T'N1W ^#g7syS
味道: 咸鲜
#H,ql2q l:j
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]7A(N @2g ^ODq
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[b] 原料: [/b]!t S VH&S y M
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鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。A ~
LW*qOy
[b] 做法:[/b]
1l B T$E an%Q
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。!ei0n3~({
js Q
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。&l'?;AT \2mp|F m
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。*z IF
M(Dd _
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。BNq~W+l G
[b]冬菜扣肉 [/b]
&I7cfJ's
菜系: 川菜
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@:nR3n2zP$X
时间: 普通O5FK P%Z;Y r
食材类型: 其它
#RI-\:d _kZ ])G
味道: 香辣_`iR!Q
适宜季节: 无关
0P)FB5@"oB-N
烹调类型: 烧煨s$DJfxxE~
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]
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原料:
T a1`/C#WU3K0K ^
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
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R&u]
做法: c_ F%V q
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(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
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[b]红油耳片[/b] y.Gn6llf.{
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菜系: 川菜
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时间: 普通
[uV.wc)y*v)^
食材类型: 猪肉
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味道: 香辣
}q)pe:d ZY
适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘 D hINdu+g2e(JX Z`
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
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FE*T h M L
[b] 原料: [/b]'O _5N0e wGQf4~
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
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[b] 做法: [/b]JT j9N|S
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F)~
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。V S#x Y*Q&^J
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]f2o3s,Y~$C"|4d
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img] b:S0Nx%S
菜系: 川菜 X9Q A4ad+l,qT|:t&a3D
时间: 普通
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|(z{xt%Fu
食材类型: 鱼类5r k2N#]W#W'g
味道: 香辣de h)L.u/Y H"Z
适宜季节: 无关7[ {4| ?w*^!gD6S
烹调类型: 蒸炖
-{A-}*e#ph*tS
[b] 原料: [/b]}F Q4r}
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（3人份）：
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鳝鱼一条，稍微大一点，400克
aZ#p&}T5h'N
鲜红辣椒约150克
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姜丝约10克
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蒜末10克
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花椒5粒 m:~%ei%{ ?VuW
料酒8克q BGc(f N/F
胡椒少许i+[sp
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高汤10克
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一般糖盐酱酒等调料随意
B#z j5_#o&G
[b] 做法: [/b]#p
y/MrNE+zL'h
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。0b kI rK~e3A
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
+gl"t%l*V
[b] 注意：[/b]-kZD+Vum)~
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
+X6O`cjv
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。9W z
vzn4I
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。6wIoSV/mKR
[b]椒盐蹄膀[/b]
/T:PPr5K,[8J-Z d/S
菜系: 川菜(k*h
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R7c n5N
时间: 普通7N Yw6n#d QY5v!S dGI"E
食材类型: 其它
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味道: 鲜香
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适宜季节: 无关
C L g,m+j d g
烹调类型: 其它
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[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]j+f w
S+]^2gdf
[b] 原料: [/b]{-k*E6koo$gB@u,jd
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
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[b] 做法: [/b]
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?(g)I G,]l.u(d
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
4GN/h5S
[s}[E
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。~ T,ew;d EU
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]D5m8\a a3@o Z
菜系: 川菜
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时间: 普通!o9[,Ul E
食材类型: 点心
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味道: 鲜香~~e3Cc1Sp3R
适宜季节: 无关;A9^:V$X!Jup
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烹调类型: 主食
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i4]
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
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[b] 原料: [/b])H A*|,_)};m0|4B-t
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
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[b] 做法: [/b]k2]9Yzrv&v
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。,W
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[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]-u E:rKR
菜系: 川菜
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时间: 普通
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x(L M&[)}
食材类型: 禽蛋5f#DV$iM$~^
味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炸制\#\
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[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]JLl*PY7OO5M AI
[b] 原料: [/b]$S VYf3vO)[5W-t7[q
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。Q d/E5I]f
[b] 做法: [/b]
L S*[-C+C$y
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。PL.G
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[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]u l0f W o ly/xA
菜系: 川菜
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时间: 普通lz%I
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食材类型: 绿叶素菜0g)i#f n5Z
U nt
味道: 鲜香ZZe-rQf6e
适宜季节: 无关
D-UA,tpq,H r Vm*r hA
烹调类型: 汤{n X |9T%G
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
v |,E;g.H g
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[b] 原料: [/b]
Wo!lDA
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量7\6O,s
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[b] 做法: [/b] g&{@o4`(rTU
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
S$]N`#F`2?!U(TH,P~
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
S(R
Y q \%D;w o,c
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img];S\$hJ@&h
菜系: 川菜OK*c-iH:B1p.h W\
时间: 普通
-CMUh#C3i%?&m lJ
食材类型: 鱼类 B+~q]H1_m JU
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
m-K}*`"E#I1Bj'm
[b] 原料: [/b]b ] N%F5[uFN
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。9zK D4@TP
[b] 做法: [/b]
8dl,l7p$OJ%_j C
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。0z f Dw `7B(Z1}'m%D0\3@
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。/N D+j e1A c
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。 zM0Xw1F B1C g'tu
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]d$e/o?cL;yi]
