郎才女貌 2008-3-17 13:29
[热菜]菊花五香茄子
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这道菜特点一在刀功，一在火候。
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原料：茄子，五香粉，盐，油，料酒，生抽。
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做法：
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1、茄子洗净去蒂后，在一面均匀地切薄片，但每刀都不切断；然后翻过来，在另一面同样处理，但和刚才的入刀方向正好是直角交错。有些类似蓑衣黄瓜的切法。
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2、将五香粉和盐以2：1的比例混合成调味粉。
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3、将调味粉均匀地擦在茄子的每片切面上。
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4、将茄子放在沥水篮上，腌制12小时以上，这个过程中，盐会将茄子中的水份煞出，茄子会变得扁塌塌的。 (v
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5、锅烧热，放少许油，调小火，茄子入锅。加盖，小火慢煎。
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6、大约六、七分钟，煎得微黄，即可翻面。小火煎另一面。
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7、两面都煎得微黄后，火调大一些，使外皮焦脆，翻面，另一面也中火稍煎一会儿。
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8、整个茄子外焦里嫩后，关火出锅。
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9、做这个菜就象烙饼一样，煎好一面再煎另一面，切忌翻来覆去。 J5XA.z f8U6^!z
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茄子的具体切法与腌制如下：
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基本和蓑衣黄瓜切法类似.这样切是为了腌制入味. +Sz
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先把去蒂的圆茄子蒂部向下放好,从上面下刀,直刀切薄片,但每片都不切到底,使每片茄子保持底部相连, kSQB*m S
再把茄子翻个身,蒂部向上,仍然直刀切薄片,与刚才方法相同,仍然每片都不切到底,保持底部相连.但下刀的方向须与刚才的刀口呈直角相交错,这样才能保持茄子仍然是完整的.
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1、茄子去蒂
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2、在正面切薄片，但不切到底。 m*D.z9r8|P_.a
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3、正面全部切好 $okr+F,Q:GO
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4、翻过来，在背面同样切薄片，不切到底，与前一面刀法相交错 %jN SA.|&P X h
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5、全部切好 7m a k]/mOu
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6、可以看到里面的刀口
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下面演示腌制，味道如何，全看配料和腌制了。
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1、盐、五香粉2：1的比例，混合均匀 J\Yg9P?'O
今天为了演示刀法，家里没准备五香粉，我用咖哩粉代替了，并加了些胡椒粉，算是试验品。
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老妈要是知道我这么篡改她的创意，不知道会不会跟我急？
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2、将每片茄子分开，抹匀一层调料粉，抹完正面，翻个身，背面的每片茄子也分开抹上调料粉。
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3、放在盘里或沥水篮里，让茄子中的水份煞出。 o N{L,G.z%qA
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4、静置一夜，直到茄子变得扁塌塌的。
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夏季可放冰箱冷藏，以免变质。 6~2^'T'W K N!PB7}
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