版主评語: 落叶归根

请一帖一菜

) R, b4 |' c8 |

! U# N& o, `- m1 G. T
9 _9 W; ~( W- l0 r) v9 ~4 B" t  A8 g8 Q2 i* R1 n: Y
8 D$ R7 K$ @( P
1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。
1 j& L; j9 ^7 W- }* |- S # H' [0 r: Z3 l& q7 F. I  Y& y9 z% v
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 # F# J4 m; n# @% Z7 @

. L# D. o) W7 c7 ?　　2、用料：八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个) 0 T' c( ?) B0 w6 D) w( i

% W* \! ]: x; Q% S5 k0 X. K　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 $ ~! [9 ?9 c; m! R# ?% t% I7 c

0 ^& g9 J2 q! S$ D. m( E　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 4 n% q0 ?# Y' R2 K

3 w4 D4 K5 y6 D/ R  n& J　　做法：加水熬一小时。 ' k) }/ t1 Z9 _/ j5 ~2 z. d6 F
　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
6 h) n9 N. Y/ u. M4 Z+ k: @0 E' d0 S) o! p# ?. }
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 , H) A1 U+ j' Y5 j

- G( y2 P" d7 f; O5 U) z+ T& J+ R　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
& Y) L: F7 @" ]2 W! t$ ?- u
% M! D* ?$ a# s! |1 n8 c: m& o1 X" E　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 8 U! ^* P% `6 d2 y" W9 r

& e7 _( w6 h3 u5 M　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)
' Q% B3 S3 h4 N3 I- a5 A$ B/ O# ^* _4 M& b# q1 Q4 |$ Q& A0 a
　　6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
, ^: p" ^8 w: \8 e: D0 p& X/ T$ G+ x8 }
　　做法: / }+ O- F  R  ]' F

' M. l# i1 W$ S4 E$ m! I　　(1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 # W- N4 S% P3 K) P

" l+ S: l" ~8 N- w' W& d! R' u　　(2)将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 6 A, ~4 }- w7 O* Z, ?! ~$ _( _  H
" r$ h% l/ I; k* d
　　(3)将汤烧开，倒入香油即可。
! U7 e' h6 N; n' B+ e) S5 @　7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
" r: t/ [, @  B& G' R# m. A. {9 U! L- ]) p
　　汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
& \- N) {) c/ l$ r2 L# x; N% T9 C% |% A8 z4 J* R6 n( ]
　　调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
/ m1 i' S0 b; D, ]- j# Y& C! `: k( S: @0 V2 W/ {
　　制法：
0 K  I# D# l% D5 ~
- q, S/ w3 ^. K5 k2 f　　(1)老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 : Q+ O1 n1 U2 P+ {9 b% u' \
) O, H/ }( _' P6 @: K1 u
　　(2)原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
* _* Z3 X6 n2 _( }$ Z) V  h! r
" b7 l" Q) e- @) H" A　　(3)先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
( O/ z1 K0 E* V4 t+ d1 E　8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 3 I; D" ?" u" ?6 C2 D3 C: Y7 j% B

; _! X! p; K9 ?　　方法：
/ J0 L. i. h( H0 O7 X& [( v3 t% e% B$ D# D3 K- Z7 A9 w4 ^0 |
　　(1)干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 ; U+ q4 Y6 O8 g5 G, q- Y

; ?" Z- r9 y5 L- p2 ?! h3 h　　(2)净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。(卤鸭脖子的配方)
  L+ m3 `' @1 O) r
# J- J( ?8 A: O) Z/ C2 D2 G' W) o[ 本帖最后由 落叶归根 于 2007-5-19 07:35 PM 编辑 ]

楼主 在我知卤汁 有黑卤一即一般有色的卤类 白卤一即白切鸡等淡色或原色 贵文所教的都是黑卤 不知大大可教些白卤汁作法与配方 谢了