[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：& R6 _6 u2 d, Q3 c- n" x( `
黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
0 G( ]% ]  |1 b
$ O- S; S, \. ]& r+ k" [1 w材料：
1 P* G/ z$ F3 J2 w5 S鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗1 ^7 G& S+ U/ p( D4 {# N3 N1 @  @
! D8 c% M( ?8 h* ?
调味料：( N6 S. q% c7 ^9 _
腌米：
" z$ m7 }/ Z  O5 U" N# m1/2茶匙盐，1大匙生抽。, A: `, N3 |' w  r

! ]; I8 f* g$ W9 H- d6 h. Q; K熬骨汤：3 l% v# O1 {  \$ y2 j
1大匙料酒。2 M) B+ k% p8 N7 }$ M- {

9 C) b# l0 x% Y2 u. b1 `炒鳝鱼肉：& d" o2 [' G4 B" a
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
; t$ ~- S) W! M  s4 N6 K9 H
( _, H, w# j; F2 u最后拌饭：
) G- x( w9 Z6 h. i2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
. o! t( I0 E0 g. C7 Z0 u2 D
% @5 z# B5 M% _+ j8 y2 L6 G制作方法：
# O# m( J8 s4 R（1）鳝鱼的处理0 q3 g: B0 ?* i: M% Q6 O! i$ |& D
1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
( K9 }* i8 B& z( L9 M7 a2、冷水入锅，放入活鳝。
+ P/ X. O7 g. G) m) M3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
$ ]" ~2 b2 K- N& t3 L4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。  ~1 b* [: e# z/ W
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。% o; Y  L2 _  e
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。/ E6 l/ p; [3 ^( `* d7 O
（2）鳝鱼血，肉的炒制8 d0 U; I# P$ ?0 Z4 ^
7、切好的鳝肉，血。7 i% }7 j$ }% t% f: D, p# Y
8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。1 p$ D( O/ W5 e
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
' d+ @8 {* p! F* C$ @$ {3 D10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。3 Y3 K0 J3 j& K
（3）鳝鱼骨汤的制作" S4 h0 \6 J! e# Y) k, O
11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。" q% ?( E! |  [3 b7 X; c2 C0 `
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
; \1 Y' E' v" ?13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。8 B( n8 K; D7 M
（4）米饭的煮制
/ b. f4 _- ?, C14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。% K! {6 F$ L% M
15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。- z; W. }: u; ^3 V
16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
' |8 H1 E9 j. Y% M; R4 {/ w$ H17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。
, W: S3 {, o1 X8 ?9 [( Z18、煮至表面的水份快干时。
  @8 V* c! p7 E# D7 F  a3 j; i& \19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。" N% j( R$ Z. m/ ~- C/ Y4 D/ P! v
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。: Y  B/ j) M; K! u: Q+ j
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。
2 _% j9 i  e, J' S
  K' B2 p" h& R3 [4 m注：. `8 B- _1 |8 D) ]! X
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。
! S( t7 c' ]7 }& m% D, E! }
' D- O& t& v$ q0 ]- o# s4 b" {) G0 x  C+ p6 L7 v3 o  j