[小吃] 河南地方著名小吃

wang_yi

LEVEL 1(未达合格)

发帖新手

帖子: 31
精华: 0
积分: 0
金币: 12 枚
原创: 0 贴
威望: 0 点
支持: 0 度
感谢: 80 度
贡献: 0 值
赞助: 0 次
推广: 0 人
阅读权限: 5
注册时间: 2009-10-22

1楼大中小发表于 2009-10-31 11:42 只看该作者

本贴共获得感谢 X 6

河南地方著名小吃

河南小吃切馅烧卖的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：蒸法
切馅烧卖的制作材料：
熟肉250克，瘦猪肉100克，精面粉500克，笋丁125克，虾子3O克，蛋清5个，酱油50克，湿淀粉10克，芝麻油100克，料酒10克，味精、精盐各少许，熟猪油75克。) [! }! _/ ?: m; ~
切馅烧卖的特色：6 p. I: p6 M# t/ Y; Z& X
状如牡丹，鲜美利口。
教您切馅烧卖怎么做，如何做切馅烧卖
1.将两种肉均切成3毫米见方的丁，把面粉放入盆中，对入清水、蛋清和成硬面团（500克面粉约用150-200克水）。
8 Z3 J1 e( g4 [$ i9 y( {& h
2.锅内加熟猪油，先把生肉丁炒熟，再放入配料、作料和料酒，最后放入熟肉丁，加适量高汤，待肉吃透作料，汤沸后勾流芡，淋入芝麻油，拌成烧卖馅。 / @  R% r) x# v3 N6 C

3.和好的面团摘成50个面剂，擀成圆面皮（擀时要撒粉面），然后搭成4打，用擀面杖尖把圆边打成16毫米长的穗，再逐层揭开（或用走槌一次擀成带穗的烧卖皮）。

4.每个皮内包入适量肉馅，用手收口，捏成牡丹形，入笼蒸约10分钟即成（蒸至8分钟时，打开笼屉，撒一些用味精、料酒、清水对成的料汁）。
切馅烧卖的制作要领：7 U% c$ T) R2 C
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 6 d- a- ^. _1 C  a2 w* M

2.入笼要用沸水旺火速蒸。
+ Y( L& h; L$ R* C9 o% N
. l! \8 ?6 J' {, }, v! a
' v2 F8 k9 p) |# l2 B

  [# H- W) m& Z0 R: q& T! A
河南小吃绿豆糊涂的做法详细介绍所属地区：河南小吃* o$ G$ y0 y- i6 H
工艺：熬煮氽炖烩焖法
绿豆糊涂的制作材料：
绿豆2500克，糯米（或大米）500克，小米250克，食碱2克，菠菜叶、湿淀粉各适量。
绿豆糊涂的特色：
清热去火，甜香利口。# l0 R7 C' f( d8 d' P
教您绿豆糊涂怎么做，如何做绿豆糊涂
1.将菠菜叶洗净捣烂，挤出绿汁。

2.绿豆去净杂质，用湿布擦匀晾干，磨成碎粒，除去皮同小米一起用清水浸泡2小时，磨成粉浆，放入用少许刹沫油，刹去浆沫，用箩滤去渣子，使其沉淀约1小时。
# a% Q$ q5 r9 j
3.糯米淘净，放入开水锅内煮至开花时，放入湿淀粉勾芡，再加入绿豆小米浆、菠菜汁和少许食碱，呈黄绿色时即成。5 C2 y& Y# j. M( v
绿豆糊涂的制作要领：8 p2 B' W8 m2 @: ^* j+ G
1.泡绿豆碎粒和小米时，夏季用冷水，冬季用温水；
: l$ f6 s( N, ~9 Q5 R  T
2.糯米锅内勾芡时，要边加入边搅拌，浓度以糯米稍浮起为宜。/ _& n( F/ r  K2 r6 J, j

5 N3 I  B; C4 x2 \
河南小吃牛骨髓油茶的做法详细介绍所属地区：河南小吃4 N8 h3 d$ ~& B; a7 c
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛骨髓油茶的制作材料：
面粉2500克，牛骨髓油750克，牛肉干400克，姜末75克，棋炒、芝麻、芝麻酱、核桃仁（或花生米）各250克，丁香、八角、花椒各10克，味精25克。
牛骨髓油茶的特色：
鲜美可口，五香味浓郁。
教您牛骨髓油茶怎么做，如何做牛骨髓油茶8 w9 x( V: K  O
1.将面粉放入锅内，用微火炒至面粉呈微黄色时倒在案板上，晾凉后罗成细粉，芝麻炒黄，核桃仁、牛肉干切碎；花椒、八角、丁香用锅焙焦，碾成细面后制成五香粉过罗。 5 o( j! _* U& s

