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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

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1楼大中小发表于 2006-7-24 08:08 只看该作者

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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

西湖醋鱼0 m. W9 t4 P/ i' e! C( T0 _2 x

! E; I2 D2 S! U: Y% E4 W9 j/ ~  s
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  % [# j8 k/ J& r5 @- K( Q* F
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。, }4 s' H( W7 h' m4 T
原料： & M9 j6 d6 f" N& v7 W
草鱼       一条（约重700克）
绍酒    25毫升 , p2 Z0 l3 S$ S& c4 D( P" K
酱油    75毫升
姜未    2.5克
白糖    60克
湿淀粉 50克 & G) d8 Q% x' J5 ?+ v
米醋    50毫升
胡椒粉适量
制法：
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  ' ^/ O' y8 r0 p' S: @5 E
  一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  ) [! K$ \7 h* r9 u, N
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  ( c, W; O7 B4 E( x" b9 b
雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  . K) M6 W# |- s. C: M7 f
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。, T+ T+ x- r1 C% e+ g7 C2 O
叫化童鸡

原料： * a9 h7 _1 ?5 R: X) [- {' r+ L' k$ }
净嫩母鸡一只（约重1500克） 7 g; w8 i6 w  g5 d! C  ]: J8 I
鲜荷叶 3只场          精盐    2克 9 C) O' k! `3 F
花椒盐 10克             酱油 35毫升   y  h/ |6 K0 O
京葱 100克                            味精    2.5克 % i7 v5 }. v9 m' z# p+ T5 U5 t* k
山奈    1克             白糖 10克
猪腿肉  75克             白报纸 1张
绍酒    75毫升          酒泥坛  3500克
猪网油  250克             细麻绳 4米
葱段    5克             八角 1瓣  ( b" D/ F: [# w+ O- g3 J
姜丝 5克                               熟猪油 25毫升
3 G3 ^' X3 s+ q( U4 |8 D6 D
制法：
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 . J1 l- n: Z: Z8 Q) v
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 0 V0 r' |& h. O+ Y7 X
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 2 t5 C, X9 `6 M; V2 a( C+ ]* W  M
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 ( v' `  L2 k- o! i2 \) A' D: i; R5 k
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 ! k; s+ O! _- c( V1 Q2 y, Z
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
蛤蜊汆鲫鱼  o  t- j% A; X  n  y

' O  K! t* |2 {6 c* \! _- n
原料：5 a6 ]2 z0 ]. m
净鲫鱼 1条
蛤蜊 20只
绿蔬菜  25克
姜块  1块 9 R1 N6 F  @9 `, V
精盐    2克   F0 J4 i! x+ v% E3 g9 F8 W9 M* K6 ^* X
奶汤 1250毫升
味精  5克 0 C0 C$ h+ c- V& A) b! s- K
葱结 25克
姜末醋 1碟 , w# R4 ^) |3 U* K0 x
绍酒 25毫升 2 S: l  }# ^& H9 A$ |- v
熟鸡油 10毫升
熟猪油  50毫升
制法： 2 l  o: _2 p, J. t! t' z
1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼，装入品锅，汤汁用细筛过滤后  m9 B0 c4 F- z9 A' \0 o
倒入品锅。& o. y7 [# d6 X' x1 F* V$ w/ J
3、在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。          , J( N0 @, d( `. M: v8 ^
  上桌时带姜末醋1碟。+ L# X( I3 E7 a7 a4 P+ T% a
  特点： 3 g. ~  y4 e$ F- j& I; Q$ p
   此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
杭州酱鸭& l+ j- S0 t) C* v

原料： . k& u0 H, L  i$ x
净鸭       一只（约重1250克） ! z9 f. G! ~0 o' l: d
姜             5克 8 {# O1 q% N! A; _- u* m
酱油       350毫升 7 W8 v0 k8 r% D: T8 |
绍酒       50毫升
桂皮          3克
葱段          15克   w, u: y: e% x: @
白糖       250克
制法： 2 ~) |( t4 H, ~0 ]
1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 ( M' w7 a  O4 |1 `1 Y: F
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。 3 ?& ^  ?8 B+ Q9 z
4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  9 \6 q, O) U8 j2 c- |8 b
      . s3 d& E, t* d
特点：
鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
一品南乳肉

