材料：
5 U0 |3 H8 l! O  W( V& v0 m  s肉蟹一大只(最少一斤)
2 {+ B6 Y) o0 }2 P: l1 p5 O: H蒜头一个(肉蒜)或独子蒜五粒
# f% z" @' c: l  I' v. Q# N7 G指天椒三隻$ g. ~5 F/ t: n, V
肉薑一旧(约莫乒乓波咁大)) S& u/ _& Y5 l
葱二两6 f7 p* |+ _5 d3 I- ?
酱汁：
( r, ^* R' B+ d0 `盐半两(约半茶匙)
4 q$ s7 ^7 |- {- k! m! O糖二两(约两茶匙)8 E% d+ I' R7 E# ]! z
鸡粉适量
- e4 O9 f1 S' D+ Q* K0 P糊椒粉适量! p2 G/ i2 g2 B, B; M
蠔油两滴(大大滴)( G) u& d6 B5 G+ Z# Q* {2 A
老抽三滴(大大滴)
- K  d5 }* |1 C  k; N0 ~7 Y生抽四滴(大大滴)5 J' ]3 X% G5 ~  f# k! Q- V
生粉适量(不要下太多份量)* w8 b% T; q  t/ T
厨酒适量- Y' w9 A6 Q  q. q  x$ r; E
麻油适量
* U' `; p0 O% H将所有酱汁加入一隻饭碗内，加水至2/3满(这个份量，已经多次验证，千万不要手多多啊)，搞匀备用。% v* ]( n4 E% y9 H9 v
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A、前期做法：* s! J; Z- K/ S( `5 X; ~& z9 Y
1、将蟹起盖洗凈1 p% ~% }# G2 ^# n0 c) ~. W
2、将蟹肉剁至适当大小备用0 E0 {4 l1 _$ r
3、将蒜头拍扁起肉，加入指天椒一齐剁成茸备用
7 m0 b% m! n5 y$ Y4、将肉姜去皮切片(不能太薄)备用$ Y2 u* g7 i% L: r; M
5、将葱去表皮切道备用3 l! s8 J/ T, W: w' x: `; z& g
B、处理蟹肉：
7 v5 H- s6 L' r* H4 I1、开火烧红鑊至起微烟
+ \8 R3 k9 g* e/ }0 \3 V6 U2、加入花生油——最好用花生油，因为炸野比较好用，如改用时兴既粟米油或芥花籽油或橄欖油会比较容易炸「窿」及粘底——份量大约两饭碗; F& A7 P: G+ j- i
3、继续烧红鑊油，直至油表面出现微烟同出现「对流现像」，即系代表油温够高——如果想油温更快达到标準，最好上盖一阵——正常来讲，油温必须及至180-200度或以上炸野先会靚，如果唔系，就会出现「被炸物」索油现像，咁就大大鑊(唔好食是也)
8 ]/ c. @+ j5 `! \0 P& x( [4、当油温够高，续次放入蟹钳、蟹盖、蟹身，炸至金黄色并感觉够干水，即捞起备用。5 l1 m% D2 G0 _; L, K4 `3 x$ t
C、处理蒜茸
+ g7 z# h$ g7 E9 P1、当炸好蟹肉并捞起后，大部份油盛起备用(以后炒菜用油)，剩翻少少，继续慢火烧
: _3 z/ I7 C' U2、唔好等只鑊出烟，马上续次加入指天椒同蒜茸——一定要先放指天椒、后放蒜茸，因为蒜茸容易炸「窿」) R' ~6 q( }# B! p3 e- R& [
3、慢慢搞D蒜茸，直至大部份出现金黄色，熄火，继续搞
% h; B" g/ J  A- H# Y4、当所有蒜茸变成金黄色，上碟备用# Q, U* c! c' r
D、合成大法！
. x0 l' d, {' F9 e: R! L1、开火烧红只鑊(当然系洗过之后啦)，起微烟，落油(可以用返D旧油，唔好浪费！)。
1 J* ~0 H" Z/ v. l2、至油起微烟，先落薑片，铲两铲——所有薑片都炒过晒，跟住落葱道爆鑊
  J$ H- ~/ Z- p9 X; u- Z3、落蟹肉，再铲几铲. F" A# L6 ]# y) ?4 H5 |' f
4、落酱汁，再铲几铲，上鑊盖
# g' I+ s! W5 r5、当酱汁开始收干水，再起势系咁铲，铲到几乎干晒水: G$ R$ l' B5 u; H% L) ~6 `( t
6、最后落炸好左既黄金蒜，铲两铲(真系铲两野就好啦！)，收火，上碟食得！
: o( _+ I% h: K" G5 M1 b, }要诀：
4 k2 _: y8 |9 S6 w8 i1、黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火(呢个几乎无可能，除非用专业炸炉)，而系大部份变金黄色就要收火，等余温继续将其餘蒜茸变成金黄色，如果唔系，最后结果必然系有部份蒜茸会变「窿」左。
' y; c$ ?6 B) \* A2、炸蟹肉既油温一定要高，如果唔系，蟹肉就会感觉「发霉」一样，唔够爽口(食落去可以感觉得到一梳梳蟹肉)。
$ U2 H7 |- j- `9 ~' s, l/ b: k& V3、落黄金蒜既时间一定要「最后」，唔可以太耐时间，如果唔系，一样会苦！而且会吸走晒D酱汁，唔好食。9 v6 u: a) c5 }2 ]0 E6 p
4、最后既「合成大法」，整个过程唔会超过五分鐘，千祈唔好过时喎，如果够钟重系「水汪汪」，咁就代表系失败之作囉。2 n+ _' z2 l7 {- R# q
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半製成品，蟹肉已经炸好。) T: w" i5 Q. p- o

