[其它] 家庭四菜一汤（系列）1

春季第一组(春笋炒肉丝　红烧鳊鱼　开洋涨蛋　生煸豆苗　虾仁锅巴汤) ( y7 k. r! u5 N0 Z7 E; H& u% v
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　　春笋炒肉丝
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- h& j$ v( j6 Q! r1 Y　　一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋　　５０克调料：精盐５克　　味精０．５克绍酒　　　１０克　　干淀粉　　１５克水淀粉　　１０克　　鸡蛋清１只精制菜油　２５０克（实耗６０克）8 m/ T! N( g8 \5 N7 [  J! h% `2 _1 k8 O
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　　二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀 粉拌匀上劲待用。
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　　２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
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　　４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。- ?: u3 ?& \7 j! i' R
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　　三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。% f+ b# D& a% }" ^

$ t9 V9 F" @9 b4 V　　四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。, N8 K4 H, U/ L, U! B4 Q( o
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　　２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
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! r0 W7 I& |9 A+ S　　３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。/ H' x+ r/ o, P; O
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　　勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。! u8 [  t# G+ f1 W% B+ {

  g2 W/ r) a1 q4 S　　红烧鳊鱼
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　　一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
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* b0 o% [! v& x8 {( s0 T　　配料：春笋片２５克　　　　　水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖　　　３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
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　　熟猪油５０克　$ F- h; Q( R7 p$ U& y
　　二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。$ n1 {9 j  G* a, c4 O- M: s* x: M

! \, c, R6 L. n! _　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。. k8 c( m+ s0 N" I' |
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　　三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
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0 q  s) ~7 L/ \8 X, p* m　　四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
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　　２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
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, ?4 o  _8 ?$ w: B　　３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。$ a( {3 H" j2 P+ {5 f7 k

7 _1 l' O* [7 H/ e1 `　　４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
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$ {- E& C2 `) b0 y- p8 u　　开洋涨蛋. o& G; O% d) {" C0 a" }

& ?+ a; `6 R2 @　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
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　　２０克调料：葱末　　５克　　　　精盐　　２克绍酒　　５克味精　０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克  E4 X' e+ D! t$ M0 n% Z9 t4 t
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　　熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）  H2 p. ~! b, p: U' A- l# b6 q

% W: l; X; Z/ E6 A　　，泡软，用刀斩成细末待用。
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3 ?4 V( A. r3 H- l1 a% [$ o2 K　　２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）: _# O% ?/ \& I5 x6 Z# v
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　　、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
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　　３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。& S7 p* l/ @) m. J3 s" n6 i0 s

" }, L( C$ J' [7 j　　三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
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+ B4 d( @! Q$ H  X% o6 n& p. o! g　　四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。) S! ^0 l* ]4 \, K: l2 T

1 m2 k2 G5 n9 F6 r　　２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。7 g6 X0 a# G1 W; F( i

+ v* k; ?" l1 v) b8 t　　３．焖涨时火力不能太大。
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　　４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。6 ]  ?' N9 N5 ~' L& @: u* k! g

+ ?# W$ w% t4 ]& _3 k* M　　生煸豆苗( V5 S4 ?; S; U% y( n; h

, F+ N$ t6 ^- E9 F( C1 G% N6 p3 R　　一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝　　１５克调料：精盐１．５克　　　白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油　８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。3 I6 D$ b  C3 n* o" u3 }, n

  W0 w" @, A8 l: u　　２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
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9 j6 G' c: g/ S# G3 v　　三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。" _0 [0 {9 D9 U$ D& G

  M# l( H& B; v0 o' ~% G% z3 m　　四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
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0 V' ^( ?; J" }: k' E; a　　２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。3 @% _6 m, C0 v5 g, w. `4 _6 w
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　　虾仁锅巴汤
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4 W/ a1 o6 o4 J4 I8 P8 J6 d　　一、原料：主料：虾仁　　１００克& r9 u* M& u2 c" w. v" N( z$ W5 G

+ b8 M- x* D  L4 g1 z　　配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克　　绍酒　　　５克鸡蛋清　　１只味精　　０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）0 m9 x0 @$ A  w+ j
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　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
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. z6 d  I. j! G4 T　　２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。8 Z. L7 v* ^% O9 t

, B0 J3 e, \- C% o6 F1 E　　３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
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2 I) \8 I- m, _) f; m　　４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
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9 C# A1 r: K* i$ x6 }　　５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”$ J: W0 n' W: W8 E* i* W
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　　的响声，并冒出青烟即可。
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　　三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
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　　四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
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　　２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
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& w6 E- ?+ d3 I+ {1 V8 x+ d2 o　　３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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0 a4 q+ a. [8 @) e1 ]8 |　　４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。