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小 发表于 2009-3-21 11:20 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3河南清真菜-酸辣广肚
6 Q' i+ d8 m8 n/ e0 I
- ~0 X& k* {# J2 R% X* D Y. q" X& J7 h( \
广肚是鱼肚中质量较好的一种。鱼肚是用鲨鱼、鳘鱼、黄鱼、鲟鱼等大型鱼类的沉浮器官--鱼鳔加工干制而成的名贵海产品，历来被烹饪界和美食家列为珍品。河南菜传统制作广肚的口味是以咸鲜为主，如扒广肚、奶汤炖广肚等，扒广肚在2007年被河南酒店业协会评为河南十大传统名菜之一。 酸辣广肚是近年来河南厨师根据市场的需要和消费者口味的需求，经过口味创新制作的一款深受消费者欢迎的佳肴。销量在经营河南风味的酒楼饭店中名列前茅。' H: F+ t n: Z% x% ?
( V2 I) ~) C0 S$ Z7 P
原料：水发鱼肚
: r, m' ~9 f4 A* D, d. r
. z# z9 W3 Y: g, o2 D& Z8 z. ~辅料：西兰花、高汤、淀粉9 j5 r# J# w; n) ~3 d" ~
K0 X- E1 p, F- ?- s7 t调料：盐、辣椒、红油、姜、香醋、料酒、胡椒粉、鸡精0 }" j" E" ^$ F' q1 Z6 }0 E
5 v( i' I6 u: `" G u0 ]( b制作方法：. x; w# L* r& @) a
% \6 U8 i% ^' o$ p6 U
一、加工
8 r7 A' c9 T4 P( C
4 G& ~, e+ R# Q1、水发广肚洗净油分，片成大片，用高汤煨制10分钟，捞出备用。
4 B" e. q* ^; W. V6 F* T2、西兰花择洗干净，切小朵。
9 B4 Q8 y: v: a3、辣椒切丝；姜去皮洗净切小片。
; e8 [6 v, i3 v& E+ C
d C) i: w) o/ M% ?二、烹制
; c- y, j, j( ]; P8 ^: q! v: @ # q8 \8 w( {( C7 V- ~& G
1、锅内放色拉油，下入辣椒丝、姜片，炒出香味，放入广肚、料酒、高汤、盐、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧5分钟，放香醋、鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，淋红油出锅装盘。
" D8 T! @3 _" R" Q2、西兰花焯水后清炒，围在广肚周围。2 l' a9 n! E8 x' C: S% L* ~0 F
& d! U$ v& F' j c; z: i6 R8 f
小贴士：
" j6 V6 U& a5 {: s1、广肚的涨发方法：将广肚用温油浸泡至回软，再用热油炸至蓬松后，放温水中浸泡，除去油分即可加工烹制。
# n) T$ A# u1 F; G2、勾芡时芡汁不要太浓。( m3 p9 y X5 C0 x# V9 T
+ d j% Q. Z* g- J, _[ 本帖最后由 vaso 于 2009-3-21 11:21 编辑 ]
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