朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢3 G* s0 B0 o" c3 [ o. H
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分量：50g月饼模 成品为38个（皮馅比例2：8）; D) s0 b& K: W/ ]) C0 b
- t C; p @& U- e原料（一）饼皮：转化糖浆154g 花生油50g(其它色拉油也可） 枧水3g（1g食用纯碱加入3g水搅匀后取3g使用） 低筋面粉180g 高筋面粉20g（全部使用低粉也可）
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原料（二）馅心：40g*38个（若包入蛋黄，则每份馅心和蛋黄的总重40g）
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: |1 ~4 L! L+ v' j( \ h+ H i原料（三） 表面：20g蛋黄 10g蛋白
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制作过程（一）饼皮
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1 x7 \9 c+ g5 H) M1. 转化糖浆内加入枧水搅匀。
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2. 加入花生油（或色拉油）搅匀。+ |' _/ z" {. L( }) d
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3. 搅至呈现乳化的状态8 U4 \: x% Z# q7 H& N
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3 B+ B9 ?7 Z, K- E1 ?4. 筛入低粉和高粉，用刮刀拌匀成团。
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/ i. R2 O; V1 t5. 包上保鲜膜冷藏松弛1小时以上。$ x% g( n8 [/ K8 g
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制作过程（二）蛋黄：, t9 ?! {- K" Y" B) J& r9 Q* t
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1. 生咸蛋黄取出后，在表面喷一些白酒。
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. u7 e6 O7 `) e8 Q7 A2. 烤箱160度，烤约6分钟，可以帮助去除腥味
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9 } q$ x& ~ W% m2 O' M* E0 C; M1 G6 {. }
, A- B l# N# U$ e+ W2 N制作过程（三）包制：
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1. 咸蛋黄加馅心称出总重40g。; S. Z: Q3 j* s7 q( ~
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2. 馅心压成圆饼形，中间放入蛋黄。2 E% O n) d6 E: S3 t
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: g( h# l: `, O! \0 i% D) B3. 用虎口帮助收拢，包成球状。$ ~4 f7 B: e$ m: W8 `
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, ~7 K4 Y, Q0 B2 _4. 不包入蛋黄的，直接称出馅心40g，饼皮10g。6 l0 `- X8 z& G$ W* g- n5 V) e* S
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$ F+ U* x' Q6 a8 |5 `0 M8 z! \5. 饼皮压成圆饼形，放上馅心。- x/ [! X/ I! a9 S% ?
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# c: d* ]( R5 |3 ~3 M2 A6. 用虎口帮助轻轻推动饼皮，一点点让饼皮包裹住馅心。+ t8 T+ ^; T- ^$ ~" w% L3 w1 ]# `
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7. 直至饼皮完全包住馅心。4 e3 _- r% K& w4 u- E$ i
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8. 包制好的月饼球在表面粘上一层面粉
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制作过程（四）压模：
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1. 先将模具内撒一层面粉并轻轻磕出，只留一层薄薄的粉在模具表面即可。
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! E2 n* B8 ~3 H( N- T2. 月饼球稍稍整理成可以放入模具的形状，左手捏紧模具防止滑动，右手用力
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按压手柄，并略晃动，使表面的花纹完全压清晰。
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[+ J2 @/ k, y6 Q' N& K' _- @8 N3. 双手捏住模具，轻轻推动， 月饼就可完全脱模了+ Z* _- D: D$ C' J" K$ ~! k- m
（若没有立刻脱模，轻轻左右晃动一下即可）。
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4. 压制完成的月饼样子。. j% p( U2 e7 u- i6 c
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/ l, k* m( O W" _制作过程（五）烤制：- ], s, l5 b- E% {- g- U- k
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1. 月饼表面喷一层水，立刻送入预热200度的烤箱，烤7分钟，至表面稍微上色
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（请根据自家烤箱调节温度和时间）。 0 K$ x$ D, F! Q2 i
