[其它] 重庆红汤火锅

重庆红汤火锅底的制作材料：主料：芽菜150克: p! t& I0 `( J- q# W3 g2 _
调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克
7 m1 B" F" f0 K9 D$ Q  T1 @重庆红汤火锅底的做法：1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；& g2 R- d4 D; u
2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；! e7 b4 M9 ~8 N' G2 `& ?& T; |  Y
3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。
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火锅调料做法
' `4 P& m; S; f& \/ c火锅调料调料香 2 d0 f0 o7 D! G. ]
浪之君经久不衰，与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。 1 N! c2 k6 |8 k0 ^& H
1、传统七种调味品的勾兑方法：
% I& @+ E1 B- K3 P9 y; L芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
1 f) i9 f1 D5 O5 T; T: F七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
+ T9 @  G* L1 y) [3 r' ?% ?6 c这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示渝德居一顺百顺。 2 `" e+ Z; o9 S' l( X
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。 * l7 v: _0 F, x- I) L! T
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 1 n( a: g) I7 @1 J
勾兑355碗调料需要调味品如下： . f; E, D2 o$ a
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注 * v: G9 j/ z5 }" |, L1 k$ V  S
芝麻酱 10000克 蚝油 310克 8 q* d7 y* i# [9 [1 d& w
酱油 1250克 味精 150克
4 d% H% s* Z3 [% n- k韭菜花 4500克 3 ~8 [# Z7 V2 q# N, b
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
  c; h7 N, _4 m! x, ?鱼露 650克 白糖 300克
+ V7 o0 {* W) f5 F料酒 500克 十三香 55克 % q/ J* M* J; {8 z) [$ b
辣椒油、花椒油随意。
4 {1 M1 h- K2 Q3 d" r3 T每碗调料重量100克。其中： 7 L' W& E: m1 |, H! M
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
0 a9 Q& Y7 [8 W$ G1 ~7 T酱油 3.5克 味精 0.42克 % W* `" N! z1 z+ S+ ]& R
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
/ b: {3 D  G' F* ~4 H酱豆腐 7克 白糖 0.63克 3 _( A) E" Z  R$ m$ d
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
* D) A1 u6 y0 y) ?) Q2 @9 c料酒 1.4克 6 D0 Q' g2 }$ s- `* q
按要求，渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。
# s( Q/ w, Z' y/ W8 A8 e渝德居涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。
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, r- N/ i7 L/ @4 U. n最简单的：芝麻酱+腐乳（韭菜花+葱花，可以省略） / t# U* a" x4 S$ {7 B
再烂一点的方法：川崎+芝麻酱（味道也不错的）
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1 w' v/ N# W' R* ^) k冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。 : s- ~( K! I7 r2 G# \) C2 a4 V
自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。 1 ^: [& F  A- ?% T' l3 ?
现介绍几种调料，愿君不妨一试。 # Z% c  q2 J6 `& M1 G

+ c. a7 T9 i/ k  S3 B" K5 r, @（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。 ; B9 p! t( V2 e; }5 w( b1 r
此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
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4 [' W% h2 y2 r% s（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
6 \" q% \$ a( Y' o  U此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
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1 J$ Y: g; x3 l; X) j2 n（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
2 E* v% T7 U1 G# z- i此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
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8 C2 K6 I  d; }$ R$ s# D（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。 + j1 y( U3 ]& X8 o; m) V( Z6 ?
制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
9 t2 A8 I: @8 e1 @此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。 0 J4 z3 j7 a* ]
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（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。 4 J. t2 s7 {( W
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
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（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
6 D/ w/ U6 X) j此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。 7 V: X8 M! t' e+ N1 }0 |! \, \
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（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。 1 Z' G: F  J" |4 j! t* H3 n
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。   Q) R; S2 e3 g' K  r
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（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。 ( U& Y, [- O4 L& o
此料适配各种火锅。