[甜点] 拔丝山药

　工艺：拔丝 口味：甜味 ; h! N7 o1 h8 O* w! o7 F
主料：山药(600克) ( u# q) X+ P& ~' \+ H! K
调料：白砂糖(120克) 花生油(50克) : L- I( d9 ?) X6 i) E! G
类别：河南菜 壮腰健肾调理 肾炎调理 健脾开胃调理 养颜美容调理 ( ~& |9 I* F% ?/ n

. `, f* N* {; _1 C1 I2 Q拔丝山药详细介绍 ; {0 K! O5 S4 y+ ~: C7 B/ s

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制作工艺 4 Q$ O- j9 E! [( E8 \" f: T
1. 山药洗净蒸熟，去掉外皮，切成滚刀块； 2 Y5 c, `) i; I- Y5 v5 K9 c) i+ a# p
2. 炒锅置中火上，添入花生油，油热五成，将山药下锅炸制，中间顿火3 次，炸成柿黄色，捞出沥油； - W$ ]$ m9 ]. Z, U1 W: `) }' {5 p
3. 锅内余油少许，下白糖炒成稀汁，起小花时，把炸好的山药下锅，甩点清水，翻身出锅即成； ( s( O% x5 N# V2 H$ L
4. 外带一小碗凉开水，同时上桌。 + z- [7 g8 h3 o! p) q, F
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工艺提示
' n& k) I* A9 {( j1. 炒好糖是制作拔丝的主要技术关键，有三种方法：第一油炒法，可先加入油，也可油糖同时下锅，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油较为合适。第二水炒法，水与糖的重量比，一般为150克糖，25克水。第三油水混合炒法，糖和油、水之比为150克糖、20克水，5克油。以上三种炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入锅，就要不停地翻炒，见糖先起大泡，而后气泡变小，溶化的糖由稠变稀且色变浅黄时，即可投入主料。不论采用哪种炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖挂在锅边，以免焦糊影响颜色；
& u2 B' ~7 i7 [& \- N6 ^2. 主料炸制和炒糖必须同时完成，一先一后，都将影响拔丝效果和成品质量；
" }6 [% l5 z4 p) E3. 装拔丝菜的盘底必须抹一层油，随菜要跟一碗凉开水，吃时蘸水使菜肴变得脆甜可口而不粘牙；
/ e1 P% c* Q' W4. 因有过油炸制山药过程，需准备花生油500克。
; v; b5 J7 b  D3 j$ m7 r& Z# l5 E菜品口感 . |2 w9 R! J5 ~
颜色柿黄，能拔出长丝一丈，脆甜爽口。
& v! S) E5 }2 O( }# R1 p: b( _& T食谱营养 " h5 M7 x1 M: y6 I3 ^1 j
山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。