原料：
净猪五花条肉 500克（长方形整块） ; k; n/ r6 Q% C. {  x9 ~
味精 0.5克葱、姜 2克 7 P5 w( v4 J6 Q8 Q; L# {
绿蔬菜  200克红曲粉 5克  8 f7 @! W$ r  H1 x& y, U# {
绍酒 15毫升精盐 2.5克
白糖 20克    熟猪油 15毫升
制法： 0 ?2 y+ Z1 q$ }& L4 P. K
   1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
   2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时，加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以平盘上笼用旺火蒸酥为止。 ( }5 [8 ^9 f: ^/ i* h: @+ W
   3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 0 p  L' @+ o  k0 e# P3 \
   4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。

特点：
肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 % c% \3 d# g3 T9 I& ^6 w* s5 B
绿而爽口，是杭州传统名菜
红烧卷鸡" g9 [' H* J0 ?; K7 r

6 D2 o$ W5 G& x. h8 `0 R6 V
原料： . a5 N$ T- X9 r: s! `$ X
泗乡豆腐皮 18张水发香菇 50克 % _$ t* a8 |9 G& Y0 x) S' S) ]
熟笋片 25克绿蔬菜 25克 - o! y B: C" ^7 B7 z, Y: d' n
酱油 30毫升芝麻油 5毫升 ' c& `% ~1 L" I. H5 w
白糖 5克色拉油 750毫升 4 O3 a$ j' J9 n" F8 a6 M
味精 2.5克 2 |- J8 G# G) ]; `8 R

制法：
1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。3 m; w8 q: M( \- L( V7 b
特点： $ y3 ?% l0 O- D- B$ m1 C
腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火瞳神仙鸭( @8 C) |! b+ C+ j4 }: }& S, ]

+ d8 y( H2 M# N+ w1 u
" R& j3 y2 r  o% v7 J
原料： 0 D$ c3 s: D6 k4 ~
肥鸭 1只    （约重1500克）
净火踵 1只    （约重300克） " B( U' \4 l" Z0 L9 ?8 \/ S
葱结  30克
姜块  15克
精盐 15克
绍酒  15毫升
味精 3克
制法： 8 u8 B7 }. T7 G( D: q9 A* U6 a( X
1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
   2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。
      3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。
特点：
   此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
八宝童鸡

原料：
嫩母鸡  1只             湿淀粉  15克
糯米 50克             水发冬菇 20克
熟鸡肫  25克          通心白莲 20克 / |( B) m# x" ^
干贝 25克             嫩笋尖 25克
开洋 15克             味精    4克  ' p; g! }: N" Y. `# g; k
绍酒 15毫升          生姜 1块
葱段 1个             精盐 5克
制法:
   1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 9 R. _, W3 r7 L4 v, Z8 c
   2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点：
   整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
春笋步鱼

0 h. h9 [, O1 f. C
原料：   J, z+ X  K: U  l% ?& m
鲜活步鱼  400克          白糖    5克
酱油  20毫升                胡椒粉适量 - G% s5 a8 k  b6 z) [6 K6 |4 Y+ q
葱段    10克             湿淀粉 50克
精盐  1克                   色拉油 500克 : |7 d& N+ j; S) Z; f1 u
绍酒    10毫升          味精    2.5克 ; W/ h: ~7 {: f" g% X' w
芝麻油 5毫升                生净笋肉 100克
制法：
1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。 ( n- c. H) l9 n, B6 h9 j
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块，用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。+ J& g7 t8 A  K$ e
特点： / A' B. x- Z1 m2 l( l
鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
咸件儿

; e: }1 j0 o( k8 }3 o
原料：
带皮猪肋条咸肉 1块（约重5000克）
绍酒 250毫升 8 }# }" H2 {( G/ h, e
旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。7 @+ U; t5 M) U8 [* {) d. z; g
制法：
将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
特点：
此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。- _1 E, @0 ~8 ` \! U0 U) |
栗子冬菇