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炸蒜茸，落鑊到收火，注意，后收火前，蒜茸重未係金黄色，收火之係搞几搞，慢慢见金黄色如图——如果见金黄色先收火，可能会『浓晒』9 q% M- W. W! h
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落鑊爆炒薑葱蟹肉，加入酱汁煮至差不多收干水，加入原来留低既葱尾。
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继续炒，至完全收干水，马上落蒜茸快炒并收火！/ |: ^4 b; O" V6 Y* G& p

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# x$ }) y5 l6 E8 {9 X  T( h製成品上台及中途销情既相片，最后一张，我特意贴上来，係要大家感受一下点為之干水既样子。, A! S: s4 B! L* E) e& ]2 G& e
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好复杂的说。我个人觉得，螃蟹这种东西还是吃原汁原味的比较好，清蒸，蘸醋或者酱油，用舌尖体会个中的鲜美滋味。

螃蟹炸之前，可加料酒、小粉腌制一下，味道更好。

我个人很同意2楼的讲法，蒜茸和姜还有葱处理得不好的话一下子就夺去了海鲜的鲜味，还有我不知道你放那么多的蒜茸有什么用，到底是吃蟹还是吃蒜茸。到头来还不如清蒸的好！还有螃蟹煮米粉也行啊，实在是好吃的，但是工序复杂，非专业的还是不要弄了！

既然是人人都懂得造，那一定要学一学这道菜啊！

哇，楼主佐料给的真是多啊，炒出来的肯定很香

看起来就流口水啊，色香味似乎都不错，馋啊

色泽诱人，看着就有食欲，就是做法太复杂。不知能否做成功。

好像很好吃的样子．不过大蒜太多了．不喜欢大蒜哦！

看图片应该是不错，不过楼主的鸟语实在有很多看不懂，大大滴就算了，那个“黄金蒜一定唔可以「窿」，唔系就会味苦——炸蒜茸既时候，千祈唔好等所有蒜茸变金黄色先收火”，不太明白