2.牛骨髓油放入锅内烧热，对入炒好的面粉、芝麻、核桃仁、牛肉干、姜末、五香粉、精盐、味精，炒匀即成茶粉。 + R% P: b3 f) ~1 d1 C

3.茶粉用适量水调成糊，待锅内清水烧沸，将糊边倒边搅入锅内，用微火煮成浓汁即成。食用撒上棋炒（排叉），淋入芝麻酱即可。
牛骨髓油茶的制作要领：
茶粉糊入锅要勤搅动，要用微火煮制，以免火旺煳锅底。

" y% Q4 `! K! }( k
% d! T5 J0 R; r  w5 r# l
河南小吃牛（羊）肉烩馍的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法
牛（羊）肉烩馍的制作材料：( v0 ]/ v; D3 N6 N( n: X0 R; ^
锅馈（即锅盔）500克，牛（羊）肉鲜汤适量，熟牛（羊）肉、水粉条（丝）各150克，香菜50克，辣椒油、蒜苗段各50克，精盐10克，味精1.5克，小磨芝麻油50克。
牛（羊）肉烩馍的特色：/ W4 v9 J/ @. L) s# Z1 Q& d; u
筋馍肉烂，汤鲜味美。
教您牛（羊）肉烩馍怎么做，如何做牛（羊）肉烩馍: f5 f* V3 z8 X$ P
1.将锅馈掰成大筛子丁，熟牛（羊）肉切成小块，香菜切成马牙段。

2.锅内添入牛（羊）肉鲜汤，把掰好的锅馈倒入（热锅馈，汤八成热时下锅，凉锅馈，温汤下锅）；开锅后将粉条（丝）和切好的熟牛（羊）肉放入烩制，并不断地将汤沫撇去。第二次锅沸后下精盐，稍停片刻，放入味精、小磨芝麻油拌匀。盛入碗内时先放入蒜苗段，再将烩馍盛入，放上香菜。吃时，外带辣椒油。
牛（羊）肉烩馍的制作要领：
烩制时时间不宜过长，以免烩馍失去筋韧。( M6 o4 I3 V) U( n. x: I' p
1 C5 s$ }' y! p) a7 Q) D
$ p9 }3 h. G- t# e) `) s2 ?
河南小吃鸡蛋灌饼的做法详细介绍所属地区：河南小吃1 f; s9 x1 f) m, B0 S
工艺：烙焙法
鸡蛋灌饼的制作材料：) b/ q8 \$ i7 X& G
面粉150克，鸡蛋2个，油4O克，葱花40克，精盐4克。, [* f1 @7 o* p" c2 ?
鸡蛋灌饼的特色：" b# W. U7 p# C0 U( w5 m8 c
外酥内暄，鲜香可口。
教您鸡蛋灌饼怎么做，如何做鸡蛋灌饼! U4 F3 _/ y) Y4 i3 j
1.将面粉加水75克和成软面，轻轻揉搓后擀成薄饼，刷上一层油，撒上葱花，由外向里卷成条，两端点上少量油，再盘成圆盘形，用手按一下擀成圆饼。

2.平底锅烧至六七成热，刷上一层油，放入圆饼，待下面皮紧时，在饼的上面刷一层油，翻过来，再待下面皮紧时，在上面再刷一层油，再翻个身。如此烙至六成熟时，从油饼一面撬个小口，用小擀杖插进去，向两边搅动一下，将鸡蛋、精盐和油搅成的蛋糊灌进内，将口捏在一起，上锅烙至两面黄酥即成。0 x$ I( t" _9 x" f
鸡蛋灌饼的制作要领：
1.圆饼要制作均匀； 9 L, v: ?; a7 k3 c- h( {" w
; R& \: d) {2 S. T1 h$ Z
2.烙制时火不宜太旺，以免焦煳。

2 ^& l( ?1 f2 O: R& z. Q) q
河南小吃煎糍粑的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：煎帖法
煎糍粑的制作材料：
江米200克，枣泥馅200克，白糖100克，植物油250克（约耗100克）。
煎糍粑的特色：9 W  {" s" i; T3 @
外焦里嫩，甜糯可口。 + }( @; v1 ^" G7 O1 c- U% }
教您煎糍粑怎么做，如何做煎糍粑
1.将江米蒸熟晾凉，捣成泥，分成4等份，每份包入枣泥50克，按成扁圆形。

2.平底锅加上油，烧至七成热时，放入包好的糍粑，煎至两面呈柿黄色时即成。: C0 r8 Z: \& v5 [% u. K# P0 W
煎糍粑的制作要领：
1.制成的圆形生坯要大小均匀； & c' O1 d; U* b+ m! L7 \
* W, i% ?9 K# J4 b; W  B3 K
2.煎制时火不宜太旺。

