[炖汤] 冬瓜蘑菇鱼丸汤的做法（荤菜-纯手工制作湖北鱼丸 ）[9P]

* ~! x0 B6 y" _. P' z
0 y$ H" M/ i# A' v8 W6 w
'1601')this.height='1601';" border=0>
) Q! k( y3 g* W5 a2 p" e4 @4 h' |5 P# ~; I) z( ]7 B2 j3 l
【原料】 4 O+ F% p5 z2 V9 e7 e5 @- i, w* Y
. Q. k  D9 }0 V# {6 a( V
A、草鱼肉、蛋清、盐、生姜 4 f. s% S4 e) g* o% T, X) ]

; v! @; F; O8 Ib、草鱼肉、蛋清、盐、生姜、生粉、猪油 6 O$ h6 M5 l" C7 c1 m# g& s

( n) D! ]: R, {! u3 H+ x' _取鱼肉，可以让鱼摊帮你，如果自己在家取鱼肉，也可以看这里
- `/ i$ a% _3 m- P* o0 H2 R6 E1 r) J. R3 r" P* z, `/ H
, N% Z- \3 D( }. u8 W* e3 w
8 r( e& q* w2 X# @* n9 q
'1601')this.height='1601';" border=0>
4 c1 Z; c- |& L. l: Z$ i- K7 w4 R6 I# {" r- A& c* M1 n
1、草鱼取鱼主骨上两片厚肉、姜、蛋清-----湖北人做鱼丸，喜用草鱼，其鱼大，肉白，厚 $ T+ P( r4 K) c, E* P3 q+ Z" X

. P4 P5 f( O, J- a0 [2、生粉。加入生粉可让鱼肉增强吸水性，也更好成形 5 D" ?' |0 h+ h0 o, E
8 b+ O  s/ w' b# u0 K$ \8 B
3、猪油。可让鱼丸油亮，口感鲜嫩
0 f$ x+ j1 `. s+ x# }! K2 ]8 M) P, n6 Q/ |# A

0 h3 u6 t* U( ^" h# r9 }
( m; l0 z# s1 S7 s& Y, ^9 K" Q'1601')this.height='1601';" border=0>3 r% D8 D6 [' C' Z

& O! _" Z4 w% J: `4、鱼肉先下清水中浸泡30分钟，中途换几次水，以泡出血水
) _9 m  A, Y' w& i9 h: ~2 }
  U5 q$ e" @, h2 A: i9 b( D( N) v5、6、鱼肉切小块，加入生姜，一起用刀剁成蓉------还可直接用刀在整块的鱼肉上来回刮，也可刮出细腻的鱼蓉，我还是喜欢用剁的方法 " M. G# ^2 \7 D
0 E5 A# a) K9 D6 S: X9 g$ ]
------如果想省力可以机器绞成蓉，但口感就差很多
) u' p( }5 `/ l6 T; S% m1 x6 \( o+ n, f5 F/ I
------这个过程有点耗时耗力，考验耐心的时候到了
, ]; t4 W' G! w4 q' ^3 x1 N: D0 k2 }
- u: \* p! O& o; Y* E
& T, v3 Z5 ]9 {+ J% s  \- z3 g% C7 ?8 S- ?6 l8 [5 B
'1601')this.height='1601';" border=0>
3 g" h' \( |! l: _/ e. D
$ k) s/ G/ G8 g0 t+ o7、为了区分加猪油的那盆，我在盆上贴了有猪样的小标签。
; O# N5 D: E4 k! }4 Q0 S8 q* k% U4 j6 w
8 V; l: R/ k( m9 r& }

. x* J* r8 q  m8 M'1601')this.height='1601';" border=0> # q$ o' x' C+ U2 r: j; O/ ~

( @8 P! ~1 u: t  a8、将剁好的鱼蓉分成相等的两份，分别加入2勺盐、2枚蛋清-----盐的用量只要比平时稍多点就可以，以让鱼蓉产生韧性，上劲
* J& b" x7 O' L: ~
1 N3 M0 _; e' s! e9、另一份鱼蓉中再加入4勺猪油、4勺生粉，-----在用量上我减少了很多，还是怕太油腻 + i+ B3 i+ d" M$ H8 q2 s& t$ d
7 n/ {! y! u* M% R. }

) d. C) [5 g! P9 U$ q- N: W. k' J. H) K, V9 Z
'1601')this.height='1601';" border=0>
* u; I6 Y; q7 E9 K) X0 S) h, [  t/ M
10、11、分别将两份鱼蓉用筷子，向一个方向，迅整搅拌上劲，感觉有阻力，肉蓉可成坚挺的小尖就差不多了
; D8 @1 z6 P5 _: C8 }! g
& [( j0 l( J$ L  K+ P------两份鱼蓉可以明显看到，加了猪油和淀粉的显的更白 ! |' N6 ^1 l% K# b/ O2 z2 r