0 p; Y- g  D3 ?/ L
原料：
水发冬菇  75克    # b) E8 n* Z0 B- k- l
栗子    300克
绿蔬菜 100克
白糖    10克
味精    2克 ( |8 g, P2 E2 H3 Z+ j4 V1 _5 K' o
色拉油 40毫升 ) G0 z2 B& s7 `. K
湿淀粉 10克
酱油    20毫升
芝麻油 10毫升' F& r6 ]1 J* L1 F3 n
制法： / c: ^3 H4 j4 i
1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 . G9 c$ c- _4 \9 P
2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。
特点： ( P  @7 C# ?4 ^' r
色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
栗子炒子鸡1 ~, {4 i$ q1 O1 o

原料：
嫩鸡肉 250克米醋 2毫升
栗子肉 100克湿淀粉 35克
葱段 2克白糖 10克
绍酒 10毫升芝麻油 15毫升
酱油 25毫升色拉油 750毫升 & j" k& x3 O- K  Y0 R8 f# l
精盐 1克味精 1.5克
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。
制法： 5 k6 c; q' e. p
1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。 1 |( w! b7 b( b4 B! _. w0 S  }
2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。& ]) M0 c& i# ]8 H. ^0 R. g0 ^

东坡肉2 f% a0 W3 b6 I6 d1 W( p: Z& W+ ^

5 F* b( g# ], F: t/ S$ e
原料：
猪五花肋条肉 1500克 . w$ Q# U: Y8 c( K
绍酒  250毫升
姜块 50克
酱油  150毫升
白糖 100克 3 V) `" ~; Y. D. F2 B
葱结 50克
制法： 9 `& h& R/ e) P, T  g
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。  m0 x( i1 f1 i) ?. C' M
- C7 {% |/ O' Z9 f: R
特点： 4 l$ e2 K5 {1 O1 `1 @
   以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。$ u! T& y, e0 v$ s7 r
糟鸡

& }" g  e& E% W$ n/ U+ ^
原料： ; {( z$ \% z; s# Y, ^, o; Z
越鸡 1只（约重2500克） ' k' @% f/ T+ Y4 p
精盐    125克
绍兴香糟 250克 ! D' E" ]+ r) T  u& P3 ~. {
绍兴糟烧酒 250毫升
味精    5克 ' j3 w. Y: o& y
“糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。8 d  x& ~5 p+ }: @
制法： . e) Q  _1 E  g; w% z/ O) H
1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙井虾仁- u) i3 C% y/ b7 g/ d; p

原料：
鲜活大活虾    350克
绍酒    15毫升 7 q3 [" V2 U7 S
葱段    2克
白糖    25克
米醋    15毫升
酱油    20毫升
色拉油 500毫升
“龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。, }* n" f& [, n5 @% f* m" a( ?9 A
制法： ; G4 ~) x3 E' z4 p
   1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。
   2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
   3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。; j+ l" U* L* o
  7 E' s1 B# j/ W' C: K% ]
特点：
   虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
火蒙鞭笋: J" V7 V2 z& _% K

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原料：
嫩鞭笋 400克       芝麻油  10毫升 6 @( }/ m- l7 V2 }
干虾子 5克          色拉油  500毫升
绍酒    10毫升
白糖    10克    6 f7 F, a2 m) H! H" f- P: o5 E$ `
酱油    25毫升
奶汤 125毫升 # E" c) [$ q* G; n2 D* v% r+ ^
味精 2克 8 Z9 l* B) d7 |' b  E
湿淀粉  10克
制法：
   1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
   2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
   味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
特点： ) r9 l' @% n( T( v( ^/ R, H
   笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。# Q# N, o! h6 @& k+ ^* s
南肉春笋- j$ B/ ]* l/ L8 }2 l8 g9 X7 B' O

  T- q, i& D3 @" W* K, E
原料：
芝麻油 10毫升
熟净五花咸肉    200克 & s+ G1 {8 N9 ]/ u# W% y2 V
绍酒    10毫升 2 j& s+ X% f" T7 Q
咸肉原汤  100毫升 " o2 b  S, M: w: b, E/ m
味精    2.5克
熟鸡油 10毫升5 k6 ]3 w/ {8 F% P7 |
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。
制法：
1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。 ( a% P( G. G" i
2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。5 g" ~% F0 R2 e
西湖莼菜汤; e* f$ d& B1 }: x) Y: Y" ^" G

