[热菜] 葱烧海参

1所属菜系
+ q2 J2 F: i; N7 g0 \5 t1 G菜系：鲁菜、北京菜
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2配料8 ?( I& j" @9 \6 |& T; b
水发小海参…1000克
' M+ O2 j3 u0 B% O3 [( s1 h" A; y, j精盐…2克5 ~5 U' {6 P8 X  d
大葱………105克( \5 U+ `# [% c! ?0 e
味精…………3.5克
* y! D  }8 R  K7 h- f. ], W青蒜………15克 . I+ R/ _' _1 P# P1 ]9 }8 u9 O7 m
湿淀粉 ……10克 6 a( W9 S. |: t5 I( @
姜末………5克4 a& R9 b# f8 A3 i( ^: n
鸡汤………700克 ) S* \% Q( E1 U1 \  \2 Z0 {
姜汁………27.5克' ?2 [! q( t7 f' v( L& `+ U7 ]
糊葱油……50克 0 O( Q8 g% G! w9 a! t
白糖………27.5克! A8 G9 z: @# @, X+ M, A% }3 f( K
熟猪油……150克 （约耗75克）
' ^+ ]# ^: Y7 q/ M; W酱油………12.5克 ! P7 j4 s0 e9 k4 V
绍酒………………15克 / f3 O( R3 s, w, R6 m/ L

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0 [! T2 R4 E5 u3制作方法  W3 o8 x- `/ t& X, N! Q8 l; u

6 Y$ @4 d. H: M- K: H) J* E+ ]/ L- S（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  
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（2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。
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3 Q+ c: Y8 }2 L9 _2 [6 p（3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。 & F9 P8 N4 X6 M. A& @) _( q3 t
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（4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。 ( H7 h9 _: l) [( t
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! @- W! Q  ]- t0 ], W4注意事项, [' {  L: t* A8 L: M5 R

$ L2 K3 a( V# q; a1 d（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 . A$ h: n) d9 Z

( X/ T/ d& R4 l& N4 y' M" G（2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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5风味特点
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（1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 : y! i5 Y5 F# J1 N/ w  O+ G
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（2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。 ' z# [. ~: W( l4 ]% F6 O" a# X# }
（3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。