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]zn.j G @6oy.ze
[/b] 菜系: 川菜 T
O xb5xg Ww U] l:V
时间: 普通
voB~ ab6T
食材类型: 猪肉
G3h Iz1^keld
味道: 咸鲜
/~ q O)v/@W x
适宜季节: 无关
/dO U1V-Kbt?4s5|
烹调类型: 烤制vy R1I#@h/c
[b] 原料: [/b]cW]+y.j K
主料:去骨扁担肉400克。:p Mk|,Z
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克2~
a\4\x |[6N
[b] 做法: [/b]
vY:o `2W0P
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。
s@.wR9t
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
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m(?2Z'O+m|v:yg
[b]麻婆豆腐 [/b]Q5RX;c6l U;\&go R8T5A
菜系: 川菜C,~ o J9J&Lb7uS
时间: 普通 Z GRn
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食材类型: 豆制品gQ E |H'j^ L
味道: 麻辣
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适宜季节: 无关
]$RXZ`
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]
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[b] 原料: [/b]Pg7YT pA+k&N
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
_$eleC"U
[b] 做法: [/b] m'm&p PPHF
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。
7H,F4Z5PWt+O
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。mRR J dEl {N
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。
-m O }V Q2V
[b]酿青椒[/b]
\u2SE8Q O:E
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
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i9bb.K H
菜系: 川菜
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时间: 普通
8J q6G
A\ K#A;W u
食材类型: 猪肉
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味道: 鲜香J4Q z poDD
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]Y,E"kou+S*Y&o.W
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤3@)r%L5SM
[b] 做法: [/b]
$y(c(c7V K
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好."F0_1jA ~n
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] 8~f X$iW h0x
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]0I_6Wh#x/n5Z
菜系: 川菜"f'MVe(Z&c,E;E
时间: 普通 Fv$HL5L"z0T+u
食材类型: 鱼类%X!v2pD
k^b'O _zM
味道: 香辣3uj3|'K csg5u!i)A
适宜季节: 无关
kf)F.I(_OS
烹调类型: 汤!w o7fU9V"p/a2a
[b] 原料: [/b]vc!y3_I7}
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
X/T4U y H3l/JcN!y4~ G
[b] 做法: [/b]
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先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。U#jg*t$a/ku9G t
[b]生爆盐煎肉[/b] 5Z#V)]-t
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菜系: 川菜+iR i.l9U4]qm
时间: 普通(?}+kx:da'f
食材类型: 猪肉e^L dT,Qw!_/E?
味道: 香辣
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适宜季节: 无关Lh S$B~SQ
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
X+}7^f5L6U|-o Hf m#R
[b] 原料: [/b]
"o J0{$g.Bf7ZI
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。0|4v o&T~A @[
[b] 做法: [/b]
1\P(`PT0g|5Ts:z p
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。2HoW1h
l s-^
[b]芹黄鱼丝 5fQV8otx*q
[/b]
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[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
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[/b] 菜系: 川菜
}_4z1g,LBYU
时间: 普通
q:u X/Vlk
食材类型: 鱼类
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`[ O6n I
味道: 酸辣
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适宜季节: 无关 l*Pi}:?,@r:K
烹调类型: 炒菜6`nG| \;U
[b] 原料: [/b]-^;VS:MMs
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
5Z8g*f-B:J+O yx"o0b
[b] 做法: [/b]
w1\-fU
K|^9y
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。1}$Z~ |.liM*w!oo? d#w
[b]芪烧活鱼[/b] 3Z1G E:\Mb s[:FV
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]4?,r]"`
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菜系: 川菜
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时间: 普通ET.Q5Y._)SC
食材类型: 鱼类
,T Qs
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味道: 酱香2be
l[B^k_L,D
适宜季节: 无关3^$zXtb#zy*K2Rns
烹调类型: 烧煨
3^UP6j jTm3r'd
[b] 原料: [/b]0w Or(x#^x8m
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
toci)F ~x
[b] 做法: [/b]
Q)w!Q N.p,n
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。8]V6o"or1t)?n&ut-n
[b]酱爆肉 [/b]0H:ls
R"w)u:J ]
菜系: 川菜
a4X1n,o8I&?
时间: 普通 sg.G {!K"J4`-[t
食材类型: 其它8o H D E
u0F G f
味道: 酱香
;}!t
J0t@ C7_Z3N
适宜季节: 无关 m,zGg_ea'z
烹调类型: 炒菜D/x;|r1UH"j-g]
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img]3o_ Z?6k G&}
[b] 原料: [/b]
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坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）
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[b] 做法: [/b]@ x d,B
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一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。6UI3},B)ub y}
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。K+U#q*_ cW t.x;\
[b]红烧排骨 [/b] ^/wL'X7?}|Z(WB
原料:
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
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[b] 做法:[/b]#Q'a6c t8e8~
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成. x$r MH @yi3},Y
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
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[b]萝卜排骨汤 [/b]P{&t,l'z$dY q;wm/R
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:
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1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. UNa#E'm*N\ ] U
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味. ~J
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注意:U {y I P
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.2A H'\\R'I
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水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.7f_6B
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]
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[b]糖醋排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]8n#wz)|5m5H3B
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油. pIfI.h(d ? ZG%|(J
做法:4m I \&o'z `
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).4}(B7I:h0v;R*Y
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)
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3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.(AH/c~3V1Vv/`gqyW
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.9?7R/U+dj
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img])@p*yV h:j-LT4}
[b]粉蒸排骨 [/b],p1j a8G)W/R
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[b] 原料:[/b]3W"F\ p*Wnz TX
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油. kMa
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[b] 做法:"L:T7\`$y/p"?U m
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末.t8YI)WD3Q x.@;a
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉. U3}IO)M$|]8J/y^
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.
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[/color][color=#0000ff][b] 注意:)eBq$r&D-qs:J ~
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.uu{2b&J w
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