( Z& i9 L7 o2 O, k3 e3 c$ f/ O  k

$ V: u( z9 u% ^7 Y# i3 {
河南小吃四批油条的做法详细介绍所属地区：河南小吃& ~1 o, G' D8 O) J
工艺：炸氽法
四批油条的制作材料：
面粉5000克，精盐125克，白矾60克，食碱35克，植物油5000克（约耗2000克）。' D7 f* c0 U( V" w& B( C( R
四批油条的特色：6 r- U* A  y9 V# B
外形美观，黄焦酥脆，与烧饼配食，是早点佳品。
教您四批油条怎么做，如何做四批油条( F! ]( @3 F9 I: x
1.先将精盐、白矾、食碱放入盆内，加少量温水用手搅动，待其溶化后，再对入温水2500-3000克，同时将面粉全部倒入，抄拌均匀，揉成面团，蘸水轧一遍静饧。案板上抹一层油，放上面团揉匀，即可炸制。

2.先从面块上切下1000-1500克，将其徐徐拉长，并用走槌拼成0.6-1厘米宽的小长条，然后两条叠在起（油面对油面），手捏两头同时拿起，拉至19-23厘米长，平放在热油锅内涮动，待着油部分胀起时，掐掉两头捏着的面头，全部放入油锅内，并用特制的长筷子，从中间迅速将其撑成圆形（一边两批），翻一个身，炸成柿黄色即成。
四批油条的制作要领：
1.面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 4 O, u: f" S( i" D- h- @# u2 e

2.油炸时要勤翻动，以便受热均匀。

  @% u, \" Y8 a$ ~% P& z- S
( Z' Q4 l% i5 I/ H3 |& f. |/ a( e" p
河南小吃道口烧鸡的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法0 d0 B, w- X0 k" k, J
道口烧鸡的制作材料：) Q0 T3 g' `( [
仔公鸡l只（约1500克），酱油100克，料酒15克，蜜糖50克，八味香料约10克（有砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、小良姜、白芷、丁香），老卤水1000克，精盐适量。
道口烧鸡的介绍：# A4 E' N$ s+ ~( A* x8 r# I0 B
河南风味名小吃。道口地处河南北部渭水，素有"烧鸡之乡"之称。据载，道口烧鸡始创于清代，由"义兴张烧鸡店"经营，因缺乏特色，所以该店生意清冷。随后一位清宫御厨是他的老朋友，名叫张炳，得秘方如法炮制，使烧鸡色泽鲜美，香味浓郁，从此生意兴隆，广销四方。以后张炳的子孙继承和发展了祖传的精湛技艺，使道口烧鸡始终保持其独特的风味。, h& t0 K3 }# Z/ W
道口烧鸡的特色：
香味浓郁，外酥内嫩，色泽鲜美。0 [/ N. k$ E; ^  T" W
教您道口烧鸡怎么做，如何做道口烧鸡
1.将仔公鸡宰杀后去净血、毛及内脏，洗净。清水60克加入蜜糖中调匀，将鸡全身抹匀。
1 V, u, D6 w2 Y; b# E, w
2.炒锅置火上，加油烧至七八成成热，下鸡炸至橘黄色，捞出沥净油。 , M! f0 S+ s; _1 R/ J( @7 P
' s$ N2 f* E7 R# }: n# ]8 S
3.锅内放入鸡，加清水和老卤水以淹没鸡为度，放入酱油、精盐、料酒和八味料包，中火烧开，加盖小火焖至入味，捞出沥净油，放入八九成热的油锅中，炸至鸡酥捞出即可。
道口烧鸡的制作要领：. d; X. }0 J' u5 ?
1.蜜糖要抹匀鸡全身，否则影响色泽；
3 @! Y+ a5 J5 D# a' L
2.最后炸时油温要高，时间不宜过长，以免焦煳。
- J  }: I4 i. p
/ M/ U8 F$ _& B5 z3 u' s. H
# n* }: J8 G  U
河南小吃桂花皮丝的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：炸氽法6 Y# B1 l" M5 [( N; ^1 W
桂花皮丝的制作材料：- L9 F  @$ V- V( ~% w: j. [* _
鲜猪皮500克，鸡蛋2个，韭菜头3克，蒜丝、葱丝各2克，姜丝5克，精盐2克，熟猪油100克，味精、食碱各适量。
桂花皮丝的介绍：
河南"固始皮丝"曾作为中国著名的特产参加过巴拿马商品博览会展出。相传始于明代，有固始县一位姓曾的朝廷命官告老还乡后，用猪、狗皮油炸后加料烹制食用，其味极佳。传出后不少人仿制，不久便在固始县"满堂春"饭店改进后出售，深受食者欢迎。
桂花皮丝的特色：
色似桂花，肉皮软熟，鲜香可口。
教您桂花皮丝怎么做，如何做桂花皮丝$ j8 p3 S: z' R$ ~. c
1. 猪皮用食碱处理后洗净，片薄后切成细丝，即为皮丝。