: S! |" d  ~- o! f4 \, f' A( ~# e9 R. v; u- t/ ~% z

+ F+ y" G$ R7 J: W& H3 m( \'1601')this.height='1601';" border=0>; ]* a9 ?& Z* F) v
- e6 S. V0 @2 \! Q4 R, P
12、一手抓匀鱼肉，从虎口挤出鱼丸，另一手用勺子刮下 , U  M  I7 z2 m' [- l

, i$ `0 G3 m4 ~) E2 ?------旁边备一碗清水，让手和勺子沾水再操用，可让鱼肉不沾勺子和手，也让丸子更圆滑
0 X( `2 F8 g$ t5 t4 I! m' X" Y' S0 {. c; M7 c5 C
13、准备一锅清水，小火加热，边加热，边下入鱼丸
3 z, y; K0 c/ }4 g8 k) q* @
+ I, [9 o* N+ g6 G4 l9 Y, [  Z------我试了下两份鱼肉，带小尾巴漂在水上的是加了猪油的，可以看到，不加猪油的鱼丸也可以漂在水面上
" f) o7 t) E! M, `% m% F- f- O* p* w& p9 V; Q2 y+ W, t: C; ?! H
14、待鱼丸全部下入水后，开大火，将鱼丸煮熟------鱼丸漂起再煮1分钟即可，鱼肉很容易熟 & l& D; k  Q" g0 J' q
' U/ G+ `" @7 y  b

4 a$ {1 \5 \0 K* x& S+ H7 t3 E
9 \/ E3 p+ o6 B. w& {'1601')this.height='1601';" border=0>
& {' P: b4 `  {% b- Q1 l; T4 |8 ^' U
15、煮好的鱼丸捞出，倒入冷水中，让其冷却 " ]: m) S6 x) X0 ]
. C! w  C7 g) g/ b+ v9 u9 U
------两种鱼丸，都可以漂在水上，口感上，没有加猪油和生粉的鱼丸，鱼味重，相比较有点韧；加了猪油和生粉的鱼丸，看起来油亮，会越煮越膨松，口感鲜嫩，可能还是因为加了油荤，这个口感比较接近在湖北吃的鱼丸感觉。 + z' C" Q: A# J: W

4 _  ^. [+ E& w
1 x( {' R" ^( x" x  N1 T( }" T+ y% ^5 e
'1601')this.height='1601';" border=0>
; ]0 s- e! f1 e) T0 S+ m  b& X+ `7 u+ l
第一次还是要自我总结下嘀： ! g$ t# p5 G  F1 E$ P! N) K

. K8 ?  `( e" ]* P; l( K1、鱼肉一定要新鲜。新鲜才能保证做出来的食物无异味 % z2 T, F. o$ N) G0 b0 e. ?9 a

  {" f: y0 o  |! `4 R. k- o$ S2、漂出血水。血水和红肉部分能影响肉质的洁白 ; R$ p2 Q8 R7 i1 Z8 T7 q
8 h- W; x" S) ]$ `
3、手工制鱼蓉。用刀剁或是用勺刮的鱼肉，口感更好
* m; l8 {9 u9 H  F8 `4 }7 W/ e3 I+ k
4、搅拌方向。要往一个方向搅拌，肉质才能越来越紧密，起劲，搅打是个力气活，一定要搅打上劲 0 j" o6 W* n  U! u

; r* k% \- \: B8 M$ i9 L2 L$ f* E0 v) t8 f1 e+ c: }
! b. t4 @2 d8 r0 C; q3 K
'1601')this.height='1601';" border=0>
  T7 d5 q& H* {
+ C, x' H8 x# J- o我在考虑，下次做鱼丸时，是不是也像做鱼糕一样，先让鱼蓉吃水呢，这样是不是更膨松了？下次俺再战！
% S& }* u" ?5 e6 |
7 m8 d0 _  J6 r* y! }* n做好的鱼丸，可以下火锅、鱼丸面、全家福、鱼丸汤等
5 o- G% a2 Z( Y) @4 W% `
2 O! p+ q3 w3 g5 u- X7 H/ I/ r煮碗鱼丸清汤，用了冬瓜和蘑菇，放点白胡椒粉，加点盐，榨菜、虾皮来吊汤，味道极鲜
8 M# G' W1 @& [1 ~4 i# ~
7 H4 {% S$ [8 c7 f/ |( A[ 本帖最后由 西风乱长安 于 2012-9-3 09:05 编辑 ]