1.
7 z8 v& u) ^, }3 K% h胖头鱼一条,去鳞去内脏洗净沥干
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2.
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从尾部开始起刀剔下鱼肉
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# b2 |7 ]0 L0 m6 ^5 s3 |3.
, B6 ~2 N* i0 _. U4 F3 |, ~/ o! f4 Y9 f剔下的鱼骨部分剁断
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4.
. q8 K. f# f' q5 ]将鱼肉用斜刀片成鱼片
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5.
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片下鱼片(鱼片一定要厚度一致)
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9 R. e- e% s* b5 H8 O# [6.
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加入0.5勺食盐、2勺生粉、姜末、1勺料酒用手轻抓,抓到鱼片粘手有弹性
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泡椒和泡姜切成末
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8.
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准备蒜、花椒和干红辣椒
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& E! ]( m6 x6 i; {" D9.
$ o; w- ?/ v2 E6 z* h, x" \* T& h豆花事先用小火煮热
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( t6 I! i8 q2 W0 L* j10.
, z q- B5 W$ L( y- Z炒锅下入花椒和干辣椒小火培香成棕红色后,捞出剁碎备用(不需要太碎了)
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11.
3 r6 B/ ~+ x; d3 Z
炒锅放入菜籽油,加入豆瓣酱、姜末炒出红油
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6 p5 Z7 }# n* o1 t' U在放入泡姜和泡椒炒香
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& l. ]: b0 \+ O13.
3 N2 l v& w, T, J& V2 ^; h加入高汤或者清水
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% h2 _; E+ z. s) {1 r& v( l4 s8 w14.
; c# u! T! u+ r& j% L胡椒粉、蚝油等调料放入,略搅几下,使之调匀熬煮5分钟
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放入鱼头和鱼骨烧开
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5 g( z; S& l( J# m. a0 M. E8 L16.
9 B" n0 h) H: }再调入1勺食盐和2勺料酒
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g" A% |! v) W6 N( H! Y/ K# ]17.
+ {8 A: d4 m/ `* G9 |; D+ _水开后,用筷子逐片将鱼片下锅,加入鸡粉小火煮熟
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将煮好的豆花倒入容器里
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鱼肉煮熟倒入装豆花的容器里,撒上辣椒粉、花椒粉、小葱末、烘干的辣椒碎和花椒
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20.
' n: \3 L. k' [9 j/ ^另取一锅,加入食用油烧热,将烧好的热油倒在辣椒碎上,即可食用
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7 I) ?+ [8 _$ M$ A3 P烹饪技巧
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1、淀粉注意别放多,薄薄一层裹住鱼片即可;
+ C4 p6 O9 ^% b9 B2、建议用菜籽油,这样烧出的菜才具有川味的本色。