[其它] 云南过桥米线

难度：掌勺(高级)% u0 R8 A; o# ]" J9 @! o: C# l
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时间：1小时以上
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! V8 |1 P, d8 r7 J  c" J主料 9 j) z% F: @3 s2 K$ a& X& o- E

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* h5 j; N% D4 V. V云南米线一把 ; D, F4 ~2 Z3 E

! u& K  h0 C1 f1 L$ ?1 o! {8 \# U鱼片一碟 2 x( n4 t: ~" O8 J4 x, P; _

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+ j4 w9 s3 @. U& B+ U4 n6 d( A猪肚一碟(放入鸡汤煮熟）
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+ y7 P0 L5 x$ C% m猪里脊肉一碟（切薄片小于1.5mm) $ |! l+ f1 i( T( Q+ z1 }' i
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2 y. T0 @8 a, s  K# z8 ^鸡胸肉一碟
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蘑菇一碟 : p! `/ L! f4 m! _

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" B- G% K0 c; c' X) y7 [绿芽菜一碟 7 }$ s4 T5 k  V3 C2 Z7 d
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豆芽一碟
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豆腐干或者油豆腐一碟
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辅料 5 @; i. s. p+ @
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/ r! x, ^1 B4 j: a& D# b辣椒油适量
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胡椒粉适量
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+ w3 N+ _! ^1 U5 G% h' N醋适量 / ?6 p( g5 C% V+ e" i5 {

8 G# J; d6 ~) S; s& @! v+ @1 d盐适量
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, X4 I$ [' _9 w2 S! m鹌鹑蛋适量
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榨菜适量 4 }9 ~- j$ f# L
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火腿适量 ' O/ V' r: f- H0 W8 ]) K/ l
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香菜末适量 + H' A% J) |/ g  k

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香葱末适量   Z- f0 ~, l9 j) `$ R! L
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' w+ b  g3 C3 u  ^2 }9 T* \做法步骤
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( V, m# u$ R: N6 ?7 K3 L1. 将乌鸡或者老母鸡取出内脏洗净，将鸡油取出。鸡肉切成小块，先入油中爆香，加入水盖过乌鸡，慢慢熬煮成浓鸡汤。（用走地鸡或老母鸡久熬出的汤色更浓，因为个人偏好乌鸡的口感，全看个人喜好）
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0 G4 N% {& G0 o- m1 x( k2. 烫碗：装米线的碗必须先用沸水烫过，保持温度。米线先用水煮开，或者烫熟备用。4 e! ~: p+ `& l* }
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3. 平底锅中放入切成丁的鸡油慢慢熬出鸡油。, E0 r8 L" v- n* J- G* q! ^, r! Q
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4. 将熬好的鸡油放入烫好的厚底碗中，将滚烫的鸡汤淋入碗中约八成满，这时厚厚的鸡油就浮在上面，可以保持鸡汤的温度。8 i$ X: a4 t- [/ F6 x
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小贴士
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  t  G0 t* ]% H! I云南米线一定要做到“四烫”：即鸡油沸烫，鸡汤滚烫，米线现烫，盛碗要沸水烫。9 l/ ~# q7 M( K" Z
只有保证四烫，才能保证鸡汤的温度能将所有食材烫熟。" I4 }# ?1 W- @+ X7 W# E! T
“三忌”（自己总结的吖）：: ~' A# C2 ~7 x. J8 R' U: ^
1. 忌先喝汤，因为上面盖着的鸡油温度很高，以免嘴被烫伤。
7 @2 K# b0 a9 w2 X: Q( ]" T 2.忌不按顺序放配料：应先让高温将荤食，蛋滚熟，再入素食，最后入米线。一股脑儿放入搅拌，是极不认真滴做法。
1 o8 I, \* C( p: X# h2 M3.忌最后吃荤食：吃面线时要先吃肉，鱼片，才能保持在最滑嫩最鲜美的时候入口。然后米线，最后喝汤，等食材基本食净，汤的温度也已经降到适宜入口了。
! T  C; D& o$ b2 S4 K/ ?! l云南餐厅里 荤食材料除以上外还可以加入猪腰，鱼肚或者鱿鱼海鲜等，蛋可以使用鸽子蛋，在云南过桥米线中，配料的碟数用料越多就越高档。