3 O  X% }9 {5 i! k
原料：
西湖鲜莼菜 175克
精盐 2.5克
熟火腿（上方）25克 ; V: R% E7 }8 B" S
清汤 350毫升 ( [9 C, a# ~+ j0 e" K+ _
熟鸡油 10毫升 * [! `( w  T, ^, l- X/ g
熟鸡脯肉 50克
味精 2.5克 + C2 [" t: O7 E
莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。# K8 h1 I% [& k
制法：
1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。   t$ U9 O( c- Z5 C
3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。4 b) r& v' }+ E0 T, K. o* S
油焖春笋7 j& N) \8 ]% N! O9 b* D" j: w

3 j$ _! l1 ]# d3 g3 }/ f: x( z3 K
原料：
酱油 75毫升
芝麻油  15毫升 - ^7 ~! ], X$ d( w% Z7 ]! z5 b
生净笋肉  500克
白糖    25克    ! I& a: `( {. i$ d6 c5 R- C
花椒    10粒
味精    1.5克
色拉油  75毫升
制法： ) w6 {0 R2 t5 @! n0 u
1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
特点： ' X& K  G) w3 A) W$ K! M; ^
   嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼头豆腐

原料：
净花鲢鱼头半条（约重750克）熟鸡油 5升绍酒 40毫升熟火腿 20克菜心 4棵精盐 15克味精 10克姜块 10克熟猪油 75毫升
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关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
制法： 6 X6 ]9 T' @2 v" u. w
1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。$ ^5 D2 |- l: \8 d
特点：
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜8 ]$ J% b2 P7 B+ a& t
油爆虾) P& b% ^/ z# ^' o2 C. L6 T$ x

原料：
鲜活大河虾    350克 9 _1 u) Y8 z% L& G" {4 h3 l) p
绍酒 15毫升 " L8 O) D& z! j2 t$ a( H9 R
白糖 25克
米醋 15毫升 8 @" v8 \# D" q: C
酱油 20克
色拉油  500毫升 8 f2 `/ ]7 H! j2 s
制法：6 r/ p6 v) W. O5 u2 p" N; b
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 0 }6 E  w9 ^) [* `
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。   E: }2 t; Z9 N7 ?% S9 U( _
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。0 q5 s! g2 l1 q: K% s
特点：
   虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
虾子冬笋

1 D2 ?' k; _! e  {+ F  n8 i
原料： 0 o5 J+ m# Q8 N4 A% O8 C
生冬笋肉  400克 : T1 h- s5 `* B
奶汤    125毫升 ) ], B  l  F- C; ^2 q
干虾子 5克
味精    2克   G  I' b7 n# b# ^/ A. g
湿淀粉 10克 + y  Q& ^) F4 N! ^. \  V
色拉油 500毫升
绍酒    10毫升
白糖    10克

制法： 1 l& x" d, D+ D# |' P) U" F  X, z
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 9 r+ a0 u: W3 S7 G5 y/ r
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。! [+ t/ x  K3 D1 s$ v6 b4 r4 c; t, x

特点：
冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。
蜜汁火方

原料：! h3 M- Y! z- c5 X0 \/ G
带皮熟火腿 1方（约重400克） % X$ D' ~3 g: Y" E* I! R' n3 j
蜜饯青梅 1粒    冰糖 150克
糖桂花 1.5克绍酒 75毫升 8 B  B$ y" c/ S7 s$ M
干莲子 50克    干淀粉  15克
蜜饯樱桃  5粒    玫瑰花瓣  少许
“蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。- B' O( `% ?) R3 f" [* `
制法： 6 S  n, v9 P( u, T7 g% p
   1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
   2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。 5 i- G' Z+ V# G: T+ X
   3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。0 p  _+ j1 _& `
特点：
用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。% R6 r; B* M6 J+ b! n, L8 ^: b. Y! i8 Y

糟青鱼干' ~* i  w# `% d' n+ J9 y7 R, X

原料： - h1 y/ K/ g2 t& _1 ]
青鱼一条
酒酿 800克
火硝 3.5克
绍兴糟烧酒 1500毫升
白糖 2250克  4 N4 r( X5 B. f$ X) V/ l
绍酒 5000毫升 1 O. }$ G' A6 m" R
精盐 750克
制法： & k# [0 @& I! L% G+ B0 n
1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 0 x5 ~; ~9 ?$ u+ S: u* Y
2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 # a/ {1 T7 y) Z1 |
3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 / Q2 \8 m2 z( {+ f7 V
4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 . `! w2 M7 p5 f# b6 G! h$ b
食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
特点： 3 e4 f, W/ \  A  O, W) N
      青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。
番虾锅巴

