纯手工自制，无防腐剂无添加剂！
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/ A4 Z  q" x: e' [5 U* p   大家有木有发现，有时候爱吃一样东西，爱的不是食物本身，而是里面的酱料；比如，爱吃包子的童鞋，爱的是里面的馅，爱吃火锅的童鞋，爱的是又辣又麻的锅底。今天教大家几道最基本的调料，以后吃火锅、川菜什么的都方便极了。  Y" x5 j; i2 u. r0 H& s3 _
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麻辣红油
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: m3 Y" i$ q( ^食材：300g辣椒面、适量油、适量盐、适量糖、适量醋、适量葱姜蒜、适量八角 ( C" L5 N8 g, u4 Z* V

* I$ c4 ]! ?. l3 C2 C. ]" z& E6 t1 j" \做法：
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; _1 O. e9 z$ V6 V- r  M! _0 E1)姜切丝，蒜切片，葱切段
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" U: p( D+ W  z* G2)八角、桂皮、香叶、花椒冲洗干净，晾干水分
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* ?9 z" p; D8 R" ]& O3)辣椒面、芝麻、盐和糖盛装在无水耐热的碗内6 Y9 q4 k1 n8 a: I! i3 C

% M/ a% R6 Z6 A4)起油锅，放宽油，冷油下入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、花椒，小火慢炸；至葱姜蒜变黄，香味飘出，捞出油内所有的香料不要
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5)关火，稍等片刻，舀一部分热油进碗，并马上用勺子搅匀；
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6)重新加热锅内的油，稍凉后再次浇入碗内，迅速搅动
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: }' K7 L7 G4 @5 i6 {& m/ X7)添加少量凉开水和几滴醋，激发出香味，静置即可。2 o3 `# v# b! d* A/ q

9 J9 q- C" O  o- Y  F3 V$ M! g3 w自制辣酱$ H8 S6 e6 _& z3 r; I5 U4 _

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食材：500g红辣椒、适量芝麻油、适量盐、适量糖、适量黄豆酱
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做法：1)红辣椒用水洗净2)煎去把儿，晾干3)切成丁4)入料理机打碎5)加盐6)加糖7)加豆酱8)加蒜末拌匀9)装瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油! W9 |$ C: A+ Q0 J
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自制辣椒油
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食材：100g干红辣椒、20g花椒、10g芝麻、200g油、4茶匙盐
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2 a& k  T/ L3 G! J  i* f9 n做法：9 P; F& E4 S7 i9 p4 C

' y( f1 _  o" z% x' o' J- w- o! s1)干红辣椒用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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2)花椒粒分别用蒜窝砸碎，成面状时备用。
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3)芝麻准备好。8 D9 z5 q$ j$ }' n
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4)取耐高温的小碗，依次放入干红辣椒面、花椒面。8 V" m9 g' E0 h* y, K
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5)放入芝麻。
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# _% X: A0 ]$ ]% ]! g5 J6)加盐，拌匀。* }' `, L" S3 s# W

- j; P% x2 ]% \$ i' N3 h0 R7)上锅，倒入适量花生油，油热冒烟后，关火。
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* B8 ~2 _+ f" E- h  S8)将热油浇入碗中，边浇油边搅拌均匀即可。0 p! k0 {' C# q: Z1 j( I$ u8 H# c8 @; o

. t2 N3 Z$ {# H豆沙馅
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食材：500g红小豆、150g玫瑰蜂蜜酱、150g红糖、适量油、适量盐 * e6 d% e) p5 l  t( }
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做法：1)将小豆用清水淘洗干净，放入水中浸泡两小时或更长的时间泡的时间越长，煮的时间可以相应的缩短，可放在高压锅和一般的煮锅都可以，我是泡了一晚上第二天用电压力锅煮的。10分钟就煮烂了。因为泡的时间长只要加入一手指节的水即可；
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' U6 y2 j" ^) h2)煮熟的红小豆用搅拌棒把豆子搅成细泥状；
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" s0 O8 ~2 o' ~9 W3)已经搅拌成稀泥状的豆沙；
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9 Q" z9 u) J% h/ E4)锅中倒入适量玉米油，加入红糖；（可以根据自己的口味放入白糖，冰糖等)4 {+ S* r# x& ^  c: g' I, q# F

( y" j% b0 E- V& H) R8 y5)小火要不停的搅拌，避免糊锅；  P) C) e' U" k/ p* u% |+ U

- J3 L* g0 p2 ~" _+ r6)等红糖炒出香味，完全融化即可倒入搅拌好的豆沙，不停地翻炒搅拌至水分挥发掉，等豆沙和红糖溶为一起就可以了；
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7)再放入玫瑰蜂蜜酱，提高豆沙的香气，搅拌均匀就可以了。
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8)找一容器装入超好的豆沙，待完全晾凉就可以放入冰箱保存，可以用来抹在馒头，面包上，冲水，都可以是一道方便的食品。0 G, s; b+ T! _! L
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9)我用来做铜锣烧的馅料，夹在中间，咬一口甜甜的，玫瑰的香气扑鼻而来。
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5 k! v5 w* m+ L$ z: Y番茄酱 " `: n& B  L. F' u; X6 C
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+ L: X. I* L3 b食材：300g新鲜西红柿、适量油、适量盐、适量白糖、适量淀粉! ?+ N% i2 l- k; F7 U
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做法：
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1)西红柿去皮，切大块。
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; ~4 \- T# a) [2)把西红柿块放入料理机搅拌杯，洒入少许精盐。
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3)开动机器，把西红柿打成酱汁。
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4)把所有西红柿打成酱汁，倒入干净容器里备用。. v. L9 Y* b7 {
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5)锅里倒入植物油，油热后倒入西红柿酱汁。
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) c. ]8 N4 ?3 m3 e: X/ \6)用铲子轻轻搅拌，细火炒制。6 H* G/ J" y# f$ P8 v

