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1楼
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小 发表于 2008-12-15 19:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2烤花揽桂鱼 [图文]
烤花揽桂鱼 [图文]+ {/ L" W# D4 m/ @& h: [" e
) j1 s+ H- N4 J7 l2 B
 ! ~ Z' |% r: a6 h9 O9 m3 U( T
: l4 ^. c* R0 @! O! U, R3 f工艺：明炉烤 口味：咸鲜味; x( q% r7 o6 Q3 E
. v. ^: h% n# W0 b, D2 l
主料：鳜鱼(1000克)
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: ?. e* l5 Z3 ]5 V) F- i: u辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)
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调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克) 3 Y* D/ a% L( P; h5 S7 ]
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类别：孔府菜 特色菜
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制作工艺
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% t8 R! k/ U2 i1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；
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3 X; @& K' q8 I+ u9 Z4 l7 b2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
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# M( s+ I. `# E& [3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；- Q' u% R/ s; ~1 l- k8 T' | u
7 w! I# F, m4 o0 e' u4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；; E0 Q3 a1 O6 b2 O
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5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；. g6 x' \5 n3 N, @9 i7 A4 y
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6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；+ K ^) L, U/ V% v6 H
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7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
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8. 面粉加清水和成糊，备用；5 Y: e5 @$ E4 {$ C7 i% M
$ k' N9 P8 t. d9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；
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. A0 p1 n" n. G3 W* D( H. [10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
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11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；
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12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；2 {- ~* O* V; W
& Y3 _$ h* D8 @! s8 w# N& D. u; \( ~13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
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9 W, z& j, J D% _% Z3 F3 [14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
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15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。
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工艺提示
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3 e8 g) `6 p, V- o( E$ ?1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；
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2. 此菜约需猪网油1张。
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菜品口感/ C9 N5 N7 A2 T, I7 Q& V
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味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。
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