[热菜] 东坡素肉

6 g! S7 ~* u, h+ E5 B用料
, ~8 b7 c7 }2 m0 K% C主料：嫩冬瓜750克
: S7 I/ D$ _. D0 \/ X3 Q5 \" d配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
' Y* k' {) E7 T6 K调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
& {  F9 H  }- |6 K6 L! n制作步骤
' J: U9 J8 ]/ f8 F- x8 ]1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。
  h2 N; t# W- A% n# s2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。# L" [* q- t- K# d! R2 u
3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键" [! `2 X8 q! C7 o/ K
宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
+ _) F) f; h! }$ i! J冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。& E1 o/ v0 ~% f9 n/ k: g  K; p/ R
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。