' ?/ o5 y; l1 s, F7 ^/ _7)炒至西红柿酱汁颜色红艳，浓稠时倒入白糖，搅拌小火炒制。7 X) I# d9 R- H5 p& J7 \

1 s: p4 _5 }( |. Q8)倒入水淀粉增加酱汁的粘度。9)西红柿酱晾凉后，倒入干净的容器里冷藏。  " d1 z$ f, D/ |8 ~1 U
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山楂酱5 q0 [0 Q" ]( u9 l$ }5 G7 I4 W

$ o. A- m1 @+ n6 |食材：800g山楂、适量水、适量糖
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) W" B4 t, k. j, G; O* c4 b/ p做法：' R( @; F5 k( V7 S' K& e, K
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1)山楂用水洗净. ]; W4 [& ?+ }$ e) x7 O9 s3 q# I

+ M4 J/ M8 T( H- i/ s2)去核
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" U  a( w6 I, R1 A; G3)在料理机中打成汁4 l/ m9 n2 N" \: J: p: @. n

" N. K) T8 n6 G4 ~/ m6 k0 _4)在罐中先煮开
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1 i% k- ?% v4 F, a9 f, `5 q/ \5)加入冰糖继续煮至糖化
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  f0 i& Y2 _* I% o6)转入炒锅中炒，边炒边搅拌5 t6 B% p6 s$ i- ~3 _

. @$ |4 Q- [  V1 Z7)炒至用勺盛起倒出后缓慢落下即可
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* |  M/ c2 D8 E- {9 [8)装入容器中放凉2 Q5 O' W) S' C/ w

* G% T' a/ `/ f2 a4 J  Z豆角炸酱
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& N1 F, F+ b" H1 g* ?& m% H  q1 e/ i食材：200g豆角、3个干辣椒、2个蒜、适量姜、适量豆瓣酱、适量甜面酱、适量油3 W2 p2 Y# K, n5 o+ T& B) i

5 N; H: k/ ^" }7 S: N3 x做法：
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5 X* N( s3 k" F) y! o. v: Q1)豆角切小段。4 _4 R/ w; P3 u( l% }: d- O+ r. G' J' N
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2)干辣椒切段，蒜切末，姜切末。
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4 C3 s, U1 b+ o3 n  }# [3 m3)碗内放一勺甜面酱，两勺豆瓣酱。- B3 ]  e7 ~* _/ H" z; q) d3 U

7 V3 [" Q/ D6 @8 M6 k* e; v2 i+ f4)加适量水，搅拌均匀。
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6 x5 s8 P6 Q- h2 h# r, ?+ ^5)锅内放油，将蒜和姜爆香。5 f5 h: u9 ]6 F9 M5 `0 r
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6)倒入调好的酱和干辣椒，小火翻炒两分钟。5 ?  v3 |7 u# o" k8 e: N
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7)倒入豆角末翻炒三分钟。
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8)小火焖一分钟即可。2 S4 f1 u1 h$ c# e; I( F
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豆腐乳
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食材：新鲜豆腐5斤、高度白酒适量4 e3 f0 h0 ?& c" E6 T
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做法：1)做霉豆腐第一件事就是买豆腐，豆腐买好后，切方块，大小自选，放在篦子上盖上纸盒子，下面用盆接上（滤水份用）放在暖气旁边，过一个星期左右就发霉了，“发酵好的豆腐”那样就可以了。
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  m! [! A$ o) c( \8 H* A: k1 g5 K4 ^2)所有调料准备好，将发酵好的豆腐放入一盆内；3 V" W# o) F5 t; j: f4 X4 y
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3)将所有调料放入碗内搅拌均匀；
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4)将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡；
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5)将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料；4 p( X+ R/ ?* W" p
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6)放入瓦坛子中即可
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" T, r9 m% K$ f) T[ 本帖最后由 f1179999 于 2012-11-29 11:41 编辑 ]

最近天冷了，这几天都吃火锅，正好学习下怎么做调料，嘿嘿，回去大显一下身手

感谢楼主，分享火锅调料制作。但我觉得蘸料更重要，基本上一定的香菜配上蒜蓉，麻油，辣椒油和一点醋，蘸料的各种滋味都出来了

做法挺全的，自己比较喜欢自制辣椒油，因为很喜欢吃辣的，但是没有你做的那么多步骤，自己也照你的方法做一下

做调料大全。在外面买的调料确实不知它们的原料成分。自己做放心而且不浪费。

又学啦几道好手法，这个冬季火锅美食少不了，谢谢。