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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
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C7 r0 O% k$ T2 t! b " W% s5 X1 Y( E% v7 Z5 p( t4 d3 u' h
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【菜名】七星鱼丸汤/ s( D: n& Y* n# e1 G
【原料】
: ]1 s- X- s( t( P# p/ @( p- |' g净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克 3 n; m4 Z" u: {5 m$ ]3 W
【制作过程】, z9 j6 C& L Q' l
1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。 ) y s) a; [" [* @* \" v
4 t5 q! [5 l0 S9 a8 |5 z* A1 V2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。 6 [& b7 N8 w$ N% P( v0 w; N
! c5 _+ O' g+ c& `# ^3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 9 I. D5 H2 K2 y6 s3 g
: K0 q: n+ L% ~8 D) _) W7 e
4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。 7 S2 m" K- h4 z0 _
注意： 6 d2 @9 [7 ~$ L4 V
s" k4 ^5 k6 Q; K4 ~: [0 C1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
" j% D) F% e& `5 v2 o& u
/ v2 ^. d8 m: ]3 V) j- |" v0 K2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 " ?2 H' t. k o0 Z
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3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。$ o4 d4 C5 ]- T8 k$ Y4 s( y' @
【特点】( E$ w3 s' O5 t W( l% P9 @
8 i- G/ C5 O, j' b* o+ y* L8 u
1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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