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材料：黑鱼 $ B6 K$ u: T' X2 q6 j
配料：干辣椒、花椒、八角、葱、姜、盐、白糖，干淀粉一勺 # w- [- n) _6 a% O& N$ Q
买黑鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去鳃、去内脏。回家再做清洗时要将鱼腹内残余的内脏去除干净，鱼腹里面的黑膜也要全部搓洗掉，然后洗净擦干水份待用 . ^4 W; G9 G9 S3 R2 A2 a- ^
麻辣鱼片的具体操作步骤如下： 8 q0 \- k# E* y
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$ }' X3 x) J! F/ u$ q一、片鱼片 # O2 \3 Y2 x& ~5 \* E
1.将处理好的黑鱼用布擦干净水份，放在同样没有一点水的菜板上（若还觉得滑就垫块毛巾操作）。用刀从鱼尾的一边开始竖切，觉着切到鱼骨了，就将刀横着紧贴鱼骨向鱼头处切。
% g( t2 z6 h0 A; g2.横切几厘米后，当觉得刀碰到黑鱼的大刺时，就将刀顺着鱼鳍向前侧切。
. S4 [+ `- D0 q$ S3.这样就能把黑鱼的大刺也一并切离了，一直片切到鱼头跟前，就可以顺利的将上半片鱼肉整个切下来。然后再用同样的办法片切另一半，得两片鱼身后，鱼骨鱼头留着另有用处。
' V: B# @+ `5 f' P0 I0 C4.去鱼皮：取一片鱼身，鱼皮朝下，在鱼的一端切开至鱼皮处，不要切断，然后，用左手拽着鱼皮的一端，右手推动刀顺着鱼皮横切，很轻易的就让鱼皮与鱼肉分开了。
' r! r6 y1 z1 s; Z+ S5.片切鱼片：用刀倾斜着将鱼肉片着切成薄片，在保证不碎的情况下鱼片片的越薄越好，刀倾斜的与菜板角度越小，片切的鱼片也就越宽。 , C) s; n4 g# G; W! j
6.要想鱼片片切的轻松又美观，就可以在片切到三分之一时，用左手手指按压着鱼片，按压得越紧，片得就越轻松
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二、炸鱼片
8 H+ u5 u+ s. |0 N0 K1 M  r+ q1.将片好的鱼片全部放入无水的盘中，加入少许的盐，拌匀后稍腌几分钟
- s; ~5 c6 O( `" _0 M2.然后再加入一勺干淀粉拌匀 0 X6 d, u' @$ M$ O2 U& i/ {; `* _
3.尽量让每一个鱼片都均匀的裹上薄薄的一层干淀粉，片与片之间不粘连，但也要切忌淀粉裹得太厚 : D3 H8 Q7 O# T# o
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& O" ~8 U5 P  X  e! U! M% {4.用小一点的锅，倒入的油要能没过鱼片，开最小火，油热后逐个的放入鱼片 & H* Y8 _. D. U% D
5.小火慢炸，待鱼片很快的变成白色时即可捞出控油
' w0 ?* @! D* c/ q6.全部炸好控油后的鱼片，要保证是片片独立无粘连
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" Z7 a% }# V5 o三、炒鱼片
" U5 ]3 K) Q; B0 a1.锅内油热后加入干辣椒丝、花椒粒、八角（掰碎的），小火煸炒。
# {& v8 t, g6 _5 j6 ~2 n: s2.炒至辣椒颜色变暗，且有浓浓的香味冒出时，再加入葱、姜末炒香，这个过程是鱼片好吃的关键。 8 U3 O& L7 o' p3 z9 y2 {( B
3.最后放入炸好的鱼片，及一点点的盐、白糖，开大火，用铲子轻轻的翻炒均匀，让鱼片吸附到麻辣味后即可关火。 4 P; d8 w0 ~3 O- c9 J+ r% j) D
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3 P9 c! R5 K; W) q3 F' @絮叨：
% V* L; G" M$ D7 E( I( _2 P9 I# K1.整个过程鱼都是不沾水的操作，包括裹淀粉前
9 _1 p4 C# E  ?* [5 w' q; U2.鱼片只需利用鱼肉自身的粘度稍稍裹上一层干淀粉即可，千万不要在加蛋清料酒什么的，等于画蛇添足
6 f: l0 y" l: a# f8 l2 ^5 B' X! {3.最后炒制时，为了保证鱼片的完整，可以用晃动锅子或者颠锅翻动的办法让鱼片沾满麻辣油入味 * j9 V  t5 D' n* }6 c5 h
4.鱼片炸好后，若不喜欢麻辣味，还可以用糖、醋、番茄沙司、盐调汁，做成小朋友喜欢的酸甜鱼片
0 D6 Z% K- m! c6 a0 ]  m7 R2 _# e5.剩下的鱼骨、鱼皮、鱼头留存，另有鲜美的吃法 9 ^& m0 ^2 K  j8 r

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黑鱼具有补脾利水，去瘀生新，补心养阴，解毒去热，等功效./ H3 o) c' V; ^$ L

- h$ g3 s2 @# f1 y+ t. U' a1 U  T[ 本帖最后由 ZHOUAI 于 2012-7-10 10:16 编辑 ]

黑鱼是海鱼吗？看起来没有小刺的样子应该很不错吧。不要料酒不会腥吗？

黑鱼不知道是什么东西，请问楼主，可以用鲤鱼或者草鱼代替吗，我们这里就这2种鱼比较常见！

黑鱼就是东北特有的一种凶猛的鱼类，味道很鲜美

每次我烧黑鱼都是酸菜鱼和炒鱼片，看了楼主的方法有机会也小试一下看看，谢谢楼主的无私奉献

這個魚炸完了，可以碼上佐料，上鍋蒸一下，口感好，更入味。吃起來對口腔好，不容易上火。

如果能放一点点的酱油就好了，觉得酱油可以提鲜

我喜欢但水平不行啊！叫老婆去学，我就坐享其成。

我老婆喜欢吃鱼，收藏一下，改天下厨试试

这个要刀工好,鱼片去刺,油才能炸的透有不老