! f! v) z( }+ J7 ^, E0 j
原料： $ m/ k+ ]  y  D# T  ]* d( P  e
大虾仁 175克锅巴 100克
鸡蛋清 1个    沙司 125克
味精 2克    米醋 10毫升
绍酒 15毫升白糖 10克 " I: T1 H0 o: q$ P& |
湿淀粉 50克色拉油 1250毫升
精盐 4克 7 ?" F5 Q" T. B/ E
制法：
1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 8 p! Y1 x. y* t9 b' U6 W
3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 1 d* t4 W' J6 F- B
4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭州卤鸭  @; b8 b$ O3 i  h% |3 M' k1 v$ g

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原料：0 R2 s/ G& ?* `6 V3 a
净鸭 1只（约重2500克）
火硝  0.25克    姜块 5克0 M) d7 V6 j4 @/ F/ n5 B# U
酱油  1500毫升绍酒 15毫升; m$ E8 s* z7 j  Q( c+ x  \! Q% q7 @
精盐  50克    白糖 10克* T5 W1 F; U- A
葱段  5克: ?2 j: g. M! o9 N* E1 x. n
制法：4 W! \* [% B) v
1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
特点：
菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。& O. M5 R. p* w: w- d: D* j  S$ j
鱼头浓汤

原料：
净花鲢鱼头半片（带肉约重750克） + O" D- `$ ^. Y6 @% t. s
熟鸡油 5毫升
熟猪油 75毫升    ^7 b% c7 ~* `5 Z+ O& w* i8 [4 }) H
绍  酒 40克 7 _9 T1 m& k& ]# a7 [1 G
熟火腿 20克
精  盐 15克 " b4 P: p3 B" D9 l# V
菜  心 4棵
味  精 10克 7 o! f6 _4 K) L( q: _) N
葱  段 10克 ! M; U$ k- ]! g5 Z" c. [
姜  块 10克
制法： " v; k$ W3 V6 F: j6 H& i$ a/ h
   1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 8 _, `- X8 k& T2 }0 ]
   2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
特点：
这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。
糟烩鞭笋

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原料： 3 a6 P8 X) F+ S( J, B" ]. |
生净嫩鞭笋肉 300克
香糟汁  50毫升
芝麻油 10毫升
湿淀粉 25克 - \- [6 v  c" ?6 R
味精 3克 % d+ _+ p% y7 k8 o7 M: ]5 f. I( P
精盐 5克    4 ?) u5 F* T8 r1 z4 Z
色拉油  25毫升 ! ^% U3 p) [4 r! y% O! p. C( Q
( F( L1 Q8 B( h0 P2 n0 i4 }7 B5 e
相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。
制法： 1 n7 y1 d, F" X" I7 \
1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 1 {, H# a, D- w( `
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。0 I0 P, l% |! _9 y8 \
特点:
糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
排  南

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原料：
熟上方火腿 1块（约重工业50克）
白糖    15克
绍酒 10毫升 6 ?( p4 r! Z! H* e8 ?
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
制法：
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。. L) m# }( d" {* a
特点：
取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。& n: ]7 Z$ u5 Z  j
干炸响令3 S0 W1 F+ A& s0 M" U5 K7 ~' e

原料：
泗乡豆制皮  15张鸡蛋黄  1/4个
猪里几肉 50克    甜面酱 50克 9 z/ ^, _8 T% \% i! l9 Q
精盐       1克       葱白段 10克 2 n/ S9 t  q9 H3 S- I
绍酒       2毫升    花椒盐 5克
味精       1.5克    色拉油 750毫升
“干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。+ c% O* N% M) |) ~5 Y/ Z
制法：
1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
清蒸鲥鱼' v8 t" c: z+ o) r