2.锅内加熟猪油烧热，放人皮丝200克，待皮丝起泡松开呈淡黄色时，捞出放入盛器，加食碱和开水浸泡至发软，用清水反复洗净，然后用热水洗去油味和碱味，捞出沥干水分。鸡蛋去清取黄，放入皮丝内拌匀。

3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热时，放人拌好的皮丝略炒，再放人姜丝、葱丝、蒜丝、韭头段，加精盐和味精调匀即成。- E% u' p- H: \/ e5 z. h  C
桂花皮丝的制作要领：) m( ]/ G' U  m3 v* m3 ?# S
1.猪皮应片薄，切丝要细匀； " u8 n: g1 o( s) v5 j) t6 Y$ a# C

2. 油炸后要泡软，去净碱味，以免影响口味。

河南小吃豆沫的做法详细介绍所属地区：河南小吃
工艺：熬煮氽炖烩焖法7 I. X8 N8 b9 o# k
豆沫的制作材料：5 [) p: l5 N. \7 l/ ~' b) ?
小米1000克，黄豆、花生米各500克，水发海带150克，豆腐、菠菜各250克，芝麻100克，粉条（或粉皮）750克，精盐150克，花椒、八角各5克，芝麻酱200克。
豆沫的特色：! |3 Z0 n: U. G+ b/ n5 ~
咸香利口，营养丰富。
教您豆沫怎么做，如何做豆沫
1.将小米淘净泡透，同焙制好的花椒、八角掺在一起，用石磨磨成米浆。花生米泡涨后煮熟，黄豆泡涨后磨成豆瓣，豆腐用油炸后切成丁，海带洗净切成丝煮熟，菠菜洗净切成小段，芝麻炒黄。 " e" k4 b7 o* P9 g% |

2.锅内加清水约15千克，放入花生米、豆瓣、海带丝、精盐，待水沸豆瓣将要熟时，把小米浆用清水5千克搅拌开，倒入锅内，然后下入粉条烧沸，同时下入豆腐丁、菠菜，撒入芝麻搅匀即成。食用时，每碗淋入和开的芝麻酱。
豆沫的制作要领：
1.小米浸泡至用手能捻碎为宜；

2.米浆边入锅边搅动，沸后改用小火慢煮。6 a8 A% R) O( l

河南小吃豌豆馅的做法详细介绍所属地区：河南小吃: ?: j0 f0 N, `7 d- X/ Y3 ]
工艺：熬煮氽炖烩焖法
豌豆馅的制作材料：/ i& Q) y: g# b: ~0 ~0 i  z- \: _
豌豆5000克，柿饼7500克，白矾5克，枳实10克，清水4000克。
豌豆馅的特色：
色泽黄绿，沙甜利口，益脾胃，解热去毒。
教您豌豆馅怎么做，如何做豌豆馅
1.豌豆去杂质，用清水淘洗后，用布擦去水分晒干，磨成豆瓣；柿饼去蒂切成3毫米厚的柳叶片，洗净，沥干水分；枳实捣碎用130-200克的清水浸泡。

2.锅内加清水约40千克烧沸，投入豆瓣，对入白矾、枳实水，沸后撇净浮末。豆瓣煮至浓烂，改用微火，稍停片刻，用特制的木杆搅拌成粥状，然后盛入盆中。每盛一层豆粥（约3厘米厚），均匀地撒上一层柿饼，将盆盛满，最后一层是豆粥，晾凉后扣出即成。食时切块即可。8 u8 k$ r& K0 _0 G! ]1 W, L
豌豆馅的制作要领：8 i2 U8 y2 v3 E, s0 I1 x1 B  I
豆瓣要煮至酥烂为宜。  j# t8 r7 t8 G9 X' g& E7 q
, b5 x' D2 w6 F; M

河南小吃浆面条的做法详细介绍所属地区：河南小吃8 B8 D6 @1 ~; O, F- r" M! n
工艺：熬煮氽炖烩焖法
浆面条的制作材料：8 A* r( @# Q5 d$ s% M
精面粉4500克，面粉、黄豆粉、绿豆各1500克，小磨芝麻油500克，辣椒油250克，黄豆1000克，酱胡萝卜500克，芹菜2500克，酵面500克，花椒、精盐各适量。' s3 i7 U( p* D6 b
浆面条的特色：
色彩悦目，酸辣利口，消食开胃。
教您浆面条怎么做，如何做浆面条
1.以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
! D, A+ A: L9 o+ M4 ]7 t
2.绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味。

3.芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。

4.把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。

5.把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。2 |0 d7 @+ a( `2 [
浆面条的制作要领：
1.面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致； " s- V, X/ \* |  v2 T

2.精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；
1 Q7 F$ \3 m  `& b( Z7 w/ }! G
3.豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。