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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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- y }; p9 x- P5 K% d' f1 t$ `
! P: z0 ]1 z$ Y5 I用料：
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猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。4 S2 `2 t ]+ C9 y! `; K# r
; z& r( T" _" F/ G/ ^' l& ?
做法：
8 a" p! U" |7 {$ {! y. ?- @% m: S
$ q w* d6 n3 {3 X; @ 1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；7 L. U! U0 B! N( d8 K+ z
: b3 v' ~) ~) f7 {( z2 C$ ~$ f* Y
2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；
$ [; C# S. Y1 k% y4 O# n
5 P$ v% K3 U) h" I8 }; g 3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；6 i7 _3 l! ~; v. S" @% ]" A
1 u" L* S2 ]8 }: ^# ~) F
4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；5 v- H5 `: F8 t: Y( x+ z, @6 x
9 c# d4 Z/ N) [ 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。0 {) a+ Q ]# @; I
' G1 u' R5 o# p* D * n3 S6 r9 W+ ?# f5 C o
3 t1 Q- p. N' v* J4 k5 W 贴心提示：: Y: L( [' S/ q& Z
" _: s$ L( Y) x9 \: F: j: m; o+ o
1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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' M9 @3 l+ M! Z0 ?% l5 g 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
1 ~* j6 s# k3 A5 s( v! q" P+ k+ j* `; c3 I: O
3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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+ t+ W' P. U! g! \ 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
5 D, v; d! d4 t; P3 g+ }4 p( _; Y
6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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% {7 E; C% Y: E& ? 7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
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8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；
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1 v) P/ i: q$ D/ k. G D- f2 h2 Q 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。
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