据说在北京（甚至全国）的家常菜馆中，点菜率top10排第一名的是“鱼香肉丝”。其实这个菜在四川也算是家喻户晓、深受欢迎，但是好像总不如在四川以外的地区风头那么强劲，我也是在北京才常常吃到这个菜。, y% i7 Z  m2 ?* U: E4 ^5 A
所谓“鱼香肉丝”，就是用四川家常做鱼的调料来炒肉丝，据说这个菜也是偶然产生。某年某月的某一天，一个煮妇看家里剩了些做鱼的调料，主要就是泡辣椒、葱姜蒜什么的，觉得怪可惜，就用来炒肉丝，结果老公一吃觉得味道不错，后来又用这种方法来烹饪茄子、鸡蛋等等。渐渐传开后，深受人民群众欢迎，便形成了四川菜中的一个重要味型——“鱼香”型。1 C' Y* `! n9 B" E
本是无意间的凑合，结果却成就了一代经典。2 N# j3 [# B- Q& _8 q  l# T
鱼香肉之所以能打败尖椒土豆丝、糖醋里脊、红烧肉、溜肝尖等等家常菜群雄，独占鳌头，成为家常菜人气冠军，有几个要素：1，价廉物美；2，有荤有素；3，下饭；4，色香味俱佳；5，无高脂肪、高胆固醇等材料，三高人士及减肥爱美人士可放心食用；6，可以在吃猪肉时对不可见之鱼肉尽情想象，增加吃饭之乐趣。。。。。。1 ~& v# S3 ]  C3 ?5 V# c/ S9 i" |
对于最后一点我深有体会，因为不止一个人当着一盘热气腾腾的鱼香肉丝问我：“这个菜为什么叫鱼香肉丝？！”我于是开始绘声绘色地讲那个勤俭持家的煮妇的故事，讲完后，对方立马夹一筷子鱼香肉丝送进嘴里，然后若有所思地品味，俄尔，惊呼：“真的有鱼的味道！”' F/ B. p4 l& R
这种由调料的味道产生的味觉联想真是强烈又丰满，让我想起某些人在烧素菜时喜欢扔进锅里一块大料，那块大料所散发出来的香味足以让人联想到“红烧。。。肉，红烧。。。排骨”，于是，蔬菜也能吃出肉滋味。! w7 ?9 o: I9 d( L
说到红烧肉，同样是经典，却没有人对它吹毛求疵地挑剔，不象鱼香肉丝：猪肉选什么部位？肉丝几成肥几成瘦、长短粗细？味道甜一点酸一点？芡汁厚一点薄一点？甚至配菜，应该是什么都有正宗不正宗之说，甚至还在江湖上搞出好几个版本来，也有很多餐馆将鱼香肉丝作为考核厨师的菜肴。。。。。。一个家常菜变得神圣无比、无限崇高，真让人不敢说什么，就剩鼎礼膜拜了。
$ f; W2 ^! z. q" c" v1 D这也是鱼香肉丝荣升点菜率第一名的原因之一吧，搞得人人都不知道“正宗”的是什么样，人人都不敢在家做，做了也不敢说自己那叫“鱼香肉丝”，于是去了饭馆的人都忙不迭地点一个“鱼香肉丝”：“倒要看看正宗的什么样！”, B3 g7 ~3 F" ?4 y- i
正宗的“鱼香肉丝”到底什么样呢？其实当初那个发明者做这菜的时候哪里会想到那么多，不过将就些剩余材料打发老公，没想到后来的人给规定了那么多名堂。说到这里，我想起我一个开饭馆的朋友讲他请的四川厨子的故事，说那个厨子来他的饭馆对他说，来北京后很多菜都不会做了，比如鱼香肉丝，“在我们四川，是很简单的菜，没有北京这么讲究！”) P% t. C- L% E5 x, R$ u2 d
鱼香肉丝的做法：% L1 u7 k" c  i& Y( p, ]- [9 G3 N

* ~* H9 m6 g" a- N3 n4 W材料：7 \& Z' c9 w, {6 Q  k8 L4 e* ?
猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克（在四川常用莴笋丝）、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克
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! ?$ I+ d. J6 H8 `做法：7 u4 \& _% P# n* ]7 H+ H4 ^
1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末
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  P' R  v3 a- ?: i3 z5 o6 N- G2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌
  [2 g( s9 c5 H' Y3，将泡红辣椒跺成末/ m+ v7 T3 R7 D9 f6 W
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4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁1 j* [  x+ h4 R1 p9 z1 F

4 [. `) a$ e: U% L/ J2 H5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散, O$ C2 U+ f! y( @3 n. r0 B
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6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香+ y3 f6 c4 V/ L
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7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下; p4 j, U+ S6 v! \* _8 o/ h

  I* \' i9 I8 k: b$ y8，倒入芡汁和葱花炒匀即可
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[ 本帖最后由 spigpp 于 2009-7-11 15:55 编辑 ]

值得学习一下,珍惜别人的劳动成功.做人就应该回贴.

回帖是一种美德3 x+ h6 g6 A$ S+ ~) S7 P! F3 @, D
现在我是真切感受到l
" r2 ~5 l( I! e2 j4 f# ~美味要先看在品
' c* D5 Z' y5 R6 a3 ?: I5 g* [# J感谢楼主

这道菜，材料可因地制宜，但关键几道不能少。主要是糖和醋。

这个菜一个饭店一个味道,也不知道哪个是正宗的,我哪个长去的馆子去一次一个味,搞的我特迷茫

好像不同的地方的鱼香肉丝的做法也不一样，我们这里用的是，瘦肉、胡萝卜丝、尖椒丝（都先过油炸），豆瓣酱、糖什么的，味道也很好吃，特别适合下饭，颜色也更好看：红油，翠绿的尖椒，好吃！楼主的这个没吃过，有机会去四川尝尝！另：红心送上

这么简单就做出来了？我们去吃饭这是必点的菜，不过很多味道都不一样罢了

做菜很好玩,雖然是家常菜
/ K( q4 W1 J$ I) {  P不過自己做的味道真的和飯店有區別阿

從小到大最愛吃的菜之一，不過去飯店里吃總是更多的筍絲而不是肉絲，自己做又從來沒做出過想要的味道，希望這次看了樓主的帖子能夠有點改進。糖和醋的比例其實是這道菜成敗的關鍵。

不一样呀我们这的鱼香肉丝都有胡萝卜 肉丝 青椒 葱丝