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2. 取出后稍凉一会儿，蛋黄加蛋白搅匀后用毛刷轻轻沾上一点，刷在表面突出0 w/ [8 m( J# T( X, }3 X1 c" W
, X8 _; k4 u0 w3 f7 q5 p z$ N6 q' E$ \ 的花纹上（不可太多，否则会使花纹模糊；可以在周围也刷上一层）。 $ q0 _3 e2 U6 ?1 B; F
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. ^( ]) @6 h9 Z* w6 {3. 烤箱温度降到175度，再次烤约7分钟至表面金黄即可。$ d+ f) ?1 r; D/ H$ v
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4. 凉后放入密封盒内保存，约3天后表面会变得柔软油亮，此时食用口感最佳) t1 b5 s3 _; R2 J
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（回油时间的长短与转化糖浆的性质有关，不一定要3天，有的大半天就可以了）。2 F. O5 [& w, ?9 e$ R& z+ M! L- ^
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% o/ c7 ]- ^ ?- M8 s: d8 r成型~
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4 X. R, ~+ c5 S
g6 S( d A" O1 L: R2 e以下是关于制作广式月饼的一些小经验，希望能与你分享
T; J. [( X3 Z7 O: T/ z8 g# j5 O! M
关于馅心：用来制作广式月饼的馅心，无论哪种，一定要使用含水量很低的品种，
0 @( i% q* {& q+ m j8 |( i以免水分过高使烤好的月饼裂口；
' i5 T2 E. c5 _4 o% P" X# q
0 t x, B8 k$ A9 b 自制的馅心要耐心炒至馅心在锅内已经可以成团方可
* {% Y+ S- S) |7 ^
& c5 @5 i# s6 G8 k关于蛋黄：蛋黄去腥秘诀：生咸鸭蛋取出蛋黄后，在表面喷一些白酒，烤箱160烤约6分钟，可以帮助去腥
/ z* M" p) B1 u: l- L/ f5 |* V（不用烤熟，否则会碎）；% X' E- ?9 b3 R% A' L
! j. T! }% [9 x% d$ }+ j8 ^1 H 若要包制蛋黄，最好使用75g或再大一些的模具
3 Q* E @+ ^% G. v0 j8 o1 V; F（我用了50g的模具，所以蛋黄是顶天立地的，不漂亮）；
! F G4 r6 m G( ]8 c, M1 v/ J# L4 B# S, t
9 ~3 B. t# q" p* H: r
关于饼皮：传统的广式月饼饼皮是用花生油拌的，若是没有可以使用其它色拉油；6 [& r {. Q8 W# m t
! n6 i$ Z* A$ [+ R) Q4 o9 Q% m
面粉可以使用专门的月饼粉，或是按高粉：低粉=1：9的比例配制；2 ]" n* i) d# d. A, K8 V% o& j
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枧水可以使用现成的，或是用食用纯碱：水=1：3的比例配制；9 G! ?& @- J! L6 K% h: ~; U$ d
! D+ H0 A" W0 Y5 m# Z+ R) C 转化糖浆的做法：250g水煮开，加入500g糖搅匀溶化，加入1/4只柠檬汁搅匀后继续小火煮至约113度
3 G0 S# H, ]) a) i# A' R" p# y* R" P2 |
（大约需要一个小时，期间无需搅拌；如果没有温度计，
, ^. I+ [; d: J2 l/ j可以用筷子粘一点糖浆，稍凉后用两个手指
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L1 E z) f% K0 U3 w 将糖浆捏在手指上，分开后可以拉开1cm左右的线才断开时即可）；* A9 @. G% b6 {+ F. z+ k4 R
煮至完成后最好放置一周后再使用，效果最佳；4 Q; G3 M0 p6 O/ }
1 P3 Y2 y: R" K7 k* t 拌好的饼皮一定要松弛到位，才更容易操作。7 M! T6 ~0 p' ^2 Q! I
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关于包制：无论哪种大小的模具，皮与馅的比例为2：8或3：7，1 k0 ^) V, k. {! Q6 i
若是包制不熟练不必苛求2：8的比例，3：7的效果也很好；* n* H+ U' {9 i9 I9 `
" K u) n3 j, V! f
包制的时候用力要轻和均匀，用手指轻推即可，不要用力按压，否则形状改变太大更不容易收口。
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. O2 n* m; G- U1 V# _' c关于压模：一定要做好模具的撒粉工作，以免月饼粘住模具而无法顺利脱模；
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% X7 m7 [- @( V6 p1 I4 n5 Q8 H0 l 压制的力量要稍大些，以免花纹不清晰。
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关于烤制：先烤一次定型，刷上蛋液增色，再度烤至上色即可；* f5 V3 `& }) ~ n; K8 W' N
) ^: `* u: w7 G$ P$ X- Z 刷蛋液的时候要注意，只要刷表层花纹凸起处且薄薄一层即可，
$ h. K% a( J/ u v# d& R$ i刷太多蛋液会使花纹模糊不清。. ?8 g a2 D$ }7 G Z# \
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关于回油：刚烤好的月饼表皮是干硬无油的，需要放入密封盒内3天左右才会变色柔软和富有光泽
6 ~* `7 D8 ~) d: J. p a- p$ U（具体的回油时间要看转化糖浆的性质，不一定要3天，有些大半天就可以了）。
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8 ~+ n) L; [9 ~1 G1 l8 y9 q) `) `8 a, v7 S, F8 M
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朋友们喜欢，还请红心支持下，谢谢
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本帖最后由 tg3366 于 2010-9-10 12:44 编辑 ]
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