[其它] 家鄉生炒糯米飯

家鄉生炒糯米飯
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材料：
% _/ Q' i: e9 Y7 o1、糯米一斤(四至六人份量)
4 w1 `8 d& X5 X$ N* }+ T# l) i2、臘肉1/3條(唔識計重量，但條條差唔多掛)! f0 E! I- F+ t
3、臘腸一條(如果嫌多，可以用半條)
+ T! U1 m0 g. n" @$ P4、靚蝦米二兩; h* U2 U2 m: `( l% u/ t
5、唐芹一條/ t4 F$ H8 k# O0 O
6、蔥兩條! ~1 e( V3 o* q- a! |; X. n1 s3 P
7、花生三至四兩. v8 f) l' Q# \4 u" N( O# A
(如果唔想太重料，可以再減半)
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調味：& V9 L( U( L+ n0 }8 _. `) t  f
鹽一兩、糖一兩、味一兩，生抽適量，老抽適量9 K+ u0 d- c7 k! O& ]
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做法(分三部份) ：/ ~% {% _& i9 @
A、前期工夫：" D2 Q9 T2 b2 y0 ]# z
1、糯米洗好瀝干備用(千祈唔好浸，識煮飯既，應該知道浸米會有乜效果，就係唔明點解出邊係都話要浸完再煮？)
, y# H7 J' ?$ u: `) Z. d; }2、唐芹、蔥洗干凈切粒分開放，備用。% x5 D% @5 p% @( B% H- ^
3、將臘肉、臘腸切粒，洗干凈再汆水，瀝干備用。
6 b, T. V/ H) B" B6 b( z: n4、蝦米用和暖水浸半小時，瀝干水備用。
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, ~9 M5 c7 M4 L2 c; A! aB、處理佐料：8 ]2 O/ b6 d: H0 `0 c* y: s/ H
1、開猛火燒紅鑊，見煙落適量油，收最細平均火(向熄火方向扭) ，落花生慢炒(係啊，自己炒花生啊  做野就做到底，由頭炒到落尾，咁先夠鄉下  ) ，慢慢炒，大約三分鐘，花生開始產生香氣同轉色，呢個時候，要勤力D翻，唔好比花生濃底。1 G' m, p9 R6 ]& w+ T- U- n( ?- M
2、見花生轉晒色，剷起放落「吸油紙」，備用。! Y! _5 v- m- a; D  [6 D
3、開返大火，等只鑊起煙，先落蝦米炒兩下，再落臘腸粒，最後落臘肉，快炒一會(唔好搞錯程序，炒「濃左」就唔關我事！)。; j0 R; X/ ~7 v  f9 A- }4 [
4、落唐芹，炒兩野，佐料上碟備用。; v& g4 l# e. g! i% Y' {2 i7 n
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C、炒糯米
: V4 }: Q5 p; F! K, Z+ y* Q8 E1、如果上手無炒「濃」，唔使洗鑊，先開猛火燒鑊(上油既氣味同剩油，一於不浪費 :lol )。6 d" k8 z9 i* p* X+ N# ?; L
2、落油，收中火，再落糯米，同時落鹽、糖、味，炒勻，等糯米沾上油。5 N7 W/ S) ^- [# t9 R
3、開始落第一轉水——但唔可以落大多，一斤米，大約相當於8杯米，即八杯水分開四次落。2 U; k+ B4 O9 E
4、落完第一轉水，炒勻，上鑊蓋焗一分鐘。
" J# ?( K3 j: V* Z. y9 u5、開鑊蓋，繼續炒，再落第二轉水，炒勻，再上鑊蓋一分鐘。
, ~5 c; E) }5 K: h6、開鑊蓋，繼續炒，再落第三轉水，炒勻，再上鑊蓋。
8 ]! i+ v8 v# f4 d) a7、開鑊蓋，繼續炒——呢個時候就要注意，糯米已經開始熟，你想炒出來干身D或軟D(可能會變成爛飯) ，就要呢個時候決定。3 x2 K  d) j7 O/ K6 h
8、如果第七步時糯米還沒全熟，加最後一轉水(但不一定要加晒所有水，睇下熟到點樣，再決定加多少水) ，上鑊蓋，馬上轉平均細水，焗約五分鐘。& L9 T" [+ i1 [8 ~1 T: C
9、開鑊蓋，繼續細火，落佐料，繼續炒。
6 b! Q: d9 B/ o. |/ k10、佐料同糯米開始炒勻，開始調味(第二步已調味，現在是加生抽和老抽調色和加味) 。
1 O( G0 `! Q$ j( M11、加完生抽老抽，炒到均勻色澤，完成，收火，跟手加炒好左既花生同生蔥花，食得！" @4 r; x& n8 u2 X

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9 X3 x- K" S6 n要訣：
6 Q7 H7 X; x1 H4 r; j1 h# p1、整個過程，臘肉等本身有咸味，所以調味不宜太濃。
; H0 {. G! e! z* _3 T' |2、花生如果炒得好，本身炒完花生既油，可以沾到糯米上，更加香噴噴。
, q1 s" a8 K$ ^0 b3 `9 ]3、糯米是比較粘的，所以炒飯時，要勤力炒，如果唔係，一就味道唔均勻，一係就變左「鐘無豔」(鴛鴦色是也) 。
+ |, j0 M+ D4 B7 Y- `4、蔥花同花生，係收火後先加，食既時候，每細碗加少少，我個人認為係「畫龍點睛」之作   。$ j8 x: s# I+ W' x0 O- y( ^% ^
5、落水記住份量，一份米，一份水，想爽口D，減十份一水，想淋D，加十份一水。