豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命0 \0 ~$ ^6 x6 z% t. m+ h: u
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝) Q* E( n% d' G/ ?7 L, C

6 `9 A. C7 A, I4 N2 k/ Q不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良/ |  u' L$ l5 Q  E# r3 N2 g9 U
不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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原料齐齐上场：9 u/ R* l# R) v( B$ t. V2 S3 u/ p1 V

1 R  D9 \: \, P! l5 U) L/ y新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）
2 I, \( F% b  K1 h1 E4 h. T9 v其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）
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$ v# ?2 M; D2 V  [鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）) M/ n# m: v/ V; V1 }2 O
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
$ s0 ?8 l! Q. v处理完后用盐和料酒码味
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$ T1 B- m1 w* @! k5 f呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配2 E3 i8 y1 v3 F' G5 Q! Z5 m3 W, a
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）9 [5 p1 O# d% j& n! S
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6 L+ [6 u8 ^4 x呵呵，切完配完，开始下锅：）& A' h" B, Z+ x/ x
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）) W1 h6 ~: N0 m& D5 @
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）% F! x3 J/ t8 ], `; H3 Z: O- T8 D9 L
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
  w  G0 ]% M) \! d4 [烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）- _8 I" t- B% e8 t4 K; Y7 T
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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+ Q5 L) f2 {9 J4 ]+ K" z+ B3 L等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
7 h" `# I  L( d* M$ y' K开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可# F* z1 D7 t# V. {
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呵呵  G6 _/ Y. a7 q4 g
出锅了：）: h% Z2 |" c5 N. m* A

兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。