上海菜，习惯上叫她“本邦菜”，是从上海家家户户的家常便饭发展而来，比较朴素实惠，颇有家常风味。
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9 X" e- @5 d: }) a2 S上海菜的特点是选料严谨，制作精致，以清蒸、浓油赤酱见长，口味注重真味，讲究清淡而多层次，刀工精细，质咸鲜明，口感平和，款式新颖精致。
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. k9 L4 w/ Q+ K, h原料：
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+ v. U, @. P# m肥瘦肉、马蹄、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒、油面筋球、冬瓜、豆腐百叶结、胡萝卜、扁尖笋、金华火腿、高汤（水）。
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) W3 L  ?( f4 C" T做法：  V3 y! A2 _/ i0 ]+ r

1 J- Z$ C6 X0 H) A8 r  L- D1、肥瘦肉、马蹄碎、鸡蛋、葱花、姜末、蚝油、盐、糖、料酒、黑胡椒粒放入容器里，朝一个方向快速搅拌上劲，成为肉馅；
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2、用尖头的筷子将油面筋球小心的戳一个孔，耐心的将肉馅塞到孔里；: d. ?' H- d; u! B
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3、冬瓜去皮切片、豆腐百叶结、胡萝卜切片刻花、扁尖笋洗净盐分切段、金华火腿切薄片；- w3 N) e  {2 U6 L& M6 E7 F
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4、将冬瓜铺在乐扣格拉斯耐热容器里，上面一次叠加上豆腐百叶结、胡萝卜花、扁尖笋段、金华火腿片，加入适量高汤（水）；4 P0 R: q6 c# e: l7 ^- }  u

( X# C, ]& w+ \# }, h) s$ M5、将乐扣格拉斯耐热容器放入蒸笼，盖上盖子蒸30-45分钟即可。  p3 M5 z# M* v! S, q

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贴心提示：7 y3 i0 s+ y) R  `9 c/ T* ~& t
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1、肉馅里选用的肉最好是肥瘦相见的，加入适量的马蹄碎（莲藕）口感会更好；- U/ c1 R1 L9 Y: r" k
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2、油面筋球可以在各大超市买到，戳孔之后，小心的将筷子伸入球内，将里面的面酥稍稍捣碎，以便塞入更多的肉馅；: T. _! v8 D; ]/ C1 r

% M% j! o! C! p6 m# x1 D) c3、金华火腿、扁尖笋、高汤都含有盐分，所以汤里无需另外加盐调味，以免太咸；' l, N6 U* m' \, E

. I5 S0 K( ^0 G' a/ i  _- V4 Q4、选用蒸笼，可以有效减少蒸馏水的聚集，能真正保证原汤原味；
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* z" v( o  M) e5 F; L' y  e5、蒸东西的时候温度非常高，普通玻璃容器容易破裂，推荐使用乐扣格拉斯耐热玻璃器，最高可受热400度，可烤、可微波、可蒸制，非常安全方便，且容易清洗。
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啊.看了楼主的照片想到老妈做的菜了.2年没回去了.明年回去一定每天在家吃老妈做的菜.

我也比较喜欢吃一些清淡的菜肴，上海菜还行吧，感谢楼主分享。

上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

和楼上的有同感，上海菜好像是偏咸一点，去吃过，对上海菜印象不好

引用:

原帖由 denjplh110 于 2009-8-17 22:19 发表 ( t8 C& ?/ O/ a' R, z
上海菜还真的不是我喜欢的，，特别是一些家常的，，要不甜，要不咸~

# m  Y1 @) ^& S! |. w' c) E. U稍微南一点的地方都喜欢吃甜，北方的一般做菜不加糖和醋，这是口味的分别

不错。。看起来肯定很好吃的。。。不过我是做不出来的了

看起来就流口水啦，不过我现在在广东，有机会一定要去尝尝。

从标题上看我还以为和我们东北的 一锅炖差不多那 5 y7 Y# j" p3 ]0 _. p; O
不过近来一看还真是别有风味那 看着不错  没啥感觉 就是有点饿了

同东北的乱炖有一曲同工之处，区别的是上海菜偏甜，很细腻，口感很好，而东北的粗线条，大气，份量非常的足。