原料：
生净鲥鱼  一条 0 k3 Z7 P8 c7 W, F" r9 ]* K2 @
猪网油 100克 3 F5 K) U. e  }( X
绍酒    15毫升
熟火腿 20克 1 H" x! d2 u& V% M
白糖       3克  5 |  S  ^' T: x9 {# T  |0 g
水发香菇  20克  2 |, n' n* T# [# o0 [" P7 o7 g/ J
精盐       2克 6 K4 ]: ?/ @( k" @. o) x1 @
笋尖       25克  3 }( @% J/ V$ Y, V* f
味精    2克 , k: R0 \( C$ a+ r: f
甜酱瓜    25克 ; W% ]- r" A& r. ~' w
姜末醋 1碟
   “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  ! A4 K5 {1 n0 L5 L' r- o8 j
必去鳞。. W& W8 ~( T; B, g1 f
制法：
   1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。
   2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。9 Q2 n& e9 I$ V. T- Z9 g/ k
特点： # m5 x( L) y: W7 k. i) i3 F0 f
此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 6 t# C/ v" Z! G) J' D( m& q2 o
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
百鸟朝凤& k5 n# B+ r. G: W) D

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原料：
净嫩鸡一只
芝麻油 5毫升 : {( B6 Y. x' P& J8 O" ^# x
猪腿肉 200克
高筋面粉 100克
葱节    5克  * f3 J# t2 Q- o) v
火腿皮    一块 " N1 o  E/ d" j, J
绍酒    25毫升
味精    5克
熟鸡油 15毫升 : `# ~' U7 {6 [- \
精盐    7.5克
“百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。) n& \0 M+ @* G  I' _; v
制法：
   1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
   2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。 7 t/ L" T& C& `
   3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。
荷叶粉蒸肉

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原料：
猪肋条肉  600克酱油 75毫升 - z2 f8 f( E( L+ l6 n0 {0 @0 j/ k
粳米    100克    鲜荷叶  2张
灿米    100克    姜丝 30克
葱丝    30克    桂皮 1克
山奈    1克       丁香 1克
八角    1克       绍酒 40毫升 " y4 u- p- n& ?: W3 [1 w
甜面酱 75克    白糖    15克 4 X8 o. [7 }. n- ^! |3 F
制法: 7 v0 r0 j4 g3 L: [
      1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉。 ; u0 P: `5 ~4 \# P5 C" q9 \, V" B- a
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
另一种制法： ! L8 T; {: \$ }# G" w
用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。. W: S( U" d) }& `

特点：  ' s/ M- Z! U, H5 o
肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
斩鱼圆

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原料：
净草鱼肉    425克 / h) `; q2 R1 Y
绍酒    15毫升
熟火腿       20克
精盐       11克
水发冬菇       1朵  6 S( F2 j; }* X1 ~2 M8 F
味精    2.5克 $ m, z3 s) [/ v  c( h. k4 B
姜汁水       适量 " w2 \& g: B! Z& }2 D* r, v" _6 `
熟猪油    20毫升 ' `4 e  c0 ~% k$ M' M( g  ?& A& j6 k
葱  段       5克
熟鸡油    10毫升
制法：
         1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 ( R8 l, T0 {8 {) I5 I# y! B: W3 f
      2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。
      3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
火腿蚕豆5 T6 a3 n3 D# N) T! E

原料：
熟火腿上方75克白糖 10克
嫩蚕豆 300克味精 3克
奶汤 100毫升熟鸡油10毫升 $ H* }: }9 Q9 ^
精盐 2克色拉油30毫升
湿淀粉 10克
“火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。! ^; ~* b1 ^4 @$ Z5 Q9 a) v  k
制法：
1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
特点：
      红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。1 q% _4 ^+ y( z9 w! v7 D
生爆鳝片& k# f: d* W! J; k  ]( v

原料：
大鳝鱼 2条（约重500克） . ?8 A# b$ D( \* I3 v2 c
湿淀粉 50克大蒜头 10克 $ z' M% F6 {/ L: i, n
面粉 50克绍酒 15毫升 . T& V, z7 Q. H
米醋 15毫升酱油 25毫升   P2 [+ w! {& X0 D* J
芝麻油 10毫升白糖 25克
色拉油 750毫升精盐 2克
制法：
1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 ! R# s& E  m. W. b9 w
2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 ! o9 C! t2 w( y
3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 ( k6 K: B) l4 ~/ G
4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。, s) b6 ~1 s7 L; N0 C% v* E" S
特点： 4 H) K6 D$ j. l+ A8 R" V
      鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

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2楼大中小发表于 2006-7-24 09:24 只看该作者

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！

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