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. F6 `1 M; I& _, p/ N　灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 原料：
0 \: s+ d3 l0 o( [, P/ a·鲜活基围虾. g7 Q( E' H4 J( i+ O: _
·茶叶水
& Z8 z/ d& [& N7 {; ^+ w·柠檬$ a' b7 b5 @/ C! A% t$ G
·李锦记蒸鱼豉油
; ]2 N5 X( t0 B  c6 ~' E) S·生抽
+ u1 ^2 E( Y6 X7 l' s; o9 e·葱* j) b5 V! d+ V
·姜
% ~6 d+ N5 i. _% c/ a·鲜红椒
* }& u1 b- A0 ?/ z3 V) ]/ Q; |·野山椒
6 K. f9 A% v+ V' _6 ]+ K  E' I·黄酒- E4 u# E6 {# q! Y. W8 X$ D
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主料：基围虾
; C2 U1 Y# J- m香料：葱 姜 柠檬 红椒 野山椒! h+ Z) N2 ^4 A: B
调味料：李锦记蒸鱼豉油 海天生抽2 C& ?# k: y3 b% z' k
工具准备：5 L, t: `$ H& G& X+ \
种类：晚饭
% g" ~/ Y; k1 g' ^/ L6 j风味/料理：  粤菜
* m" F+ P4 X1 V0 T- v2 {! c5 n8 f准备时间：5分钟& w1 F: i5 s  J- r. n
烹制时间：5分钟
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白灼基围虾的蘸料食材
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8 J& O  s, D: z( ?" h作法：$ N! l) S* l) O' M( _
   在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 4 q/ v5 e, R& a7 y8 h
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    白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。
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    说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。
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   现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。
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   说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。
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   1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。
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) H. E2 U& V8 e! f   2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。5 y7 V1 Z9 K) W: r/ K- q# g5 f

, V3 X$ c* ?$ R: ~1 C9 j   3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。6 Q' d% v- {/ W% k8 E7 D

8 j# \$ m& C$ V3 l& w; H   4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。
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   5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。2 O) i! i$ c( S8 M- X2 a

! ~9 t  [6 u" g7 n( k0 P   6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。
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   7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。+ w; K- b6 Z! d- C& ?. X3 u
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   8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。+ I, ]! a( i0 a: B' y( d' C/ x

2 v6 Z' R9 Z- F" F   9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。9 B2 d* {' ^% R5 h5 g5 _" J: Y; a
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   10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。
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- Y# ?7 p4 M. P; t; ]2 ^) W小贴士：
5 k+ y  H! \7 o9 q基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以 ，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。

在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调5 r( j1 Q0 k5 `- ?1 e! w
不过也还算好吃

自己蛮喜欢吃虾蟹的，但是不知道灼是什么意思，好像是炒的意思吧。

哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。

呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦

就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？

灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主

其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！

的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了

这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主