正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：
  Z2 c5 U; E9 y- I到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。
7 k, q7 J6 ]! z  X! X9 `, E- Q9 n! [

; d) l' {3 w+ l# {/ O) d2 M5 _5 ?( R  c4 \
一.概况：& U( ^) ^% w- x* y9 `6 ~
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……2 G- F, O8 d+ u
2 A# t+ G0 Q3 a0 D
二.由来：; g3 z6 _( _' b  U' s7 y
    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
: ]# f: g+ _* p* w( X1 h# h. F& y' x# b
三.做法要领：
1 t; u6 G9 f  Z" H8 {2 O   
! ~/ B  k5 z9 U  x1 \: M做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心
6 a3 j: X* R! Q- t' l
; e* f1 p* w: U- v1.选肉要精：) @2 p. s; C7 j9 o8 M% J

- U9 k: C. z+ t* w$ o0 ~/ y     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。& N: `. R4 I" n  K
# A* m; |& `7 C7 @7 t
2.煮肉要调味：
# `! q* H8 [& l0 n) E" l  C  o, [3 }
     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。8 u' Q, B1 H/ d: z3 G
& _! E, o. y: j, G
3.切肉要巧：& Y8 W$ C# M+ M& P. m

. q/ f( e6 H: J# F" R7 F     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
* U( V" P1 m7 {: g$ i5 Q2 \
$ M% ]6 {# v. o# O: E) k4.配料要正当：
0 z: p$ Z0 I% g4 D$ ~
) u+ A+ p; J  `! B+ ]     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
. ~' J0 e+ x+ ]
9 \3 I6 M# {4 a9 y# B5.煎熬要拿准火候：
  m/ m( K' b: m+ M/ S! ^4 c
/ |7 j% t# w2 r$ I/ z; r* H2 b* F     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。/ x" J( I& c, l/ z% M, h) J" o
   5 {! N. ~3 q' l9 t$ c& _
四.其它
( q! M0 q4 M: |/ F+ }+ t; C
0 l4 d0 G0 b3 H* e5 Q& i! [7 [- z    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。( E4 ^' T" Y( G; {. g* V9 p1 J
　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。 & D1 I7 z* ~: a! Z6 @; A
& I8 Q) F2 a/ l) h
回锅肉做法2 ：, @3 T, w8 D7 q0 ]

3 |. k/ d9 H; K9 K四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。
. }1 k) j: r( C; z7 M7 V; D
; b( r* x! c% D! {& C3 j& c! z2 z(一) ' r* R7 g2 ?/ u5 T, p
猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。 4 I- W. ]2 |: R  x% h. y: ?
/ `: o8 \& R3 l/ w& s9 p, z
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 4 q+ B5 K# V3 Q0 s, q
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。 % v4 P9 `, S5 _. w' l# o' P

% I& z. F. w! T  [8 _) r(二)
& q' ]' ?* e0 X. |" L( s# N用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 , ]0 l# d( ~# Z0 y
配菜：蒜苗/青椒 * K2 D. g$ b! [7 J4 d; t  L- t
1、将鲜肉煮至八成熟 2 h& {9 f# m2 {( j* N" M" B
2、将煮过的肉切片
% R. N9 `" O, H. i9 k8 v7 \3、烧油 : F  L4 S' }6 h  ^
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 % U5 U2 j5 o  a
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
9 X$ Q7 W  E; N6、下配菜，炒熟即可.& w, Z! u$ X+ y4 h4 `
& S9 {/ t: s7 I
, {( G9 ^6 f' W: M* k
$ w& j# F7 S- h; F9 Y: _
谢谢回帖  2 Z5 j3 L0 `4 |( w

7 ?* W4 M& |9 r/ c) A[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！